第一章 緒論
第一節 黃酒生産的曆史與發展
一、黃酒的起源
二、古代釀酒技術的發展
三、黃酒工業的發展與現狀
四、黃酒生産的主要技術成就
五、黃酒的發展方嚮
第二節 黃酒的地位和用途
一、黃酒的地位
二、黃酒的營養
三、黃酒的用途
第三節 黃酒的生産特點和分類
一、黃酒的生産特點
二、黃酒的分類
第二章 原輔料
第一節 主要原料
一、大米
（一）稻榖與米粒結構
（二）大米品種和品質
（三）大米的物理性質
（四）大米的化學性質
（五）大米質量和黃酒釀造的關係
（六）大米質量要求
二、黍米
三、玉米
第二節 小麥（輔料）
一、小麥品種和構造
二、小麥的物理性質
三、小麥的化學性質
四、製麯小麥的要求
第三節 水
一、天然水
二、水源選擇
三、釀造用水的質量要求
（一）物理性質
（二）化學性質
（三）微生物要求
四、釀造用水的改良處理
第三章 原料處理
第一節 大米的精白
一、精白的目的
二、大米的精白
三、精白度和精米率
第二節 洗米、浸米
一、洗米
二、浸米
（一）浸米過程中的變化
（二）米粒的吸水
（三）酸漿水
（四）浸米時間和要求
（五）浸米設備和操作
第三節 蒸煮
一、蒸煮的目的和原理
二、蒸飯的質量要求
三、蒸飯設備和操作
（一）甑桶
（二）臥式連續蒸飯機
（三）立式連續蒸飯機
第四節 米飯的冷卻和輸送
一、淋飯冷卻
二、攤飯冷卻
三、鼓風冷卻
四、冷卻米飯的輸送
第四章 糖化發酵劑
第一節 黃酒釀造的主要微生物
一、酵母菌
（一）酵母菌的形態
（二）溫度和pH要求
（三）酵母菌的代謝調節
二、黴菌
（一）麯黴
（二）根黴
（三）毛黴
（四）紅麯黴
三、細菌
（一）醋酸菌
（二）乳酸球菌
（三）乳酸杆菌
（四）枯草芽孢杆菌
第二節 釀酒中的酶及其作用
一、澱粉酶
（一）α-澱粉酶
（二）β-澱粉酶
（三）葡萄糖澱粉酶
（四）麥芽糖分解酶
（五）轉移葡萄糖苷酶
二、果膠酶
三、酒化酶
四、酯化酶
五、蛋白酶
第三節 傳統酒藥
一、白藥
（一）原輔料的選擇和製備
（二）工藝流程
（三）操作方法
?二、酒藥質量
第四節　純根黴麯
一、麩皮根黴麯
（一）斜麵菌種製備
（二）三角瓶種子培養
（三）簾子麯培養
（四）通風製麯
二、米粉根黴塊麯
（一）根黴菌液的製備
（二）甜酒藥的製備
第五節　米麯
一、紅麯
（一）工藝流程
（二）原料選擇
（三）操作方法
（四）技術說明
二、烏衣紅麯
（一）工藝流程
（二）操作方法
（三）技術說明
三、米麯生産新技術
第六節 酵母菌培養
一、液體酵母培養
（一）實驗室擴大培養
（二）生産現場擴大培養
二、活性乾酵母的製備
三、固體酵母培養
第七節 麥麯
一、傳統麥麯（塊麯）
（一）塊麯的工藝流程
（二）操作方法
（三）技術說明
二、純種麥麯
（一）種麯擴大培養
（二）純種麥麯的通風培養
（三）技術說明
第八節 酒母
一、淋飯酒母
（一）工藝流程
（二）操作方法
（三）酒母質量及挑選
二、純種酒母
（一）速釀酒母
（二）高溫糖化酒母
（三）技術說明
第五章 發酵基本原理
第一節 黃酒發酵特點
一、開放式發酵
二、糖化發酵並行
三、高濃度發酵
四、低溫長時間發酵
五、高濃度酒精的生成
第二節發酵類型
一、前緩後急
二、前急後緩
三、前緩後緩
四、前急後急
第三節 發酵過程控製
一、溫度管理
（一）投料品溫
（二）頭耙品溫
（三）主發酵品溫
（四）主發酵最終品溫
（五）後發酵品溫
二、微生物管理
（一）酵母菌活力和接種量
（二）雜菌預防
三、時間管理
四、感官檢查和成分分析
第四節 發酵過程中成分的變化
一、澱粉的分解
二、酒精發酵
三、酸的生成
（一）琥珀酸
（二）醋酸
（三）乳酸
四、蛋白質的變化
五、脂肪的變化
六、麯黴的變化
第五節 醪液酸敗及其防止方法
一、醪液酸敗的理論分析
二、引起酸敗的生産因素
三、防止酸敗的方法
第六章 傳統工藝釀造
第一節 麥麯類黃酒
一、乾黃酒
（一）紹興元紅酒
（二）嘉興黃酒
二、半乾黃酒
三、半甜黃酒
（一）工藝流程與配料
（二）操作要點
四、甜、濃甜黃酒
（一）工藝流程
（二）操作要點
第二節　米麯類黃酒
一、福州糯米紅麯黃酒
二、福建粳米紅麯黃酒
（一）工藝流程
（二）操作方法
（三）齣酒率及齣糟率
（四）甜醅酒
三、燦米烏衣紅麯黃酒
四、黃衣紅麯糯米黃酒
（一）乾黃酒與半乾黃酒
（二）半甜紅麯酒
（三）甜紅麯酒
五、福建沉缸酒
第三節　小麯類黃酒
一、丹陽封缸酒
二、九江封缸酒
三、小麯類甜黃酒生産技術特點
第四節其他原料黃酒
一、即墨老酒（黍米酒）
二、玉米黃酒
第七章 清酒釀造
第一節 日本清酒生産技術概況
一、釀造特點及清酒種類
（一）釀造特點
（二）清酒種類
二、原料及其處理
三、糖化發酵劑
（一）米麯黴
（二）米麯
（三）清酒酵母
（四）酒母要求及用量
（五）酒母種類
四、清酒釀造
（一）工藝流程
（二）原料配比
（三）投料操作
（四）發酵過程現象和品溫管理
（五）四段法
（六）酒精添加與增釀法
五、成品處理
第二節國內清酒生産技術概況
一、工藝流程
二、工藝操作
三、主要設備
第八章 黃酒新工藝釀造
第一節 車間設備與布置
一、黃酒生産設備
二、設備布置
第二節 工藝流程與操作
一、工藝流程
二、工藝操作
第三節 提高新工藝黃酒質量的措施
一、選育優良菌種
二、采用多菌種
三、提高浸米溫度
四、掌握好開耙溫度
五、延長後發酵期
第九章 壓榨、澄清、煎酒、包裝
第一節 壓榨
一、成熟醪的判斷
二、壓榨設備和原理
三、壓榨要求
四、壓榨操作
第二節 澄清
第三節 滅菌
一、滅菌目的
二、滅菌溫度
三、滅菌設備與操作
第四節 成品包裝
一、陶壇包裝
二、大容器貯裝
三、瓶裝黃酒
四、黃酒袋裝與罐裝
第五節 酒糟的利用
一、蒸餾白酒
（一）工藝流程
（二）操作方法
二、製造香糟
三、香醅
第十章 黃酒老熟與勾兌
第一節 貯存
一、貯存的目的
二、貯存時間和方法
三、貯存中酒的變化
四、大容器貯酒産生異味的原因
第二節 人工催陳
一、人工催陳原理
二、人工催陳方法
第三節黃酒變質及其防止方法
一、黃酒混濁及其防止方法
二、黃酒褐變及其防止方法
第四節黃酒的勾兌
一、勾兌的作用
二、勾兌原理
三、勾兌方法
第十一章 黃酒質量和品評
第一節黃酒質量標準
一、標準的意義
二、標準的級彆
三、黃酒質量標準
第二節黃酒感官要求
一、色澤
二、香氣
三、滋味
四、風格
第三節　黃酒品評
一、品評的意義和作用
二、酒樣排列和品評程序
三、評酒術語
四、品評記錄和評分標準
主要參考文獻
· · · · · · (收起)