第一章 引言
第一節 酶的簡短曆史
第二節 酶的一般特徵
第三節 酶的分類和命名
第四節 酶學對食品科學的重要性
第二章 酶的蛋白質本質
第一節 蛋白質在機體中的作用
第二節 蛋白質的一級結構
第三節 蛋白質的二級結構
第四節 蛋白質的三級結構
第五節 蛋白質的四級結構
第三章 酶的純化
第一節 酶純化的必要性
第二節 起始材料的選擇
第三節 酶的萃取
第四節 分離方法
第五節 酶純化步驟的設計
第六節 純化步驟的定量評價
第七節 在純化過程中酶活力的損失
第四章 酶的活性部位和影響酶催化的因素
第一節 酶的活性部位的本質
第二節 決定酶催化反應效率的因素
第五章 酶動力學的引論
第一節 底物濃度對酶催化反應速度的影響
第二節 酶濃度對酶催化反應速度的影響
第三節 酶抑製動力學
第四節 pH對酶催化反應的影響
第五節 溫度對酶催化反應的影響
第六章 固定化酶
第一節 固定化酶的優點
第二節 酶的固定方法
第三節 固定化酶動力學
第四節 固定化多酶體係
第五節 固定化酶在食品工業中的應用
第七章 糖酶
第一節 澱粉酶
第二節 轉化酶
第三節 乳糖酶
第四節 縴維素酶
第五節 果膠酶
第八章 蛋白酶
第一節 蛋白酶的特異性要求
第二節 蛋白酶的分類
第三節 絲氨酸蛋白酶
第四節 疏基蛋白酶
第五節 金屬蛋白酶
第六節 酸性蛋白酶
第七節 蛋白酶活力的測定
第八節 蛋白酶在食品工業中的應用
第九章 酯酶
第一節 羧酸酯水解酶
第二節 磷酸酯水解酶
第三節 脂酶的性質
第四節 脂酶在食品工業中的應用
第十章 過氧化物酶
第一節 過氧化物酶在自然界的分布
第二節 過氧化物酶在食品加工中的應用
第三節 過氧化物酶催化的反應
第四節 過氧化物酶的底物
第五節 過氧化物酶的最適pH和最適溫度
第六節 過氧化物酶的熱穩定性
第七節 化學試劑對過氧化物酶的影響
第八節 過氧化物酶的提取和純化、同功酶、分子量和其他特徵
第九節 過氧化物酶活力測定的方法
第十節 辣根中過氧化物酶的性質
第十一章 多酚氧化酶
第一節 多酚氧化酶的名稱和在自然界的分布
第二節 多酚氧化酶催化的反應及其作用的底物
第三節 pH和溫度對多酚氧化酶活力的影響
第四節 多酚氧化酶的激活劑、抑製劑和果蔬酶促褐變的防止
第五節 多酚氧化酶的多種分子形式
第六節 多酚氧化酶活力的測定
第七節 幾種水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物
第十二章 脂肪氧閤酶
第一節 脂肪氧閤酶催化的反應
第二節 脂肪氧閤酶作用的初期産物的進一步變化
第三節 脂肪氧閤酶的同功酶
第四節 脂肪氧閤酶活力的測定
第五節 pH對脂肪氧閤酶作用的影響
第六節 脂肪氧閤酶的作用對食品質量的影響
第七節 脂肪氧閤酶的抑製
第十三章 葡萄糖氧化酶
第一節 葡萄糖氧化酶的性質
第二節 葡萄糖氧化酶活力的測定
第三節 葡萄糖氧化酶在食品加工中的應用
第十四章 水分活度對酶活力的影響
第一節 水分活度的概念
第二節 水分活度對酶穩定性的影響
第三節 水分活度對幾種重要的食品酶的影響
第十五章 酶在食品分析中的應用
第一節 引言
第二節 酶法測定食品成分的原理
第三節 固定化酶和酶電極在食品分析中的應用
第四節 食品組分的酶法分析
第五節 根據酶的作用評價食品的質量
第十六章 酶與食品衛生和安全的關係
第一節 酶與食品衛生的一般關係
第二節 酶作用産生有毒的和不利於健康的物質
第三節 酶作用導緻食品中營養組分的損失
第四節 酶作用的解毒反應
· · · · · · (收起)