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☆☆☆☆☆

出版者:JOHN WILEY & SONS INC

作者:[美]Wayne Gisslen

出品人:

页数:1028

译者:

出版时间:2010-10

价格:327.00元

装帧:精装

isbn号码:9781118011928

丛书系列:

图书标签:

美食
cooking
烹饪
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具体描述

美国人写的一本很好的讲烹饪的书。

《烹饪的艺术与科学：从基础到精通的全面指南》书籍简介本书是为所有热衷于美食制作、渴望将厨房技艺提升到专业水平的烹饪爱好者、家庭厨师以及初级专业人士量身打造的深度指南。我们不侧重于某一种特定菜系的罗列，而是致力于构建一个坚实、全面、系统的烹饪知识体系，让读者不仅学会“做什么”，更能深刻理解“为什么这么做”。第一部分：厨房的基石——食材的奥秘与处理本部分深入探讨食材的本质，这是所有卓越烹饪的基础。第一章：基础食材的深度解析蔬菜与水果的化学构成：详细剖析不同种类蔬菜（如十字花科、茄科、根茎类）和水果（酸度、糖分、果胶含量）的营养成分、成熟度对口感的影响，以及最佳的保鲜与处理方法。例如，深入探讨绿叶蔬菜的叶绿素在不同pH值和温度下的化学变化，以及如何通过预处理最大程度地保留其鲜亮的色泽和营养。肉类、禽类与海鲜的结构科学：剖析肌肉纤维的构成（肌红蛋白、胶原蛋白），理解不同切割方式（如牛的部位划分、禽类的胸肉与腿肉）的烹饪特性。着重讲解海鲜（鱼类、贝类）的新鲜度判断标准——从鳃的颜色到肉质的弹性，以及不同海鲜在加热时蛋白质凝固的临界点。乳制品与油脂的分子特性：区分不同类型的油脂（饱和、不饱和、单不饱和），探讨其烟点（Smoke Point）在不同烹饪技法中的重要性。讲解黄油、奶油、奶酪在乳化和美拉德反应中的作用机制，帮助读者理解为什么选择特定的脂肪对最终风味至关重要。谷物、豆类与淀粉的转化：深入研究淀粉的回生（Retrogradation）过程，这是理解面包、意大利面和米饭口感变化的关键。探讨不同面粉（高筋、中筋、低筋）中的蛋白质（面筋）含量如何决定烘焙产品的结构，以及豆类在烹煮过程中细胞壁软化的生物化学过程。第二章：精确的准备工作——效率与卫生的科学刀工的几何学：不仅仅是演示切法，而是解释不同刀法（滚刀、切丁、切丝、蓑衣花刀）对食材受热均匀度和质地影响的几何学原理。强调刀具的维护与研磨对安全性和效率的决定性作用。高标准的卫生与食品安全（HACCP基础）：详细阐述食品安全控制的关键点，包括交叉污染的预防、温度危险区的规避，以及正确解冻、储存食材的SOP（标准操作程序）。基础预处理技术：深入讲解焯水（Blanching）的目的——如何利用快速加热与冰浴来固定颜色、去除异味和软化结构；腌制（Marinating）中的酸、酶与盐对蛋白质的嫩化效果分析。第二部分：核心烹饪技法——热能的转化与控制本部分是本书的核心，系统地梳理了所有主要的热传导烹饪方法，并从物理学和化学角度解释其背后的原理。第三章：干热烹饪法（Dry Heat Techniques）炙烤（Grilling）与煎制（Pan-Searing）的界面反应：深入探讨美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）在高温表面发生的条件与速度。分析如何通过精确控制锅具温度和油脂用量，实现完美的“焦褐色外壳”与“内部熟度”的平衡。讲解辐射热和接触热的差异。烘焙（Baking）与烤制（Roasting）的空间热力学：探讨烤箱内的热空气循环、热辐射以及食材自身水分蒸发对温度的影响。分析如何通过改变放置位置（高架、中层、下层）来优化热量分布，特别是在处理大块肉类或复杂烘焙品时。油炸（Deep-Frying）的温控艺术：解释油炸过程中的水分快速蒸发机制，以及油的粘度、密度和温度之间的复杂关系。强调油温对食物吸油率的决定性影响——低温导致吸油过多，高温导致外部烧焦而内部未熟。第四章：湿热烹饪法（Moist Heat Techniques）炖煮（Braising）与慢炖（Stewing）的胶原蛋白转化：阐明湿热环境中，结缔组织（胶原蛋白）转化为明胶（Gelatin）的化学过程，这是实现“入口即化”口感的关键。对比先煎后炖（Braising）与全程湿热（Stewing）在风味层叠上的差异。水煮（Poaching）与煨煮（Simmering）的精准控温：区分不同温度下的“水波蛋”与“舒芙蕾”，理解蛋白质在60°C到85°C之间的不同凝固行为。强调水煮是保存食材脆弱风味和水分的最佳方法之一。蒸汽（Steaming）的无损烹饪：探讨蒸汽作为一种高效且温和的热传导介质，如何最大程度地保留食材的颜色、水溶性维生素和天然风味。第五章：复合与特殊烹饪技术减压烹饪（Pressure Cooking）的物理学基础：解释压力如何提高水的沸点，从而加速热传导和软化坚韧食材的过程，并讨论其对风味物质的影响。低温慢煮（Sous Vide）的精确温度控制：深入研究真空密封与水浴恒温技术如何将食物烹饪推向分子级别的精确控制，确保从边缘到中心完全均匀的熟度，以及如何在此基础上叠加美拉德反应（如最后炙烤）。第三部分：风味的构建与平衡本部分关注于调味、酱汁制作和风味搭配的科学原理。第六章：调味与风味科学盐的作用：不仅仅是咸味，深入分析盐在增强风味、调节甜度、嫩化蛋白质以及控制水分活度（Water Activity）方面的多重角色。探讨不同类型盐（海盐、犹太盐、岩盐）的晶体结构对其溶解速度和应用场景的影响。酸、甜、苦、鲜、咸的平衡法则：运用风味轮（Flavor Wheel）和风味分子理论，解释如何使用酸性物质（如醋、柑橘汁）来“提亮”沉重的风味，以及如何利用糖分来缓冲或平衡强烈的苦味或咸味。香料与草药的精油提取：讲解香料在加热过程中精油释放的规律。区分干烤香料（Dry Toasting）与湿热融合（Infusing）在风味释放上的差异。第七章：经典酱汁的结构与制作（母酱体系的解构）基础五大母酱的化学原理：详细解析法式五大母酱（贝夏梅酱Béchamel、天鹅绒酱Velouté、棕酱Espagnole、荷兰酱Hollandaise、番茄酱Tomato）的增稠剂（面粉、淀粉、蛋黄）如何通过淀粉糊化或蛋白质变性来稳定液体结构。乳化技术的艺术与科学：专注于解释荷兰酱、蛋黄酱等油水乳化体系的稳定性。讲解乳化剂（如卵磷脂）的作用，以及温度和搅拌速度如何影响油滴的尺寸和均匀性，防止油水分离。高汤的制作：将高汤视为烹饪的“血液”，深入分析骨骼中的胶原蛋白、结缔组织与蔬菜风味物质如何通过长时间、低温的萃取过程（而非剧烈沸腾）融入水中，形成具有丰富口感（Mouthfeel）的基底。第四部分：烘焙科学——面团与油脂的交响本部分将烹饪科学的应用延伸至精密复杂的烘焙领域。第八章：面团的结构控制面筋的形成与水合作用：详细描述面粉中的蛋白质（麦谷蛋白和醇溶蛋白）与水结合，在揉捏作用下形成三维面筋网络的过程。解释高筋与低筋面粉在不同产品（面包、蛋糕）中的应用选择。发酵的生物化学：深入理解酵母在新陈代谢过程中产生二氧化碳和酒精，以及它们如何为烘焙产品提供体积和风味。讨论温度、湿度和时间对发酵速率的精确控制。起泡剂的作用机制：分析化学膨松剂（小苏打、泡打粉）与机械起泡（打发蛋白、奶油）如何通过引入或膨胀气体来创造轻盈的质地。第九章：甜点与糖艺糖的结晶控制：讲解从液态糖浆到不同晶体结构（软糖、硬糖、太妃糖）的转化过程。深入剖析转化糖浆（如玉米糖浆）在防止蔗糖再结晶中的关键作用。稳定慕斯与奶油的原理：探讨明胶、琼脂或巧克力等稳定剂如何通过形成三维网络来固定空气和脂肪，以实现持久的口感和形状。结论：成为一个有意识的厨师本书旨在将读者从简单的食谱遵循者转变为能够理解并预测烹饪结果的“科学厨师”。掌握这些底层原理，读者便能根据手边的食材、环境的变化和个人的偏好，灵活地调整、创新，并最终精通烹饪的艺术。每一次成功的烹饪，都将是科学理解与直觉应用的完美结合。

作者简介

目录信息

读后感

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

关于厨房设备的运用，这本书也给予了非常详尽的指导。从各种刀具的选择和保养，到不同锅具的特性和最佳用途，再到一些专业的厨房电器，比如Sous Vide（真空低温烹调）设备，都进行了深入的介绍。我之前对这些设备了解不多，甚至有些敬畏，但通过这本书的讲解，我逐渐了解了它们的作用和优势，也开始尝试将一些书中的技巧应用到实际操作中。比如，利用平底锅对腌制好的肉进行“封锁”的作用，以及如何通过精准的温度控制来确保食材内部的完美熟度，这些都让我对烹饪的掌控力大大增强。

评分☆☆☆☆☆

这本书让我最大的改变，是让我对厨房和烹饪这件事的态度发生了根本性的转变。以前，我可能会觉得烹饪是一件繁琐、耗时的事情，但现在，我将它视为一种放松和表达自我的方式。当我沉浸在处理食材、调配味道的过程中，仿佛整个世界都安静了下来，只剩下我和我手中的美食。这本书不仅仅教会了我如何做出美味的食物，更教会了我如何享受烹饪的过程，如何通过食物来传递情感和爱意。它让我明白，即使是简单的家常菜，只要用心去做，也能散发出不一样的光彩。

评分☆☆☆☆☆

在学习过程中，我最喜欢的部分就是它关于“味道的平衡”的阐述。这不仅仅是简单的咸、甜、酸、苦、鲜五味俱全，而是如何巧妙地运用这些味道来相互衬托，创造出复杂而又和谐的味觉体验。书中提供了一些关于味觉搭配的经典案例，也鼓励读者大胆尝试，找到属于自己的“味道密码”。我按照书中的建议，尝试在一些简单的菜肴中加入一点点醋或者一点点糖，竟然发现原本平淡无奇的味道瞬间被点亮，层次感也丰富了起来。这让我意识到，烹饪不仅仅是技术的堆砌，更是艺术的创造。

评分☆☆☆☆☆

这本书对我最大的帮助在于它建立了我对食材的更深层次的理解。不仅仅是知道“需要什么”和“怎么切”，而是了解“为什么这样处理”和“不同处理方式会带来什么结果”。举个例子，书中关于蔬菜的部分，细致地介绍了不同蔬菜的细胞结构、水分含量以及如何根据这些特性来选择最合适的烹饪方式。比如，对于根茎类蔬菜，它会强调如何通过慢炖或者烘烤来释放其天然的甜味和浓郁的风味，而对于绿叶蔬菜，则会指导你如何通过快速焯水或者清炒来保持其鲜亮的颜色和爽脆的口感。这种对食材的尊重和深入的了解，让我感觉自己不再是简单地“加工”食材，而是与它们进行着一场和谐的对话。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就有一种沉甸甸的专业感，厚实的装帧，简约却又不失质感的字体，初次翻开它，就好像推开了一扇通往美食殿堂的大门。我一直对烹饪抱有浓厚的兴趣，虽然日常在家也会尝试一些简单的菜肴，但总觉得少了些系统性的指导，感觉自己在某个环节总是摸不着头脑，或者做出来的味道总是不那么“对味”。《Professional Cooking》的出现，就像给我指明了方向。它不像市面上很多食谱那样，只罗列食材和步骤，而是深入浅出地讲解了许多烹饪的基础理论和核心技巧。

评分☆☆☆☆☆

总而言之，《Professional Cooking》这本书是一本真正能带你走进专业烹饪世界的大门。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于烹饪的百科全书，一本关于美食哲学的指南。我从这本书中学到的东西，远远超出了我对它的期待。它让我对烹饪的热情更加高涨，也让我更加期待在未来的日子里，能够继续探索美食的无限魅力。这本书值得每一位热爱烹饪，或者希望提升自己烹饪技能的人拥有。

评分☆☆☆☆☆

从最初的刀工练习，到如何正确地处理不同的食材，再到各种烹饪方法的原理剖析，这本书都给了我前所未有的启发。比如，关于“梅纳反应”的讲解，让我第一次真正理解了为什么煎牛排要高温快速，以及如何才能达到那种诱人的焦糖化色泽和风味。还有关于“乳化”的奥秘，以前做沙拉酱或者一些酱汁时，总会遇到油水分离的尴尬情况，这本书详细地解释了亲水基团和疏水基团的相互作用，以及如何通过持续的搅拌和合适的乳化剂来达到稳定和谐的状态。读这些理论部分，我甚至觉得自己像在上一堂高阶的科学课，只不过课程的主角是那些令人垂涎的美食。

评分☆☆☆☆☆

最让我印象深刻的是，这本书并没有仅仅停留在传授“秘方”或者“绝技”，而是鼓励读者去探索和创新。它提供了很多基础的框架和原则，然后鼓励读者在这些框架内发挥自己的想象力和创造力，去尝试不同的食材搭配，去调制属于自己的独特风味。这种开放式的教学理念，让我觉得烹饪不再是受限于条条框框的死板技艺，而是一种充满无限可能的艺术创作。我开始尝试着在书中教授的经典菜肴基础上，加入一些自己的想法，结果总是能带来意想不到的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个业余爱好者来说，这本书的排版和图示也是极其友好的。那些精美的插图，不仅准确地展示了各种食材的形态，也生动地描绘了烹饪过程中关键的步骤和技巧。比如，关于面团揉制的动图，清晰地展示了从最初的粗糙到最终的光滑细腻的过程，让我能够一目了然地掌握关键的力度和手法。还有那些关于酱汁质地的描述，配合着清晰的图片，让我能够准确地判断出自己制作的酱汁是否达到了书中要求的状态。这种视觉化的学习方式，极大地降低了学习的难度，也增加了学习的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

从这本书中，我学到了许多关于“为什么”的答案，而不仅仅是“怎么做”。比如，为什么我们要对肉类进行“排酸”？为什么我们要区分“高汤”和“清汤”？这些基础知识的讲解，让我对烹饪有了更系统的认知，也让我能够举一反三，在遇到新的食材或者新的烹饪挑战时，能够有理论依据来指导我的操作。这种“知其所以然”的学习方式，让我觉得自己的烹饪技能得到了质的提升，而不是仅仅停留在模仿和照搬的层面。

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