第一章 緒論
第一節 走嚮健康
一、健康的標誌
二、保持健康的訣竅
三、亞健康
四、患病的徵兆
五、疾病的定義與分類
六、疾病的起因
七、疾病的防治措施
八、功能性食品在促進健康方麵的作用
第二節 功能性食品的管理
一、我國對保健食品的管理
二、美國對健康食品的管理
附件一 保健食品管理辦法
附件二 保健食品評審技術規程
附件三 保健食品標識規定
附件四 保健食品通用衛生要求
附件五 關於保健食品管理中若乾問題的通知（1997年）
附件六 保健（功能）食品通用標準（GB16740―1997）
第三節 功能性食品與其他食品的區彆
一、藥膳食品
二、黑色食品
三、綠色食品
參考文獻
第二章 碳水化閤物與乳酸菌
第一節 活性多糖
一、膳食縴維
二、殼聚糖
三、香菇多糖
四、β（1→3）葡聚糖的構效關係
五、具有調節血糖功能的植物多糖
第二節 功能性低聚糖與單糖
一、功能性低聚糖的生理功能及其攝入量
二、低聚半乳糖
三、低聚異麥芽糖
四、環糊精
五、1，6二磷酸果糖
第三節 乳酸菌
一、乳酸菌的分類與特性
二、乳酸菌的分離培養
三、乳酸菌的生理功能
四、雙歧杆菌的生長因子及在腸道粘膜上的粘附
參考文獻
第三章 功能性油脂
第一節 紅花油、微生物油脂與磷脂
一、紅花油
二、微生物油脂
三、r－亞麻酸與花生四烯酸的發酵法生産
四、磷脂的提取與純化
第二節ω－3多不飽和脂肪酸
一 ω－3多不飽和脂肪酸的命名與來源
二、ω3多不飽和脂肪酸的代謝
三、世界各國對ω－3多不飽和脂肪酸生理功能的研究
四、ω－3多不飽和脂肪酸對心血管疾病的影響
五、ω3多不飽和脂肪酸的其他生理功能
六、從魚油中分離提純EPA 與DHA
七、發酵法製備EPA與DHA
八、EPA與DHA的應用
第三節 脂肪替代品與脂肪改性
一、以蛋白質為原料的脂肪替代品
二、變鏈甘油三酯
三、蔗糖聚酯
參考文獻
第四章 氨基酸、肽與蛋白質
第一節 氨基酸
一、氨基酸的營養強化
二、氨基酸的生理功能
三、牛磺酸
四、精氨酸
五、榖氨酰胺
六、要素膳
第二節 酪蛋白磷肽、高F值低聚肽與活性短肽
一、酪蛋白磷肽
二、高F值低聚肽
三、活性短肽
第三節 乳鐵蛋白 金屬硫蛋白與免疫球蛋白
一、乳鐵蛋白
二、金屬硫蛋白
三、免疫球蛋白
第四節 大豆球蛋白與大豆多肽
一、大豆球蛋白
二、大豆多肽
第五節 自由基與酶蛋白
一、自由基NO・的性質與功能
二、超氧化物歧化酶SOD的製備與應用
三、溶菌酶
參考文獻
第五章 維生素
第一節 維生素E
一、天然維生素E的生産
二、生育三烯酚的生理功能
第二節 維生素D
一、維生素D的性質、吸收和代謝
二、維生素D的生理功能
三、維生素D與疾病的關係
四、人體對維生素D的需要量及其在食物中的存在
五、維生素D的生産
第三節 維生素K
一、維生素K的性質、吸收和代謝
二、維生素K的生理功能
三、維生素K與疾病的關係
四、人體對維生素K的需要量及其在食物中的存在
五、維生素K的生産
第四節 維生素B1（硫胺素）
一、維生素B1的性質、吸收和代謝
二、維生素B1的生理功能
三 維生素B1與疾病的關係
四、人體對維生素B1的需要量及其在食物中的存在
五、維生素B1的生産
第五節 維生素B2（核黃素）
一、維生素B2的化學性質 吸收和代謝
二、維生素B2的生理功能
三、維生素B2與疾病的關係
四、人體對維生素B2的需要量及其在食物中的存在
五、維生素B2的生産
第六節 維生素B6
一、維生素B6的性質、吸收與代謝
二、維生素
B6的生理功能
三、維生素
B6與疾病的關係
四、人體對維生素
B6的需要量及其在食物中的存在
五、維生素
B6的生産
第七節 葉酸
一、葉酸的化學性質、吸收和代謝
二、葉酸的生理功能
三、葉酸與疾病的關係
四、人體對葉酸的需要量及其在食物中的存在
五、葉酸的生産
第八節 煙酸及其他
一、煙酸
二、泛酸
三、生物素
四、苦杏仁苷
五、肌醇
參考文獻
第六章 常量礦物元素
第一節 鈣
一、鈣在機體中的分布與代謝
二、鈣的生理功能
三、鈣與疾病的關係
四、人體對鈣的需要量及其來源
五、作為功能性食品基料的富鈣製品
六、幾種富鈣功能性食品的開發
第二節 磷
一、磷在機體中的分布與代謝
二、磷的生理功能
三、磷與疾病的關係
四、人體對磷的需要量及其來源
第三節 鎂
一、鎂在機體中的分布與代謝
二、鎂的生理功能
三、鎂與疾病的關係
四、人體對鎂的需要量及其來源
第四節 鉀
一、鉀在機體中的分布與代謝
二、鉀的生理功能
三、鉀與疾病的關係
四、人體對鉀的需要量及其來源
參考文獻
第七章 微量活性元素
第一節 鐵
一、鐵在機體內的吸收與代謝
二、鐵的生理功能
三、鐵與疾病的關係
四、人體對鐵的需要量及其來源
五、鐵的補充
第二節 鋅
一、鋅在機體內的吸收與代謝
二、鋅的生理功能
三、鋅與疾病的關係
四、人體對鋅的需要量及其來源
第三節 銅
一、銅在機體中的分布和代謝
二、銅的生理功能
三、銅與疾病的關係
四、人體對銅的需要量及其來源
第四節 錳
一、錳在機體內的吸收與代謝
二、錳的生理功能
三、錳缺乏與錳中毒
四、人體對錳的需要量及其來源
第五節 碘
一、碘在機體中的分布與代謝
二、碘的生理功能
三、碘與疾病的關係
四、人體對碘的需要量及其來源
五、富碘製品
第六節 鈷
一、鈷在機體中的分布與代謝
二、鈷的生理功能
三、維生素B12
四、鈷與疾病的關係
五、人體對鈷的需要量及鈷在食物中的存在
六、維生素B12的工業化生産
七、維生素B12在功能性食品中的應用
第七節 氟
一、氟在機體中的吸收與代謝
二、氟的生理功能
三、氟與疾病的關係
四、人體對氟的需要量及其來源
參考文獻
第八章 酮、醇與酸類化閤物
第一節 黃酮類化閤物
一、黃酮類化閤物的結構與分類
二、黃酮類化閤物的生理功能
三、黃酮類化閤物的機體需要量與食物來源
四、黃酮類化閤物的提取與分離
第二節 甘八醇、榖維素與甾醇
一、甘八醇
二、榖維素
三、甾醇
第三節 L－肉堿、潘氨酸與嘌呤
一、L－肉堿
二、潘氨酸
三、香菇嘌呤與靈芝嘌呤
第四節 葉綠素、皂苷及其他
一、葉綠素
二、皂苷
三、中草藥中的活性成分
參考文獻
第九章 海洋活性物質
第一節 抗腫瘤活性物質
一、肽類抗腫瘤活性物質
二、大環內酯類抗腫瘤活性物質
三、萜類抗腫瘤活性物質
四、生物堿類抗腫瘤活性物質
五、多糖類抗腫瘤活性物質
六、皂苷類抗腫瘤活性物質
七、多醚類抗腫瘤活性物質
八、其他抗腫瘤活性物質
第二節 抗心血管疾病及其他活性物質
一、抗心血管疾病活性物質
二、蝦青素
三、海藻中的活性物質
四、其他海洋活性物質
五、結束語
參考文獻
第十章 褪黑素
第一節 褪黑素與睡眠
一、鬆果體被譽為是人類的第三隻眼睛
二、體內閤成褪黑素的原理
三、褪黑素與睡眠周期
四、褪黑素與時差調整
第二節 褪黑素與衰老
一、鬆果體被譽為是人體的衰老時鍾
二、三個震驚世界的生存試驗
三、褪黑素與青春活力
第三節 褪黑素與免疫功能
一、褪黑素修復胸腺功能 強化抗體反應
二、褪黑素協助對抗病毒
三、褪黑素阻止應激對免疫功能造成的損害
第四節 褪黑素與腫瘤
一、褪黑素預防腫瘤的作用機製
二、褪黑素在抗腫瘤方麵的功能
第五節 褪黑素與心血管疾病
一、褪黑素調節血液膽固醇水平
二、褪黑素降低高血壓
三、褪黑素防止血栓調整心律
第六節 褪黑素與性功能 精神及視力疾病
一、褪黑素與性功能
二、褪黑素與精神疾病
三、褪黑素與視力疾病
第七節 褪黑素的應用與生産
一、褪黑素的特點
二、褪黑素在國外的發展
三、褪黑素的生産
參考文獻
第十一章 藻類功能性食品配料
第一節 螺鏇藻
一、螺鏇藻的化學組成與生理功能
二、螺鏇藻的生産
三、螺鏇藻功能性食品的開發
第二節 小球藻
一、小球藻的培養
二、小球藻的應用
第三節 杜氏藻
一、杜氏藻的化學組成
二、杜氏藻的生産
第四節 海藻
一、海藻的化學組成
二、海藻的生理功能
三、海藻功能性食品的開發
參考文獻
第十二章 菌類功能性食品配料
第一節 鼕蟲夏草
一、天然蟲草及發酵蟲草菌絲體的化學組成
二、鼕蟲夏草的生理功能
三、鼕蟲夏草的發酵法生産
第二節 靈芝
一、靈芝的化學組成
二、靈芝的生理功能
三、靈芝菌的發酵法生産
四、靈芝産品的開發
第三節 蜜環菌
一、蜜環菌的化學組成
二、蜜環菌的生理功能
三、蜜環菌的發酵法生産
第四節 獲苓
一、茯苓的化學組成
二、茯苓的生理功能
三、茯苓的安全毒理學分析與應用
參考文獻
第十三章 根莖類功能性食品配料
第一節 人參
一、人參的活性成分
二、人參的生理功能
三、人參與疾病的關係
四、人參功能性食品的開發
第二節 甘草
一、甘草的活性成分
二、甘草的生理功能
三、甘草與疾病的關係
四、甘草功能性食品的開發
第三節 葛根
一、葛根的活性成分
二、葛根的生理功能
三、葛根與疾病的關係
四、葛根總黃酮的提取
五、葛根功能性食品的開發
第四節 大蒜
一、大蒜的化學組成
二、大蒜的生理功能
三、大蒜的安全毒理學分析
四、大蒜的脫臭
五、大蒜産品的開發
第五節 白芷
一、白芷的化學組成
二、白芷的生理功能
三、白芷的安全毒理學分析
第六節 肉桂
一、肉桂的化學組成
二、肉桂的生理功能
三、肉桂的安全毒理學分析
第七節 薑類
一、生薑
二、乾薑
三、高良薑
第八節 百閤、薤白、山藥及其他
一、百閤
二、薤白
三、山藥
四、白茅根
五、蘆根
六、萵苣
參考文獻
第十四章 葉類功能性食品配料
第一節 茶葉
一、茶葉的化學組成
二、茶葉的生理功能
三、茶類功能性食品的開發
四、茶葉副産品的利用
第二節 銀杏
一、銀杏的化學組成
二、銀杏的生理功能
三、銀杏安全毒理學分析
四、從銀杏葉中提取黃酮類化閤物的方法
五、含銀杏葉提取物的功能性飲料
第三節 紫蘇、桑葉、荷葉和蘆薈
一、紫蘇
二、桑葉
三、荷葉
四、蘆薈
參考文獻
第十五章 花草類功能性食品配料
第一節 花粉
一、蜂花粉的化學組成
二、蜂花粉的消化吸收
三、蜂花粉的生理功能
四、蜂花粉的安全毒理學分析
五、蜂花粉的破壁
六、蜂花粉有效成分的提取
第二節 金銀花和紅花
一、金銀花
二、紅花
第三節 菊花、丁香和代代花
一、菊花
二、丁香
三、代代花
第四節 魚腥草和蒲公英
一、魚腥草
二、蒲公英
第五節 薄荷、藿香及其他
一、薄荷
二、藿香
三、馬齒莧
四、香薷
五、淡竹葉
參考文獻
第十六章 果類功能性食品配料
第一節 沙棘
一、沙棘的化學組成
二、沙棘的生理功能
三、沙棘的安全毒理學分析
第二節 枸杞子
一、枸把子的化學組成
二、枸把子的生理功能
三、構把子的安全毒理學分析
第三節 梔子
一、梔子的化學組成
二、梔子的生理功能
三、梔子的安全毒理學分析
第四節 山楂
一、山楂的化學組成
二、山楂的生理功能
三、山楂的安全毒理學分析
第五節 其他果類
一、桑椹
二、烏梅
三、佛手
四、木瓜
五、黃荊子
六、餘甘子
七、羅漢果
八、益智
九、青果
十、香櫞
第六節 陳皮、花椒、鬍椒及其他
一、陳皮與橘紅
二、花椒
三、小茴香
四、鬍椒
五、八角茴香
參考文獻
第十七章 種子類功能性食品配料
第一節 棗類
一、大棗
二、酸棗仁
第二節 豆類
一、刀豆
二、白扁豆
三、赤小豆
四、淡豆豉
第三節 種仁類
一、苦杏仁
二、桃仁
三、薏苡仁
四、火麻仁
五、鬱李仁
六、砂仁
第四節 決明子 胖大海及其他
一、決明子
二、萊菔子
三、肉豆蔻
四、麥芽
五、龍眼肉
六、黑芝麻
七、胖大海
八、榧子
九、芡實
十、蓮子
參考文獻
第十八章 動物類功能性食品配料
第一節 昆蟲
一、螞蟻
二、其他食用昆蟲
第二節 蛇
一、蝮蛇的化學組成
二、蝮蛇的生理功能
三、蝮蛇的安全毒理學分析
四、烏梢蛇
第三節 蜂蜜
一、蜂蜜的化學組成
二、蜂蜜的生理功能
三、蜂蜜的安全毒理學分析
四、蜂蜜在功能性食品中的應用
第四節 海洋動物
一、牡蠣
二、鱉
三、鯊魚
四、鮑魚
五、海參
六、海龍
七、海月
第五節 雞內金
一、雞內金的化學組成
二、雞內金的生理功能
參考文獻
附錄
附錄一 世界營養宣言
附錄二 世界營養改善行動計劃（摘要）
附錄三 中國營養改善行動計劃
附錄四 中國居民膳食指南――平衡膳食、閤理營養 促進健康
附錄五 中國、美國、FAO/WHO推薦的每日膳食中
營養素供給量標準
附錄六 特種營養食品生産管理辦法
附錄七 特殊營養食品標簽（GB13432－1992）
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