目 录
第1部分 中餐菜肴
一、中菜烹调的基本知识和常用方法
（一）中菜烹调的基本知识
中菜的主要特点和菜系特色
中菜有哪些主要特点
我国有哪几大菜系？各有什么特色
家庭厨房主要用具的配置和保养
怎样选用炉灶及使用中应注意些什么
如何选购、使用和保养菜刀
怎样使用和保养砧板
家庭选择什么样的锅好
怎样选购蒸笼
怎样使用和保管蒸锅
怎样选择和使用菜篮子
家庭使用餐具应注意什么
原料的选购和一般鉴别方法
选购原料一般有哪些方法
如何用感官检验的方法来鉴别原料的好坏
原料的一般分类及其初加工
做菜用的原料如何分类
动物性原料一般指哪些
植物性原料一般指哪些
矿物性原料一般指哪些
化学合成原料一般指哪些
原料为什么要进行初加工
原料初加工有什么要求
怎样对猪内脏进行初加工
怎样对墨鱼进行初加工
怎样对鳝鱼进行初加工
怎样对干货进行初加工
怎样泡发木耳
怎样泡发黄花菜
怎样对海带进行泡发加工
怎样油发蹄筋
怎样对皮肚（干肉皮）进行油发加工
家庭怎样发制海参
原料的切配
原料切配有什么作用？与菜名有什么关系
配菜一般应从哪些方面来考虑
常用的刀法
什么是刀法？在烹调中有什么作用
用刀的基本方法是什么
刀法一般分为哪几种
什么是直刀法？具体又可分为哪几种
什么是平刀法？具体又可分为哪几种
什么是斜刀法？具体又可分为哪两种
什么是混合刀法？主要起什么作用
原料经刀工处理后的形状
常见的菜料形状有哪些
块的形状主要有几种？各有什么用途
片的形状主要有几种？各有什么用途
什么是条、丝、段？有何区别
什么是丁、粒、末、泥？有何区别
火候
烹调为什么必须掌握火候
火候一般分为哪几种
不同的原料烹调时用什么火候
挂糊・上浆・勾芡
挂糊和上浆有什么区别
挂糊和上浆的作用是什么
糊与浆的种类有哪些
什么叫勾芡？具体有几种勾芡的方法
勾芡的作用是什么
芡汁的种类有哪些
家庭常用的调味品
调味品在中菜烹调中的作用是什么
常用调味品的种类有哪些
（二）中菜常用的烹调方法
中菜常用的烹调方法有哪些
什么是炸？具体有哪几种炸法
怎样进行干炸
怎样进行软炸
怎样进行酥炸
怎样进行清炸
怎样进行松炸
怎样进行粘料炸
怎样进行卷包炸
什么是炒？常用的炒法有几种
怎样进行滑炒
怎样进行煽炒
怎样进行软炒
什么是溜？常用的溜法有几种
怎样进行炸溜
怎样进行软溜
怎样进行滑溜
什么是爆？常用的爆法有几种
怎样进行油爆
怎样进行酱爆
怎样进行葱爆
什么是煎？有何特点
什么是烧？有何特点
什么是炖？有何特点
什么是焖？有何特点
什么是蒸？有何特点
什么是氽？有何特点
什么叫拔丝？制作有何特点
什么叫挂霜？有何特点
什么叫炝？有几种炝制法
什么是卤？如何调制卤汁
什么是腌？有何特点
什么是腊？有何特点
什么是酱？有何特点
什么是冷盘？拼制冷盘的种类及注意事项有
哪些
拼制冷盘常用的方法有哪些
二、中餐菜谱
（一）冷菜类
白斩鸡
白肚
卤鸭
卤牛肉
卤香菇
酥鱼
盐水鸭肫
盐水鸭掌
油爆虾
无锡脆鳝
油焖笋
素烧鹅
虎皮核桃
五香花生
菜松
冻羊羔
酱鹅
醉猪肝
糟鸡
风鳗
糖醋萝卜卷
改良泡菜
酸辣菜
（二）肉菜类
东坡肉
走油肉
南乳肉
酱汁肉
荷叶粉蒸肉
樱桃肉
桂花肉
板栗烧肉
鳝段烧肉
百页结烧肉
干菜焖肉
香芋扣肉
白鲞烤肉
乌贼烤肉
拌菠菜
拌黄瓜
金钩黄瓜
麻酱拌白菜
绿豆芽拌干丝
生拌彩丝
糖拌番茄
凉拌木耳
金丝玉条
拌海蜇
海蜇拌萝卜
麻辣猴头
皮蛋
荤素结花
三色冷拼
肉烧蛋
炸猪排
煎猪排
无锡肉骨头
椒盐排骨
糖醋排骨
糖醋里脊
咕�肉
淡菜嵌肉
面筋塞肉
青椒塞肉
百页包肉
肉饼蒸蛋
香菇肉饼
徽州丸子
梅子肉
腐皮葱花肉
红烧狮子头
菜心肉圆
子排炖萝卜
南肉春笋
腌督鲜
清汤蹄子
火腿蚕豆
回锅肉
香糟肉
滑溜里脊片
酱爆肉片
茄汁肉片
笋炒肉片
波罗肉片
麻辣肉片
黄瓜炒肉片
茄汁金菇肉片
豆芽炒肉丝
韭芽炒肉丝
烂糊肉丝
雪冬肉丝
香辣肉丝
瓜姜肉丝
五香肉丝
炒木樨肉
宫保肉丁
青椒炒肉丁
松仁肉丁
肉茸土司
番茄肉丸
炸响铃
葱爆两样
软炸猪肝
炒腰花
炒肚片
腰丁烩腐皮
茭白炒猪心
蟹粉蹄筋
淡菜煨蹄筋
炒圈子
干炸肥肠
腊味合蒸
京葱炒香肠
炒牛肉丝
扒牛肉条
家常烤牛肉
红焖牛肉
番茄焖牛肉
蚝油牛肉
咖喱牛肉
煎牛排
酸辣牛百页
葱爆羊肉丁
清蒸羊肉
红烧羊肉
涮羊肉
烤羊肉串
麻辣野兔
（三）水产菜类
西湖醋鱼
清蒸鲥鱼
清蒸鳊鱼
松鼠桂鱼
荷包鲫鱼
葱烧鲫鱼
春笋炒步鱼
雪笋黑鱼片
炸溜黄鱼
雪菜大汤黄鱼
菊花黄鱼
葱油鲳鱼
干烧带鱼
鱼头豆腐
鱼头浓汤
粉皮鱼头
醋溜块鱼
炒醋鱼块
氽头尾
红烧划水
芙蓉鱼片
锅贴鱼片
番茄鱼片
三丝鱼卷
铁扒鳜鱼
高丽鱼条
五色鱼丁
宋嫂鱼羹
黄鱼羹
斩鱼圆
鱼茸土司
龙井虾仁
彩色虾仁
炒凤尾虾
番茄虾仁锅巴
生煎虾饼
炸对虾
面拖蟹
生爆鳝片
虾爆鳝背
生炒鳝丝
清炒鳝糊
三杯鳝段
氽鳝段
清炖甲鱼
冰糖甲鱼
爆墨鱼花
清蒸河鳗
红烧海鳗
软炸银鱼
银鱼炒蛋
金腿鱼皮
蟹粉鱼翅
蟹黄鱼肚
什锦海参
干炸鲍鱼
蚝油鲍鱼
火虾鲜贝
炒蛏子
蚌肉豆腐
（四）家禽菜类
杭州煨鸡
八宝童鸡
油淋鸡
莲香脱骨鸡
百鸟朝凤
霸王别姬
葱油鸡
香菇炖鸡
三杯鸡
香菇凤腿
辣酱油�鸡腿
五香�鸡翅
黄焖鸡块
怪味鸡块
鱼香溜鸡块
芙蓉鸡片
波罗鸡片
蚝油鸡片
纸包鸡
软炒鸡球
韭黄鸡丝
棒棒鸡
（五）蛋菜类
糖醋荷包蛋
玉酥烧白果
芙蓉蛤肉
溜田螺片
红烧田鸡腿
红菱子鸡
生仁鸡丁
栗子鸡丁
蜜桔鸡丁
三鲜鸭掌
香酥鸭
酥炸鸭子
火踵神仙鸭
馄饨鸭子
出骨母油八宝鸭
麻辣鸭块
凤尾鸭掌
醋溜鹅块
青椒炒鸭片
花椒鹅块
网油包鹅肝
生炒时件
油爆肫
爆双脆
炸麻雀
烹鹌鹑
软酥三鸽
火丝跑蛋
番茄炒蛋
虾仁炒蛋
茭白炒蛋
香肠煎蛋
鸳鸯鸡蛋
鸡蛋蟹肉
三鲜蛋饺
荤素蛋卷
百花蛋卷
步鱼蒸蛋
芙蓉鸳鸯蛋
鸽蛋糊汁
煎蛋饼
溜黄菜
摊黄菜
芙蓉蛋
虎皮蛋
鸭蛋冻
蛋松
醉蛋
（六）蔬菜菜类
白菜・油菜・包
家常菜心
鸡油蘑菇菜心
沙锅菜心
茄汁玉片
抹肉油菜
蟹粉白菜
酸辣白菜
鲜辣泡菜
泡辣菜
氽丸子小白菜
栗子烧白菜
奶汁扒白菜
红焖大白菜
三丝白菜墩
烩白菜三丁
煽蒸白菜卷
虾米醋溜白菜
沙锅白菜粉条
肉片墨鱼烩青菜
冲鼻菜
炒卷心菜
酸辣莲花白
菠菜・芥菜・雪里蕻菜
炒菠菜
炸溜菠菜
芝麻菠菜
菠菜豆腐干
芥菜肉丝
腌雪菜
拌马兰头
芹菜・木耳菜・芦笋・枸杞头
虾米炝芹菜
芹菜炒猪肝
（二）炒货食品
椒盐花生米
油氽花生米
奶油瓜子
酱油瓜子
茴香豆
糖豆瓣
多味笋豆
椒盐小核桃
糖炒栗子
浇切糖（麻片糖）
· · · · · · (收起)