徽菜风味家常菜

出版者:民主与建设出版社

页数:276

出版时间:1998-04

价格:12.00

装帧:平装

isbn号码:9787801121707

目录信息

一、徽味家常菜的烹调
家常菜的制作方法
菜雕与拼盘
二、肉菜类
腐乳爆肉
云雾肉
十金肉
泾县小烧
炸香脆肉
干炸网子肉
卷筒粉蒸肉
熘核桃肉
酥糊里脊
红烧里脊
焦熘里脊
五香烧肉
罐焖肉
酒酿火腿片
番茄肉片
什锦肉片
龙眼肉
白菜肉卷
肉片炒菠菜
金钱香菇
炸冬菇
香菇盒
红烧肉片笋
南肉春笋
笋尖煨腐竹
菊花冬笋
如意笋
凤阳酿豆腐
杨梅元子
荠菜丸子
荠菜元子
徽州丸子
双味丸子
生烧肉圆
红烧二腕
五香酱牛肉
六味牛肉脯
果汁牛柳
芽姜炒牛肉
花生牛肉
桂花牛肉
冬笋炒牛肉
柿饼肉丝
金针蒸牛肉
苔干羊肉丝
焦炸羊肉
徽式煎羊肉
扒烧牛筋
红扒羊蹄
椒盐蹄筋
花鼓蹄膀
凤爪猪脚
腰夹
爆腰丝
麻油肠卷
焦炸象眼
生炒肚尖
青笋爆腰片
淡菜酥腰
锅贴腰子
炒腰脑
枇把肝
佛手肉
五香菊花肉
玛瑙肉
枣核肉
三、蛋禽类
符离集烧鸡
徽州蒸鸡
石耳炖鸡
捶鸡
茶叶薰鸡
笔杆鸡
焖鸡
醉鸡
炝活鸡
葫芦鸡
莲荷童子鸡
红煨八宝鸡
元宝鸡
油豆腐鸡
腐乳鸡
雪淋鸡
酱鸡
清炖鸡酥
风味鸡
蒜香鸡
粉蒸鸡
双色鸡
炸溜仔鸡
白酥鸡
鸡茸金丝笋
核桃鸡
凤炖牡丹
荔枝鸡
香蕉鸡
锅煎鸡
黄鱼扣鸡
滑鸡菜心
番茄三丁
葡汁鸡
金银蹄鸡
杏仁鸡饼
凤腿鲜鲍
菊花鸡块
卷筒四丝
冬笋鸡片
鸭双味
酒卤鸭
薰鸭
翡翠鸭
蛋色鸡肝
锅贴肫肝
凤肝卷
卤肫仁
红烧鸡肫
翠仁菊红
鸡肠烧豆腐
糖醋鸡肠
金串绿珠
爆炒鸡杂
鸭肝蛋卷
炒鸡冠
四喜燕菜
凤鳖玉牡丹
菊花鱼茸蛋
鸡茸蛋
鸡脯蒸蛋
椿芽焖蛋
银鱼煎蛋
鸡茸彩蛋
鸡茸蛋角
芙蓉鸡腰
八宝蛋
四、海鲜、水产类
网油桂鱼
五彩鱼丝
红酥鲫鱼
沙地鲫鱼
雪中找鱼
炸龙尾
炸冬菇鱼
猕猴桃鱼片
煨三鲜
干火靠黄鱼
葡萄鱼
莲蓬鱼
白菊盛开
桂花鳊
柳叶鱼丝
麦穗鱼
桃花鳜
五丝驼龙鱼
白汁鳜鱼
鱼咬羊
流星赶月
馄饨鱼
方腊鱼
腌鲜鳜鱼
火烤鳜鱼
臭鳜鱼
桔汁鱼卷
樱桃鱼丁
芙蓉鱼片
海棠鱼唇
炸熘鱼
糟香冰鱼
烹刀鱼
薰刀鱼
泾县琴鱼
烧鱼乳
桐花鱼
奶汁肥王鱼
锦绣鱼丝
爆目鱼花
炸鱼排
海鲜明珠
明珠酥鲍
熘鲇鱼片
鱼白三鲜
清炒鳝糊
马鞍鳝
烹松丝
炸桂花鳝
凤翅炖鳝段
砂锅鲥鱼
毛峰薰鲥鱼
西湖对虾
燕巢凤尾虾
三片敲虾
菊花虾
香炸琵琶虾
虾仁芙蓉蛋
雪映红梅
炒虾丝
酱汁虾
白汁虾卷
夹心虾糕
锅贴虾饼
凤尾虾排
什锦虾球
油包虾
虾籽管廷
椒盐虾仁
老蚌怀珠
咖喱蚌肉
腊肉炖河蚌
菊蟹鱿鱼
发菜甲鱼
清蒸龟
瓤甲鱼
明珠甲鱼
清炖马蹄鳖
火腿炖甲鱼
屯溪醉蟹
双味梭子蟹
蟹黄虾盅
炸蟹卷
蟹烧海参
蟹黄海参
玉兔海参
花蕊海参
蝴蝶海参
李鸿章杂烩
干贝糊
干贝萝卜
凤凰牡丹鱼肚
砂锅贡淡鱼翅
珍珠鱼翅
五、野味类
软炸石鸡
花菇石鸡
乌骨鸡
豆苗野鸡片
荠菜山鸡片
雪冬山鸡
双爆串飞
红扒野鸭
金雀舌
和县炸麻雀
香酥鹌鹑
炸熘斑鸠
炒斑鸠片
雪菜章鸟鸡
桃仁乳鸽
双燕还巢
黄山炖鸽
油淋仔鸽
鸡茸鹿筋
冬笋麂丝
当归獐肉
红烧果子狸
焦盐兔片
酱爆兔肉丁
冰糖兔块
兔子松
玛瑙兔肉
鸡茸鸽蛋
莲蓬鸽蛋
鸡茸鹌鹑蛋
六、素菜类
虎皮毛豆腐
冬菇面筋
蘑菇炖豆腐
炒杂素
熘素排骨
蜂窝豆腐
八宝面筋
凤阳酿
寿桃豆腐
四季豆腐
中爪腐衣
素醋熘鱼
太极干巴菌
火腿炖鞭笋
皱沙面瓜苞
问政山笋
黄焖笋
火烧冬笋
清蒸花菇
炸冬菇
炒二冬
酒醉核桃仁
水晶山药球
干蒸莲子
金黄栗子松
兰花银耳
敬亭绿雪
笋菇菜心
七、冷拼类
凉拌什锦肉丝
拌五丁
凉干肉
水晶肘
徽式卤舌
桂花肚
猪肝肝菠菜
白切羊肉
生拌牛肉丝
芝麻牛肉干
芝麻牛排
拌牛蹄
包公鱼
迎客松
五香兔脯
凉拌兔肉丁
四味鸡丝
鸡丝琼脂
水晶鸡
椿芽拌鸡丝
丝拌糟鸡
浸鸡
冻鸡凤爪
凉冻鸡
卤麂
雪湖玉藕
八、甜品类
水晶肉圆
挂霜排骨
细沙炸肉
拌猕猴桃片
蜜汁猕猴桃
三潭批把
烤八宝苹果
荸荠元子
樱桔蛤士蟆
拔丝蜜桔
红烧果子狸
红果梨丝
百合捞莲花
炸蜜枣
徽州圆子
炸麻酥
蜜汁红芋
水晶山药球
雪花土豆
裹烧白兰花
徽州栗球
九、汤羹类
枣栗汤
八宝冬瓜盅
鸭胰豆腐汤
酸辣肉汤
花生排骨汤
罐汤
肉片汤
发财好市富贵汤
猪肝汤
奶汤大肠
氽腰片
三鲜冬瓜汤
鸡汤煮干丝
蘑菇鸡块汤
清汤鸡丸子
香菇鸡汤
三鲜鸡汤
黄瓜鸡片汤
鸡丝汤
奶汤八宝鸡
朝天火锅
菊花火锅
鸡豆花
枸杞头氽鸡片
平菇凤翅汤
香菇凤爪汤
氽云片鸽蛋
氽芙蓉蛋
绣球鸡蛋
五色紫菜汤
醋椒头尾汤
奶汤鱼翅
砂锅鱼翅
清汤鱼肚
风羊火锅
羊肉丸子汤
羊肉萝卜片汤
仓羊汤
三羊汤
氽千里凤
砂锅牛尾
咸菜牛肉汤
桂花栗子汤
山药桂花汤
菠萝莲子汤
红豆肉汤
蘑菇汤
瑶柱鸡丝荔羹
金丝蜜枣羹
十、面点类
蝴蝶面
脆炒面
枣泥玉兔
冬瓜饺
山粉圆子
芝叶�
黄豆肉�
小红头
大救驾
荠菜圆子
白玉饺
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书最让我感到惊喜的，是它对“风味平衡”的精妙解读。徽菜通常被认为是浓油赤酱的代表，但书中清晰地阐释了甜、咸、鲜、酸这几种基础味道是如何在不同的菜品中相互制约、相互成就的。它不仅告诉你“放多少盐”，更会解释“为什么是这个量”，比如在烧制某类河鲜时，需要用少许醋来提鲜去腥，同时又要用糖来柔和酸度。这种对味觉哲学的探讨，让我对炒菜这件事有了更深层次的理解。我感觉自己不再是机械地执行菜谱，而是开始真正地“调味”了。这本书无疑为那些希望从“照着做”升级到“自己创造”的烹饪爱好者，提供了一个坚实的理论基础和无限的创作可能。

这本书的深度和广度实在令人惊叹，它似乎不仅仅是在罗列菜名，更像是在梳理徽州饮食文化的脉络。我注意到一些关于传统烹饪技法的章节，比如对于火候的精确把控，以及在不同季节如何根据时令调整食材的搭配。这绝不是那种快速翻阅、看完即忘的“网红菜谱”，它需要你静下心来，去理解每道菜背后所蕴含的地域特色和历史沉淀。例如，书中对“臭鳜鱼”的制作流程，分解得极其细致，从前期腌制的时长到烹饪时的油温，每一步都透露出对传统工艺的尊重。对于我这种对地方菜系有深入研究兴趣的食客来说，这简直是座宝藏。它提供了一种系统性的学习框架，而不是零散的知识点堆砌，让人学完之后有一种“打通任督二脉”的感觉。

这本书的菜谱排版真是让人眼前一亮，那种质朴中透着精致的感觉，非常符合我对“家常”二字的期待。我尤其欣赏它对食材处理的细节描述，比如如何挑选最新鲜的本地蔬菜，不同部位的肉类如何进行预处理才能最大限度地激发风味。我试着做了其中一个红烧肉的做法，步骤清晰，即便是厨房新手也能轻松上手。最棒的是，它没有过度依赖那些我在普通菜市场买不到的稀有调料，而是巧妙地利用了常见的徽州本地特产，比如特定的腊味或者酿造的酱料，让普通的家常味道瞬间提升了一个档次。这本书的语言风格很温暖，读起来就像一位经验丰富的老乡在灶台边手把手地教你做菜，充满了烟火气和人情味。我感觉这不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于如何用心经营家庭餐桌的指南。

我必须称赞这本书在图文排版上的美学追求。它摒弃了那种过度美化、失真的食物摄影，而是采用了大量写实风格的插画和照片，色彩沉稳、构图大气，非常有“老电影”的质感。每一道菜的成品图，都仿佛在诉说着这道菜的生命力，能让人清晰地感受到食材的纹理和酱汁的浓稠度。特别是一些关于工具使用的插图，画得极其精准，比如如何正确使用传统的中式炒锅，如何巧妙地颠勺，这些都是光看文字很难体会到的技巧。阅读这本书的过程，本身就是一种视觉和精神上的享受，让人在学习烹饪的同时，也领略到一种沉静而有力量的东方美学。

作为一个平日里工作忙碌的上班族，我最看重的是效率和实用性，而这本书在这一点上做得非常出色。它专门辟出了一部分篇幅介绍“快手十分钟”系列的家常小炒，这些菜品用料简单，制作过程几乎不需要提前准备。我周末尝试做了几道，发现即便是下班后疲惫不堪的状态下，也能轻松搞定一桌像样的晚餐。更贴心的是，书中还附带了营养搭配的小贴士，教你在有限的时间内如何保证蛋白质和维生素的摄入均衡。这种将传统菜肴现代化、生活化的处理方式，极大地拓宽了徽菜在我心中的印象，不再是遥不可及的宴席大菜，而是真正能融入日常生活的美味。