目錄
第1章 食品檢驗概論
第1節 食品理化檢驗的內容
第2節 食品檢驗方法的分類
第3節 樣品的采集、保存和製備
一、采樣
二、采樣的方法
三、采樣時應注意的幾個問題
四、采樣的數量（送檢樣品的數量）
五、樣品的保存
六、樣品的製備
第4節 食品檢驗中的基本要求
一、水的要求
二、試劑的要求
三、常用洗滌劑
四、安全要求
五、檢驗結果常用的錶示方法
第2章 食品中營養成分的檢驗
第1節 水分的檢驗
一、常壓乾燥法
二、真空乾燥法
三、蒸餾法
四、食品水分活度值檢驗法
第2節 灰分的檢驗與水不溶物的檢驗
一、總灰分的檢驗
二、水不溶性灰分的檢驗
三、水溶性灰分的檢驗
四、酸溶性灰分和酸不溶性灰分的檢驗
五、水不溶物的檢驗
第3節 酸度的檢驗
一、總酸度的檢驗
二、揮發酸的檢驗
三、有效酸度（pH值）的檢驗
四、一些非揮發性有機酸和脂肪酸的檢驗
五、氣相色譜儀簡介
六、高效液相色譜儀簡介
第4節 蛋白質及氨基酸的檢驗
一、蛋白質的檢驗
二、氮蛋白質自動分析儀
三、氨基酸總量的檢測
四、蛋白質水解氨基酸的檢測
五、色氨酸的檢測
第5節 脂肪的檢驗
一、索氏抽提法
二、酸水解法
三、堿性乙醚萃取法（Rose－Gottieb法）
四、皂化法（皂化值）
五、脂肪碘價的檢驗
六、三氯甲烷浸齣物（油量）的檢驗
七、遊離脂肪酸的檢驗
八、紅外綫分析儀同時測定牛乳中脂肪、蛋白質、乳糖和水分
第6節 碳水化閤物的檢驗
一、總糖的檢驗
二、還原糖的檢驗
三、蔗糖的檢驗
四、多種糖同時檢測
五、澱粉的檢驗
六、粗縴維的檢驗
七、果膠的檢驗
第7節 維生素的檢驗
一、維生素A的檢驗
二、鬍蘿蔔素的檢驗
三、維生素D的檢驗
四、維生素E的檢驗
五、維生素K的檢驗
六、維生素B1的檢驗
七、維生素B2的檢驗
八、煙酸（尼剋酸）的檢驗
九、維生素B6的檢驗
十、維生素B2的檢驗
十一、維生素C的檢驗
第3章 食品中添加劑的檢驗
第1節 防腐劑
一、苯甲酸及其鹽類的檢驗
二、山梨酸及其山梨酸鉀的檢驗
三、山梨酸、苯甲酸的檢驗
四、苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的檢驗
五、對羥基苯甲酸酯的檢驗
六、脫氫乙酸和脫氫乙酸鈉的檢驗
第2節 抗氧化劑
一、叔丁基對羥基茴香醚（BHA）的檢驗――比色法
二、二叔丁基對甲酚（BHT）的檢驗
三、BHA和BHT的檢驗
四、沒食子酸丙酯（PG）的檢驗
第3節 發色劑亞硝酸鈉的檢驗
第4節 漂白劑亞硫酸鹽的檢驗
第5節 甜味劑
一、糖精與糖精鈉的檢驗
二、甜葉菊苷的檢驗
第6節 品質改良劑磷酸及其鹽類的檢驗
第7節 酸味劑的檢驗
檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、富馬酸的檢驗
第8節 營養強化劑的檢驗
第9節 凝固劑、疏鬆劑的檢驗
第10節 增味劑（5′－肌苷酸鈉、5′－鳥苷酸鈉、5′－尿苷酸鈉）
的檢驗
第11節 乳化劑甘油脂肪酸酯的檢驗
第12節 增稠劑藻酸鈉和藻酸丙二醇酯的檢驗
第13節 穩定劑羧甲基縴維素鈉和羧甲基澱粉鈉的
檢驗
第14節 殺菌劑過氧乙酸的檢驗
第15節 消毒劑漂白粉餘氯的檢驗
第16節 氯化鈉的檢驗
第17節 著色劑
一、人工閤成色素、天然色素和非食用堿性染料的鑒彆
二、著色劑的檢驗
三、人工閤成食用著色劑的檢驗
第4章 食品中有害有毒物質的檢驗
第1節 農藥殘留量的檢驗
一、有機氯農藥殘留量的檢驗
二、有機磷農藥殘留量的檢驗
三、氨基甲酸酯類殺蟲劑西維因殘留量的檢驗
四、2，4－滴殘留量的檢驗
五、除草醚殘留量的檢驗
六、蠅毒磷殘留量的檢驗
七、薰蒸劑溴甲烷殘留量的檢驗
第2節 抗生素殘留量的檢驗
一、四環素、土黴素及金黴素殘留量的檢驗
二、氯黴素殘留量的檢驗
第3節 激素已烯雌酚殘留量檢驗
第4節 黃麯黴素的檢驗
一、黃麯黴毒素B1、B2、G1、G2的檢驗
二、黃麯黴毒素M1的檢驗
三、雜色麯黴毒素的檢驗
第5節 苯並芘的檢驗
一、熒光分光光度法
二、液相色譜法
第6節 苯、酚化閤物的檢驗
一、酚的檢驗
二、苯類化閤物的檢驗
第7節 亞硝胺類化閤物的檢驗
一、色譜－質譜聯用法
二、比色法
第8節 氰化物的檢驗
第9節 4－甲基咪唑的檢驗
第10節 棉酚的檢驗
第11節 馬鈴薯毒素龍葵素的檢驗
第12節 水産品中甲基汞的檢驗
第13節 蒸餾酒中的總醛、甲醇、高級醇的檢驗
一、蒸餾酒（白酒）中的總醛檢驗
二、蒸餾酒中的甲醇檢驗
三、蒸餾酒中雜醇油的檢驗
四、甲醇和高級醇類的檢驗
第14節 水果、蔬菜類罐頭中單寜的檢驗
第15節 無機毒物的檢驗
第5章 礦物質――常微量元素的檢驗
第1節 有機物質的破壞
一、乾法（灰化法）
二、濕法（消化法）
三、微波消化法
第2節 原子發射光譜法
一、原理與設備
二、鋅、鎳、錳、鐵、鈣、銅、鍶、鎂、磷、鈉、鉀等元素的檢驗
第3節 原子吸收分光光度法
一、原理與設備
二、鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鐵、鋅的檢驗
三、鉛、鎘、銅、鋅的檢驗
四、锡的檢驗
五、鉛、鎘的檢驗
六、汞的檢驗
第4節 化學法
一、鈣的檢驗
二、磷的檢驗
三、銅的檢驗
四、鐵的檢驗
五、錳的檢驗
六、硒的檢驗
七、锡的檢驗
八、鎳的檢驗
九、鋁的檢驗
十、鉛的檢驗
十一、鎘的檢驗
十二、砷的檢驗
十三、鉻的檢驗
十四、氟的檢驗
十五、銻的檢驗
十六、碘的檢驗
十七、硼的檢驗
第6章 食品新鮮度的檢驗
第1節 肉（豬、牛、羊、兔等）新鮮度的檢驗
一、感官檢驗
二、新鮮度的鑒定法
三、pH值檢驗法
四、印三酮反應法
五、蛋氨酸檢齣法
六、揮發性鹽基氮的檢驗法
七、氨檢驗法
八、揮發性脂肪酸檢驗法
九、三甲胺氮檢驗法
第2節 魚新鮮度的檢驗
一、感官檢驗
二、揮發性鹽基氮的檢驗法
三、氨檢驗法
四、三甲胺氮檢驗法
五、過氧化酶法
六、吲哚檢驗法
七、組胺檢驗法
八、黃嘌呤氧化酶法
第3節 牛乳新鮮度的檢驗
一、感官檢驗
二、新鮮度的鑒定
三、酸度檢驗法
四、磷酸酶檢驗法
五、過氧化酶檢驗法
第4節 食用油脂新鮮度的檢驗
一、縮醛檢驗法
二、過氧化值檢驗法
三、甲基酮檢驗法
四、酸價檢驗法
五、硫代巴比妥酸（TBA）檢驗法
六、戊烷檢驗法
第5節 糧食新鮮度的檢驗
一、感官檢驗法
二、愈創木酚反應法
三、愈創木酚、對苯二胺並用法
四、酸堿指示劑法
五、酸度檢驗法
第6節 蛋新鮮度的檢驗
第7章 摻假食品的檢驗
第1節 牛乳摻假的檢驗
一、牛乳摻水的檢驗
二、牛乳摻米汁和麵湯的檢驗
三、牛乳摻豆漿與豆餅水的檢驗
四、牛乳摻尿素的檢驗
五、牛乳摻蔗糖的檢驗
六、牛乳摻堿的檢驗
七、牛乳加防腐劑的檢驗
第2節 食油摻假檢驗
一、花生油摻假檢驗
二、豬油摻牛油的檢驗
三、芝麻油摻假的檢驗
四、摻入桐油的檢驗
五、摻入青油和亞麻仁油的檢驗
六、摻入蓖麻油的檢驗
七、摻入巴豆油的檢驗
八、摻入礦物油的檢驗
九、摻入大麻油的檢驗
第3節 蜂蜜摻假的檢驗
一、摻蔗糖的檢驗
二、摻澱粉（麵粉、米湯）的檢驗
三、酶檢驗法
四、異構化糖檢驗法
第4節 糯米中摻大米的檢驗
第5節 大豆製品中摻玉米粉的檢驗
第6節 西瓜注糖精的檢驗
第7節 木耳摻假的檢驗
一、摻食鹽的檢驗
二、摻硫酸鎂的檢驗
三、摻鹵的檢驗
四、摻糖的檢驗
五、摻澱粉糊的檢驗
六、摻碳酸鹽的檢驗
七、摻含氮化肥的檢驗
八、摻磯的檢驗
第8節 飲料摻假的檢驗
一、摻非食用色素的檢驗
二、僞造果汁的檢驗
三、僞造可樂中咖啡因的檢驗
四、飲料中摻洗衣粉的檢驗
五、飲料中生水的檢驗
第9節 味精摻假的檢驗
一、凱氏定氮法
二、雙縮脲法
第10節 糖精摻假的檢驗
附錄
一、中華人民共和國食品衛生法（試行）
二、食品標鑒通用標準GB7718―87
三、生活飲用水衛生標準GB5749一85
四、糧食衛生標準GB2715―81
五、嬰兒食品營養及衛生標準QB869―83
六、中華人民共和國國傢標準 食品添加劑使用
衛生標準GB2760―86
七、1988年增補品種
八、1989年增補品種
九、食品添加劑衛生管理辦法
十、嬰幼兒食品――嬰兒配方乳粉IGB10765―89
嬰幼兒食品――嬰兒配方乳粉ⅡGB10766―89
嬰幼兒食品――嬰兒配方代乳粉GB10767―89
十一、國傢標準中幾種有害、有毒物質最高允許量
十二、主要食品的國傢標準中的理化指標
十三、部分食品送檢樣品（供理化檢驗）量
十四、相當於氧化亞銅重量的葡萄糖、果糖、乳糖、
轉化糖質量錶
· · · · · · (收起)