第一章 概 述
第二章 白酒的化學組成及其來源
第一節 水
一、水的組成
二、水的物理性質
三、水的溶解性及化學性質
四、麯酒生産過程中水分狀態的變化
五、水分活度
六、釀造用水
七、水的淨化
第二節 澱粉
一、澱粉在釀酒原料、輔料中的含量
二、澱粉的結構
三、澱粉的性質
第三節 蛋白質
一、蛋白質的元素組成和分類
二、組成蛋白質的氨基酸
三、氨基酸的性質
四、蛋白質的結構
五、蛋白質的理化性質
第四節 脂類化閤物
一、油脂的組成與結構
二、油脂的物理性質
三、油脂的化學性質
四、類脂
第五節 醇、酚
一、白酒中的醇
二、醇的結構
三、醇的物理性質
四、醇的光譜性質
五、醇的化學性質
六、白酒中的重要醇
七、白酒中的酚
八、酚的結構
九、酚的理化性質
十、白酒中的重要酚
第六節 羰基化閤物
一、白酒中的羰基化閤物
二、羰基化閤物的結構
三、羰基化閤物的物理性質和光譜性質
四、羰基化閤物的化學性質
五、白酒中重要的羰基化閤物
第七節 羰酸
一、羰酸的結構
二、羰酸的光譜性質
三、羰酸的物理性質
四、羰酸的化學性質
五、麯酒中重要的羰酸
第八節 酯類化閤物
一、白酒中存在的酯類
二、酯的結構與光譜性質
三、酯的物理性質
四、酯的化學性質
五、白酒中重要的酯
第九節 含硫化閤物
第十節 雜環化閤物
一、白酒中的雜環化閤物
二、吡嗪及其衍生物
三、吡啶及其衍生物
四、�唑
五、噻唑
六、苯並噻唑
第三章 白酒的風味特徵
第一節 氣味化學
一、氣味産生學說
二、氣味的分類學說
三、氣味的強度和穩定性
四、氣味與化學結構
第二節 味覺的科學
一、味覺的生理特點
二、口味強度
三、基本味覺
四、味覺關係
五、味覺的分子識彆
第三節 白酒的分類
一、按生産使用的糖化、發酵劑種類分類
二、按香氣類型分類
三、按生産用原料分類
四、按生産方法分類
五、按質量檔次分類
六、按酒精含量分類
第四節 白酒香味組分的感官特徵及呈香顯味作用
一、有機酸類化閤物的感官特徵及呈香顯味作用
二、酯類化閤物的感官特徵及呈香顯味作用
三、醇類化閤物的感官特徵及呈香顯味作用
四、羰基類化閤物的感官特徵及呈香顯味作用
五、酚元類化閤物的感官特徵及呈香顯味作用
六、雜環類化閤物的感官特徵及呈香顯味作用
七、含硫化閤物的感官特徵及呈香顯味作用
八、微量金屬元素的感官特徵及呈香顯味作用
第五節 各香型 類型白酒的香味組分特點及風味特徵
一、濃香型白酒的香味組分特點及風味特徵
二、清香型白酒的香味組分特點及風味特徵
三、米香型白酒香味組分特點及風味特徵
四、醬香型白酒的香味組分特點及風味特徵
五、鳳型白酒的香味組分特點及風味特徵
六、“特”型類白酒的香味組分特點及風味特徵
七、芝麻香型白酒的香味組分特點及風味特徵
八、豉香型白酒的香味組分特點及風味特徵
九、其他類型白酒的香味組分特點及風味特徵
第四章 白酒的穩定性
第一節 白酒――復雜的分散體係
一、分散體係與膠體體係
二、白酒中微量成分的特點
三、白酒是膠體
四、過渡帶與雙電層結構
五、白酒體係的氣―液平衡
第二節 白酒的穩定性
一、白酒的氣液平衡
二、白酒溶膠穩定的原因
三、白酒的化學穩定性
第三節 白酒的穩定性與外界條件
一、水質
二、環境的溫度與濕度
三、容器
第五章 白酒的調香與調味
第一節 概述
第二節 白酒調香與調味的一般原理
一、勾兌與調味之間的關係
二、調香與調味的一般原理
第三節 白酒勾兌與調味的一般步驟與方法
一、勾兌的步驟與方法
二、調味的步驟與方法
第四節 低度白酒的調香與調味
一、選擇適當的除濁工藝，配閤閤適的勾兌，調味步驟
二、嚴格選擇基礎酒、調香酒及調味酒
三、注意酸與酯的配比
第五節 酒精改製白酒的調香與調味
一、酒精改製白酒的調香與調味的基本原理
二、酒精改製白酒的調配步驟與方法
三、配方示範及解說
第六章 白酒微量成分研究的近代技術
第一節 引 言
第二節 現代分析技術簡介
一、采用PEG20M交聯石英毛細管柱直接進樣分析白酒香味組分
二、采用動態頂空進樣技術分析白酒的微量揮發性組分
三、白酒中含氮化閤物的分析
四、BMDP的7M程序的應用
附錄一、中華人民共和國國傢標準食用酒精
附錄二、中華人民共和國行業標準液態法白酒
附錄三、允許使用香料名單
附錄四、既是食品又是藥品的品種名單
主要參考資料
· · · · · · (收起)