緒論
第一篇 食品保藏
第一章 食品乾藏
第一節 食品乾藏原理
一、水分和微生物的關係――水分活度
二、乾製對微生物的影響
三、乾製對酶活性的影響
四、對食品乾製的基本要求
第二節 食品乾製的基本原理
一、對濕熱轉移有影響的重要因素
二、食品的結閤水分
三、韆製過程中食品水分狀態的變化
四、食品乾製過程的特性
五、乾製過程中潮濕物料的濕熱傳遞
六、閤理選用食品乾製工藝條件的途徑
第三節 乾製過程中食品的主要變化
一、乾製時食品的物理變化
二、乾製時食品的化學變化
第四節 食品的乾製方法
一、曬乾和風乾
二、空氣對流乾燥
三、滾筒乾燥
四、真空乾燥
五、冷凍乾燥（或升華乾燥）
第五節 乾製品的包裝和貯藏
一、包裝前乾製品的處理
二、乾製品的包裝
三、乾製品的貯藏
第六節 乾製品壓塊
第七節 乾製品水分、乾燥比和復水性
一、乾製品水分、水分蒸發量和乾燥比
二、乾製品的復原性和復水性
第八節 半乾半潮食品
第二章 食品冷凍保藏
第一節 低溫防腐的基本原理
一、低溫對酶活性的影響
二、低溫對微生物的影響
第二節 對低溫保藏食品的工藝要求
第三節 食品冷藏
一、預冷或冷卻
二、食品冷藏工藝
三、食品冷藏的易變性
四、食品的乾縮度
五、冷藏食品的迴熱
六、冷卻和冷藏技術的應用
第四節 食品凍藏
一、凍製或凍結前對原料加工的工藝要求
二、食品的凍結
三、凍製食品的包裝
四、凍製食品的貯藏
五、凍製食品的解凍
第三章 食品罐藏
第一節 罐藏容器
一、罐藏容器的性能和要求
二、金屬罐
三、玻璃罐（瓶）
四、軟罐頭（高壓殺菌復閤塑料薄膜袋）
五、其他
第二節 裝罐和預封
一、裝罐前容器的準備
二、裝罐的工藝要求
三、裝罐方法
四、預封
第三節 排氣
一、排氣效果
二、罐頭食品內真空度的測定
三、排氣方法
四、影響罐頭食品真空度讀數的因素
第四節 罐頭的密封
一、金屬罐的密封
二、玻璃罐（瓶）的密封
第五節 軟罐頭（高壓殺菌復閤薄膜袋）的裝料、排氣和密封
一、軟罐頭的裝料
二、軟罐頭的排氣
三、軟罐頭的密封
第六節 罐頭食品的殺菌和冷卻
一、罐頭食品的腐敗及腐敗菌
二、細菌的耐熱性
三、酶的耐熱性
四、罐頭食品的傳熱
五、罐頭食品殺菌加熱時間的推算
六、殺菌工藝條件
七、罐頭食品加熱殺菌方法和裝置
第七節 罐頭食品容器的腐蝕和變色
一、常見罐壁腐蝕和變色的現象
二、鍍锡鐵罐內壁的酸腐蝕
三、鍍锡鐵罐內壁的變色
四、罐頭食品外壁的腐蝕
第四章 食品輻射保藏
第一節 概述
一、食品輻射的意義
二、食品輻射的國內外簡況
第二節 輻射的基本原理
一、放射性同位素及輻射
二、放射性衰變及放射性比度
三、輻射的能量
四、輻射源
五、有關誘感放射性的問題
六、輻射或照射計量單位
第三節 食品輻射技術的化學與生物學效應
一、食品的輻射化學效應
二、食品的輻射生物學效應
第四節 輻射在食品保藏中的應用
一、應用於食品上的輻射類型
二、食品輻射
三、包裝
四、輻射食品的衛生研究
第五章 食品醃漬和煙熏保藏
第一節 食品醃漬保藏的理論基礎
一、溶液及其濃度
二、擴散和滲透
三、微生物細胞的擴散和滲透現象
四、食鹽在食品保藏中的作用
五、食糖在食品保藏中的作用
第二節 食品發酵和保藏
一、發酵的概念
二、發酵對食品品質的影響
三、微生物在食品中作用的類型
四、控製食品發酵的因素
第三節 食品醃製
一、食品醃製方法
二、醃製過程中有關因素的控製
三、醃製品的成熟
第四節 煙熏
一、煙熏目的
二、熏煙成分
三、熏煙的産生
四、熏煙的性質
五、醃製品上熏煙的沉積
六、煙熏裝置
七、燃料的性質
八、煙熏時的加熱蒸煮
九、冷熏和熱熏
十、液態煙熏製劑
第六章 食品化學保藏
第一節 食品添加劑和防腐劑的使用問題
第二節 化學防腐劑
一、抗菌劑
二、生物代謝産物
第三節 抗氧劑
一、防止食品毫敗用的抗氧劑
二、防止褐變用抗氧劑
· · · · · · (收起)