目錄
一、醬菜、醃菜加工的一般要求
（一）加工用水要求
（二）加工前原料處理
1.原料選擇
2.原料分級
二、加工方法
（一）大白菜
1.醃白菜
2.黴乾菜（之一）
3.黴乾菜（之二）
4.黴乾菜（之三）
5.白菜乾
6.醃乾白菜
7.北京鼕菜
8.天津鼕菜
9.酸辣白菜（之一）
10.酸辣白菜（之二）
11.酸辣白菜（之三）
12.辣白菜
13.鹹辣白菜（之一）
14.鹹辣白菜（之二）
15.朝鮮辣白菜
16.醬白菜
17.風味白菜
18.漬酸菜
19.泡菜（之一）
20.泡菜（之二）
21.怪味白菜幫
22.酸辣白菜幫
（二）甘藍（圓白菜）
1.鹹甘藍
2.漬甘藍
3.什錦甘藍
4.甜甘藍
5.香辣甘藍
（三）球莖甘藍（苤藍）
1.鹹苤藍
2.醬苤藍
3.醬油苤藍絲
4.醬切蓮
5.醬連環
6.盤香苤藍
7.甜辣絲
8.香辣絲
9.甜醬什香菜
10.八寶菜
11.北京八寶菜
12.醬八樣
（四）雪菜（雪裏蕻）
1.鹹雪菜（之一）
2.鹹雪菜（之二）
3.鹹雪菜（之三）
4.鹹雪菜（之四）
5.桂花雪菜
（五）芹菜
1.鹹芹菜
2.蝦油芹菜
3.泡芹菜
4.糖醋芹菜
5.桂花芹菜葉
（六）萵苣（萵筍）
1.醬油香萵筍
2.鹹萵筍
3.醬萵筍片
4.糖醋萵筍
5.醬萵筍
6.甜醬萵筍
7.醬辣生筍
8.五香萵筍
9.辣椒萵筍片
10.油潑萵筍絲
11.蜜汁萵筍片
12.糖汁萵筍片
（七）大蒜（含蒜薹）
1.生鹽鹹蒜頭
2.熟鹽鹹蒜頭
3.醬油大蒜頭
4.糖蒜
5.桂花糖蒜
6.玫瑰糖蒜
7.糖醋蒜頭
8.上海糖醋蒜
9.鎮江糖醋蒜
10.糖醋蒜瓣
11.醬大蒜（之一）
12.醬大蒜（之二）
13.醬大蒜（之三）
14.臘八蒜
15.白糖蒜
16.酸甜大蒜頭
17.蜂蜜蒜肉
18.鹹蒜薹
19.醬蒜薹
20.甜醬蒜薹
21.糖醋蒜薹
22.泡蒜薹
（八）�頭
1.鹹�頭
2.糖酸�頭
3.醃�頭
4.伏�頭
5.甜�頭
6.甜酸�頭
（九）韭菜
1.辣韭菜花
2.醃韭菜花（之一）
3.醃韭菜花（之二）
4.醃韭菜
5.辣韭菜
6.韭菜花醬
7.醬韭菜花
（十）生薑
1.鹹薑
2.白糖生薑片
3.糖醋酥薑
4.糖醋嫩薑
5.糖生薑片
6.羅漢果醬菜
7.醬生薑片
8.醬生薑絲
9.醃生薑絲
10.桂花生薑
11.泡生薑
12.泡子薑
13.鹹生薑芽
14.醬生薑芽
15.糖醋薑芽
16.甜醬薑芽
（十一）馬鈴薯（土豆）
1.速醃馬鈴薯
2.鹹蔥馬鈴薯
3.醬馬鈴薯
4.柔醃馬鈴薯
5.醬辣馬鈴薯
（十二）辣椒
1.青椒乾
2.辣椒粉
3.鹹辣椒
4.鹹辣椒末
5.醬辣椒
6.醬油辣椒
7.蝦油辣椒
8.辣椒汁
9.醃紅辣椒
10.醃青辣椒
11.紅辣醬
12.辣椒豆瓣醬
13.辣椒芝麻醬
14.辣椒醬
15.酸辣椒
16.酸香辣椒
17.五香辣椒
18.龍遊小辣椒
19.辣椒糊
20.泡甜椒
21.泡紅椒
（十三）番茄
1.鹹番茄（之一）
2.鹹番茄（之二）
3.醃番茄
4.醬番茄
5.甜番茄
6.番茄醬
（十四）茄子
1.茄子乾
2.鹹茄子
3.醬油茄子
4.醬茄子
5.薑絲醬茄片
6.大蒜鹹茄子
7.麵醬茄子
8.芥末茄子
9.蝦油鹹茄子
10.速醃茄子
（十五）黃瓜
1.醃黃瓜（之一）
2.醃黃瓜（之二）
3.醬黃瓜（之一）
4.醬黃瓜（之二）
5.醬黃瓜（之三）
6.醃醬黃瓜
7.糖醬黃瓜
8.甜醬黃瓜
9.甜黃瓜條
10.甜乳瓜
11.蝦油黃瓜
12.甜辣黃瓜
13.糖醋黃瓜
14.醬辣黃瓜
15.醬甜辣椒黃瓜條
16.香辣黃瓜丁
17.芝麻黃瓜丁
18.甜黃瓜條
19.捲醃黃瓜
20.糟醃黃瓜
21.醬乾果
22.五香黃瓜條
23.醬鐮刀黃瓜
24.盤香黃瓜
25.蘇州蜜汁乳黃瓜
26.上海乳瓜
27.北京醬黃瓜
28.丹東甜辣黃瓜
（十六）菜瓜
1.鹹菜瓜
2.醬菜瓜
3.菜瓜丁
4.特級菜瓜
5.上海甜包瓜（之一）
6.上海甜包瓜（之二）
（十七）鼕瓜
1.鹹鼕瓜
2.甜醬鼕瓜
3.五香鼕瓜
4.蜜鼕瓜條
5.鼕瓜豆醬
（十八）西瓜皮
1.鹹瓜皮
2.醬瓜皮
3.甜瓜皮醬
4.瓜皮蜜餞
5.瓜皮乾
（十九）南瓜
1.美味瓜片
2.辣味瓜絲
3.醬油瓜片
4.五香瓜絲
（二十）香瓜
1.鹹香瓜
2.醬香瓜
3.醬杏仁香瓜
4.瀋陽醬香瓜
（二十一）蘿蔔
1.鹹蘿蔔
2.醬油蘿蔔
3.醬蘿蔔
4.桂圓蘿蔔頭
5.芝麻醬蘿蔔絲
6.甜脆盤香蘿蔔
7.醬蘿蔔條
8.醬蘿蔔丁
9.鐮刀醬蘿蔔
10.北京醬蘿蔔
11.甜辣蘿蔔
12.蜜汁蘿蔔頭
13.六味蘿蔔
14.蜈蚣蘿蔔
15.五香蘿蔔乾
16.五香熟蘿蔔
17.麻辣五香蘿蔔乾
18.廣東五香蘿蔔乾
19.紫香蘿蔔乾
20.五香蘿蔔丁
21.五香蘿蔔絲（之一）
22.五香蘿蔔絲（之二）
23.五香蘿蔔絲（之三）
24.生薑蘿蔔條
25.丹東蘿蔔條
26.明醃蘿蔔塊
27.荷包菜
28.蘭花蘿蔔
29.辣絲丁
30.辣蘿蔔條（之一）
31.辣蘿蔔條（之二）
32.辣蘿蔔條（之三）
33.辣蘿蔔乾（之一）
34.辣蘿蔔乾（之二）
35.辣蘿蔔絲（之一）
36.辣蘿蔔絲（之二）
37.辣蘿蔔絲（之三）
38.醬辣蘿蔔絲
39.麻辣蘿蔔絲
40.醬油盤香蘿蔔
41.糖醋蘿蔔片
42.精製蘿蔔頭
43.蘿蔔絲乾
44.掌片蘿蔔
45.漬蘿蔔
46.泡蘿蔔條
47.揚州蘿蔔頭
48.肖山蘿蔔乾
49.上海咖喱蘿蔔
50.鎮江糖醋蘿蔔
51.蘇州衛生蘿蔔
52.北京辣菜
53.蘿蔔快醃法（菊花蘿蔔）
54.蘿蔔快醃法（糟醃蘿蔔）
55.酸辣蘿蔔皮
56.辣蘿蔔皮
（二十二）鬍蘿蔔
1.鹹鬍蘿蔔
2.醬鬍蘿蔔
3.白糖鬍蘿蔔
4.麻花鬍蘿蔔
5.糖醋鬍蘿蔔絲
6.蓑衣鬍蘿蔔
7.三鮮片
8.金銀絲
9.辣味鬍蘿蔔
10.辣鬍蘿蔔乾
11.怪味鬍蘿蔔絲
12.蜜醬鬍蘿蔔
13.鬍蘿蔔什錦
14.泡鬍蘿蔔（之一）
15.泡鬍蘿蔔（之二）
16.泡鬍蘿蔔（之三）
（二十三）大頭菜
1.鹹大頭菜
2.醬油大頭菜
3.桂花大頭菜
4.紫香大頭菜
5.玫瑰大頭菜
6.五香大頭菜
7.五香熟大頭菜
8.醬大頭菜絲
9.辣大頭菜絲
10.生辣菜
11.熟辣菜
12.什香菜
13.美味絲
14.龍須菜
15.三柳絲
16.八味絲
17.佛手大頭菜
18.大頭菜絲
19.辣大頭菜塊
20.麻辣大頭菜絲
21.紅辣大頭菜
22北京辣絲菜（之一）
23.北京辣絲菜（之二）
24.芝麻大頭菜
25.熟糖醋大頭菜
26.雲南大頭菜
27.上海大頭菜
28.揚州玫瑰大頭菜
29.蘇州五香大頭菜
30.四川鹹大頭菜
31.四川醬大頭菜
32.蘇州香絲菜
（二十四）榨菜
1.四川榨菜
2.浙江榨菜
3.糖醋榨菜
（二十五）草石蠶（地螺絲）
1.鹹螺絲菜
2.蝦油螺絲菜
3.寶塔菜
4.糖醋寶塔菜（之一）
5.糖醋寶塔菜（之二）
6.醬螺絲菜
（二十六）藕
1.鹹藕
2.醬藕片
3.甜藕丁
4.甜醬藕片
5.生薑藕片
6.酸甜蓮藕
7.辣甜藕
（二十七）豇豆
1.鹹豇豆
2.醬豇豆
3.醬油豇豆
4.蝦油豇豆
5.乾豇豆
6.泡豇豆（之一）
7.泡豇豆（之二）
8.錦州小段
三、幾種醬的製作
1.大醬（黃醬）
2.甜麵醬
3.豆瓣醬
· · · · · · (收起)