上海特色菜点

出版者:中国农业出版社

作者:平装

页数:0

出版时间:2004-01

价格:22.00

装帧:平装

isbn号码:9787508207278

具体描述

内容提要

这是一本介绍上海本土特色菜点的书。内容包括：冷盘

类、海（河）鲜类、禽畜肉类、其他菜品类和点心类等五个系

列，共120款。每款菜点都有精美彩图展示，并以详明的文

字介绍了每款的原料选配、制作方法和成品特点。这些菜

点，均为现代都市消费者所喜欢的具有代表性的美味佳肴。

本书内容充实，技术可靠，易懂好学，实用性强，适宜广大家

庭阅读使用，也可供餐饮业人员参考。

目录信息

目录
冷盘类
鹏程万里
松鹤延年
雄鸡报晓
丹凤朝阳
满园春色
四味冷碟
平面冷盘
群龙戏珠
双燕迎春
三味冷碟
荷花拼盘
扇形八冷碟
恭贺新禧
双花冷碟
金鱼戏水
神仙潇洒游
双味冷碟
彩蝶恋花
海鲜、河鲜类
水晶虾仁
锅塌明虾卷
红盅玉带粒
红烧河鳗
清水大闸蟹
虾子大乌参
绿柳蝉鸣
油爆虾
沙锅鱼头汤
扇形甩水
菜胆酿蟹钳
锅子烧膏蟹
芭蕉日贝
糟香竹蛏
虾
鸳鸯香麻虾
四味蛋黄鱼片
三丝响鳝糊
雀巢凤贝柱
龙虾麻酱鲍
鸳鸯银雪鱼
油酱毛蟹
脆腐酿百花
鲫鱼塞肉
发财珧柱卷
蒜香海蛤皇
云腿三纹鱼
珠帘鳜鱼卷
双味鲈鱼盒
八宝葫芦鸭
珧柱狮子头
腐乳扣肉
酱汁皇鸽
杨梅肉丸
五味凤翼
薄饼鸭粒
绿叶圈子
翡翠鸡片
八宝辣酱
荷中睡仙鸽
锅烧鸭方
菊花肚丝
玉饺炖鸭
椒盐排骨
珊瑚茶鸭卷
玉兰扣肉
竹笋腌笃鲜
茶皇鸡
其他菜品类
扣三丝
咸肉蒸草虾
扇形素烩
金粒香蕉卷
葵花百合
白油冬笋
煮干丝
椰青炖鹿鞭
三宝素
麒麟白玉
点心类
翠竹椰丝球
三丝眉毛酥
蚕吐丝
橙
文蛤
芙蓉蛤士蟆
太极双味
荠菜冬笋
火夹猴头菇
鸡茸蛤士蟆
葵花瓜脯
银丝干贝
仙掌刺参
煎酿荔芋蛋
田螺塞肉
绵绣水晶球
皇秋叶包
秋色小笼
白兔饺
· · · · · · (收起)

用户评价

阅读这本书的过程，对我而言，更像是一场关于“视觉符号”的考古之旅，而非烹饪入门。书中大量的版面被用于展示上海不同时期糕点店的招牌设计和广告传单。这些老广告的设计排版，简直是现代平面设计师的灵感宝库，那种粗犷又带着一丝洋气的字体，以及用色的大胆，都体现了那个黄金时代的市井活力。我花了好长时间研究其中一张关于“鲜肉月饼”的旧广告，上面画着一个夸张的大饼脸，下面配着一句极其市井的口号。然而，当我翻到相关文字内容时，发现作者只是将这张广告作为引子，去分析当时大众对“甜咸之争”的态度，以及月饼在不同节气中的象征意义。关于月饼的酥皮制作、肉馅的调味秘诀，书中只字未提，甚至连最基础的“酥皮层如何起”这种关键技术点都没有展开。这本书似乎对“技术细节”保持着一种刻意的疏离感，它更热衷于解析一个“食物符号”如何被消费和解读。所以，如果你对符号学和广告史感兴趣，这本书绝对是物超所值，但如果你的关注点是精确到克数的配料和火候控制，那么这本书的价值就显得非常偏向理论和历史观察了。

这本书的文字功底，说实话，是相当扎实的，但叙事的节奏感把握得有些古怪。它仿佛在用一种极其细腻、近乎小说的笔法来描摹那些与食物相关联的场景，但真正的“菜点”部分却处理得极其抽象和跳跃。比如，在描述“八宝鸭”的一章，作者花了整整二十页的篇幅去渲染制作这道菜的厨师的家族背景、他童年时在法租界的生活片段，以及他对手工技艺的执着。这些背景铺垫无疑丰富了上海饮食文化的“人情味”，但当我真正想知道八宝鸭里糯米是如何泡发、鸭子如何填馅并蒸制时，作者只用了一段话轻描淡写地带过，而且措辞非常模糊，比如“火候的掌控，全凭对气温和心境的感应”，这对于一个初学者来说，简直是天书。这本书更像是请了一位老派的文人雅士来讲述他记忆中那些充满“味道”的故事，而不是一位功力深厚的点心师傅在传授秘籍。它探讨的是食物背后的社会阶层流动和审美变迁，而非如何精准调配糖和酱油的比例。因此，如果你期待的是那种教科书式的、可操作性极强的指南，你会发现阅读体验充满了挫败感，因为它把“做菜”这件事，拔高到了哲学讨论的层面，却丢失了最实用的操作指南。

这本书的装帧设计实在太吸引人了，那种带着点老上海味道的墨绿色封面，配上烫金的繁体字书名，一拿在手里就感觉沉甸甸的，仿佛能触摸到过去时光的质感。我原本是冲着“上海特色菜点”这个主题来的，想学几道地道的本帮菜，比如红烧肉或者响油鳝丝的做法。然而，这本书的侧重点似乎完全不在于食谱本身。它更像是一部关于上海城市生活美学的图册，里面收录了大量上世纪二三十年代的月份牌插画，色彩浓郁，人物造型优雅得不得了。每幅画下面都配有简短的文字说明，聊的却是当时某个知名茶楼的兴衰，或是某个弄堂里裁缝店的故事。我翻了很久，满心期待的葱油拌面步骤一点都没找到，倒是学会了如何区分老城隍庙不同时期屋顶的歇山式和硬山式结构。说实话，如果我只是想了解上海历史风貌，这本书绝对是收藏级的珍品。但如果你的目的和我一样，是想在厨房里复刻一份“老克勒”的味道，那这本书恐怕会让你大失所望，它在“菜点”这方面，可以说是笔墨极少，几乎可以忽略不计。我甚至怀疑书名是不是出版社为了迎合市场而取的，内容的核心似乎是文化符号的堆砌，而非烹饪技艺的传授。

我特别留意了书中关于“点心制作技艺”的章节，希望能找到一些关于苏式点心和本帮点心融合的奥秘。这本书确实提到了著名的“小笼包”和“生煎馒头”，但其叙述方式完全不是教你如何发面或烫面。作者花了大篇幅去描述解放前，不同点心铺为了抢占市场，在“褶子数量”和“皮的薄厚度”上进行的暗中较量，以及食客们如何通过数褶子的数量来判断点心师傅的手艺高低。这部分内容充满了戏剧张力，很有意思，它将一个简单的食物变成了一场社会竞赛。然而，当你真正想学做的时候，你只会发现，书中对“肉馅的二次搅拌”以保证汁水充盈的细节，被一笔带过，而对“烫皮”这一决定小笼包成败的关键步骤，更是只用了“适度烫熟”这样模糊的词语带过。总而言之，这本书的价值在于它提供的“文化背景”和“历史趣味”，它让你爱上那个时代的饮食氛围，理解那些菜品背后的社会逻辑和审美情趣，但如果期待它能成为你踏入上海美食制作领域的实操手册，你可能需要再找一本更侧重于技术的烹饪书籍来作为补充。

这本书的排版风格充满了强烈的怀旧情结，这一点无可指摘，但这种风格也带来了阅读上的不便。例如，许多段落引用了大量的上海方言和老派的俗语，虽然作者在页边加了脚注进行解释，但频繁地在正文和脚注之间跳转，极大地打断了阅读的连贯性。更让我感到困惑的是，书中对于“素菜”的描述，与“荤菜”的描述在篇幅上存在极大的不平衡。关于“熏鱼”、“四喜烤麸”等硬菜的介绍，内容相对充实，篇幅也较长。可是一旦涉及到清淡的素菜，比如“糟毛豆”或者“炒素鳝糊”，描述就变得异常简略，有时甚至只有短短的几行文字，更像是对这些菜式存在的一种“确认”，而非详细的介绍。这让我开始怀疑，作者的视角是否过于聚焦于那些更能代表“宴席”和“富裕生活”的菜肴，而忽略了构成上海市民日常饮食基础的那些朴素、精致的素食文化。这本书给我留下的印象是，它侧重描绘的是“吃得起”的上海，而不是“过日子”的上海，这使得它在全面展现“菜点”广度上，留下了明显的空白和倾向性。