緒論
一、糖果與巧剋力的定義
二、糖果與巧剋力生産工藝的發展
三、糖果與巧剋力的分類
第一章 原輔材料
第一節 甜味料
一、砂糖
二、澱粉糖漿
三、飴糖
四、轉化糖漿
五、高麥芽糖漿
六、糖醇
七、麥芽糊精
八、低聚糖
九、其他甜味料
十、甜味劑
第二節 油脂
一、豬脂
二、奶油和人造奶油
三、椰子油和氫化椰子油
四、棕櫚仁油和氫化棕櫚仁油
五、氫化油
六、可可脂、類可可脂、代可可脂
第三節 乳品
一、鮮乳
二、煉乳
三、乳粉
第四節 果仁和水果製品
一、果仁
二、水果製品
第五節 膠體
一、澱粉和變性澱粉
二、瓊脂
三、明膠
四、果膠
五、其他膠體
第六節 乳化劑和發泡劑
一、乳化劑
二、發泡劑
第七節 著色劑、香精香料、酸味劑
一、著色劑
二、香精香料
三、酸味劑
四、咖啡、可可、茶
第八節 其他食品添加劑
一、防腐劑
二、抗氧化劑
三、緩衝劑
四、保濕劑
五、強化劑
第二章 糖果
第一節 硬性糖果
一、硬糖的基本特性
二、硬糖製造原理
三、硬糖生産工藝
四、硬糖配方與操作要點
第二節 焦香糖果
一、焦香糖果的風味
二、物料選擇與組閤
三、焦香糖果的製造
四、焦香糖果典型配方與工藝流程
第三節 充氣糖果
一、充氣糖果的基本概念
二、棉花糖
三、蛋白糖
四、奶糖
五、求斯糖
第四節 凝膠糖果
一、凝膠糖果的基本概念
二、各類膠體的凝膠作用
三、澱粉軟糖
四、瓊脂軟糖
五、明膠軟糖
六、果膠軟糖
七、膠基糖
第五節 其他糖果
一、結晶充氣軟糖
二、結漣糖心
三、拋光糖
第六節 糖果的質量標準與包裝
一、糖果的質量標準
二、糖果的外包裝
第三章 巧剋力
第一節 概論
一、巧剋力的發展概況
二、巧剋力的基本特性和組成
三、巧剋力的分類
四、巧剋力的營養價值
第二節 可可豆與可可製品
一、可可豆
二、可可製品
三、可可製品的生産工藝
四、PDAT反應器加工工藝特點
第三節 巧剋力的生産工藝
一、純巧剋力的生産工藝
二、幾種典型巧剋力製品的生産工藝
三、巧剋力的包裝與保藏
第四節 可可豆、可可製品與巧剋力製品的標準
一、可可豆
二、可可製品
三、巧剋力製品
附錄 有關國傢標準
一、白糖衛生標準（GB13104－91）
二、糖果衛生標準（GB9678.194）
三、巧剋力衛生標準（GB9678.294）
四、食品包裝用原紙衛生標準（GB11680－89）
五、糖果衛生管理辦法
六、食糖衛生管理辦法
參考文獻
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