具体描述
内容提要
本书是专门介绍我国四大菜系之一――鲁菜烹调技艺的实用工具
书。作者在书中简要介绍了鲁菜形成和发展的历史及特点，重点传授了
7类350种鲁菜的选料和制作方法，提示了操作要点。文字通俗易懂，讲
述简明扼要，易于掌握。本书既能满足一般家庭学做鲁菜的需要，也可
供饮食行业和有关院校教学参考。
作者简介
目录信息
一、鲁菜概述
二、鲁菜制作350例
猪肉类
扒肘子
酱豆腐肘子
锅烧肘子
水晶肘子
扒肘子海参
扣肉
元宝肉
南扣肉
小炖肉
荷叶肉
马连肉
樱桃肉
四喜肉
荤素扣肉
清蒸炉肉
米粉肉
四喜丸子
南煎丸子
炸香椿丸子
孔明丸子
炸铃铛丸子
腐皮丸子
酱油肉
山东丸子
油爆肉丁
古老肉
糖醋肉片
焦熘肉片
清炸里脊
干炸里脊
炸只盖
炒辣子肉丁
芫爆肉片
酱爆白肉丝
干烧白肉丝
锅子菜
锅塌里脊
炒肉丝
炒回锅肉
全爆
南炒杂拌
炒海杂拌
炒杂拌
炸肉千
山东炒肉
炒姜丝肉
炒肉丝掐菜
炒肉丝粉皮烂蒜
炒肉丝薹干菜
炒全菜
炒木犀皮丝
芫爆肉丝蜇头
烩三丝
炒肝尖
软炸肝尖
爆三样
炒肝肠
炸猪肝卷
油炮双脆
油炮肚仁
汤炮双脆
芜爆肚丝
烩肚丝烂蒜
子肚汤
炒腰花
南炒腰花
芜爆腰花散丹
焦熘大肠
扒大肠油菜
烧烩大肠
九转大肠
葱烧蹄筋
红烧管梃脊髓
罗锅钻席桶
罗锅上天梯
红烧玉带
麻姑献花
蜜汁火腿
清蒸乳猪
鸡鸭类
扒鸡
干�鸡
黄焖栗子鸡
油淋鸡
香酥鸡
香酥鸡腿
山东烧鸡
百鸟朝凤
清蒸鸡丸子
扒雏鸡
凤凰出世
山东蘑菇鸡
炸八块
炒辣子小鸡
碎熘小鸡
炒雏鸡片姜芽
芫爆雏鸡片
软炸鸡
扒鸡腿
鸡羊爆
鸡里蹦
鸡里爆
爆鸡胗羊肚仁
酱爆栗子鸡
酱爆核桃鸡
酱爆鸡丁腰果仁
宫保鸡丁
油爆鸡丁黑菜
炒鸡丁辣子
孜然凤脯
沙锅虎头鸡
烧鸡丁四宝
鸡油云片三白
烧鸡丁辣子
炒生鸡丝笋丝
芜爆生鸡丝蜇头
护板鸡丝
炸板鸡丝
炒什件
炒鸡杂
炸胗肝
锅塌三样
锅塌荠菜鸡
糟烩生鸡丝
炒芙蓉鸡片
炒芙蓉丝豆苗
糟熘芙蓉
烩生鸡丝脊髓
酱爆鸡丝
雪花鸡球
凤凰汆牡丹
太极图
汆捶鸡片黄瓜
鸡茸玉米羹
油爆鸡丁腰果仁
雪花凤脯
软炸鸡腰
纸包鸡
清蒸鸭子
红扒鸭子
扒金银鸭子
神仙鸭子
清蒸炉鸭
干�鸭子
糟蒸鸭子
锅烧鸭子
八宝葫芦鸭
香酥鸭子
扒鸭条
油爆鸭丁
烩鸭泥腐竹
烩鸭丁海参丁
糟烩全鸭
糟鸭豆腐羹
鸳鸯糟鸭
糟鸭头带勾（凉吃）
糟鸭头带勾（热吃）
糟熘鸭肝春笋
扒鸭肝卷
芝麻鸭肝
水产类
干�鲤鱼
干烧鲤鱼
糖醋鲤鱼
酱汁鲤鱼
醋椒鲤鱼
煎糟鲤鱼
椒盐鲤鱼
脱骨鲤鱼
油粘鱼
活吃鲤鱼
松鼠黄鱼
干煎黄鱼
官烧目鱼
侉炖目鱼
清蒸鲥鱼
清蒸潘鱼
高丽银鱼
糟熘银鱼
拖蒸带鱼
清蒸双龙鳝
油爆墨鱼花
红烧元鱼
清蒸酿馅元鱼
霸王别姬
汆鲫鱼萝卜丝
糟鸭头鲫鱼
糟熘鱼片
糖醋鱼片
焦熘鱼片
高丽目鱼条
赛螃蟹
汆乌鱼片黄瓜
乐家鱼片
糟熘三白
炒芙蓉鱼片
红烧鱼丸子
糟熘鱼丸子
烩乌鱼蛋
干�大虾
炸烹大虾
桃杞干�大虾
高丽雪花凤尾虾
高丽凤尾虾
龙兵夺鲜球
炒大虾片
盐水大虾
两吃大虾
琵琶大虾
炒虾仁
炒虾仁韭黄
番茄虾仁
炒虾仁腰果仁
龙井虾仁
炒面包虾仁
炒锅巴虾仁
高丽虾仁
护板虾仁
锅塌虾仁
雪花虾球
九菊虾仁
护板全蟹
炒芙蓉全蟹
酸沙子蟹
红烧蜊蟥
炸蜊蟥
干货类
清汤燕菜
冰糖燕菜
芙蓉燕菜
扒通天鱼翅
扒三丝鱼翅
鸡茸鱼翅
鸭包鱼翅
扒黄肉鱼翅
葱烧海参
子孙万代
红烧酿海参
红烧海参酥丸
雪花海参
蝴蝶海参
山东海参
长生不老
清烩肉丝海参
全家福
凤阳海参
吴蜀合
乌龙戏珠
雪中送炭
红扒大乌参
烩什锦丁
扒广肚
沙锅广肚
扒鲍鱼菜胆
龙井鲍鱼
明珠鲍鱼
扒奶油龙须菜
叉烧龙须
干贝卜瑞
绣球干贝
油爆鲜贝腰果仁
炒芙蓉鲜贝
红烧鲜贝
炸鲜贝串
扒鱼唇
炒桂花鱼骨
红烧裙边
扒猴头蘑火腿
油爆鱿鱼卷
芜爆鱿鱼卷
油爆双花
汆茉莉银耳
汆酿竹荪
蔬菜类
扒栗子白菜
扒双菜
锅塌菜盒
阡子米白菜墩
炸藕夹
干烧冬笋
扒鲜芦笋
香菇豆角
锅塌香菇盒
炸素千
炒面筋丝掐菜
蚝油生菜
奶油西兰花
金龙拌芹菜
扒素鱼翅
糖醋素排骨
油炮草菇
炒金针菇
猴头入玉囤
凉菜类
拌米蜇
香椿拌豆腐
赛香瓜
拌桶子鸡黄瓜
拌鸭丝白梨
罗汉肚
桂花肚
什锦肚
熏象肚
猫耳朵蜇皮
糖水白萝卜
泡菜
山东肉卷
山东炸卷肉
鸳鸯卷
玉兰片卷
洋火腿
叉烧肉
象眼猪肝
雪花白菊
白斩鸡
五香鱼
酥鲫鱼海带白菜
素鹅
其他类
沙锅牛尾
红烧牛鞭
孜然羊肉
白扒羊羔
扒驼峰
炒鹿肉片
扒鹿肉条
清蒸鹿尾
软炸兔肉
炸软硬飞禽
焦熘鹌鹑
炖肉鸽
炒龙凤丝
蛇羹
汆蛤士蟆
群蝎入凤巢
熘松花
拔丝苹果
拔丝西瓜
拔丝山药
拔丝冰块
冰糖莲子
冰镇全荷鲜
西瓜盅
高丽澄沙
香蕉锅炸
雪花山药绣球
炒三不沾
挂霜莲子
杏仁豆腐
炒三泥
橙子羹小汤圆
虾干萝卜丝汤
全酸辣汤
口蘑锅巴汤
梅菜汤
醋椒三鲜汤
附录：如何制汤
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
购买这本书纯粹是基于对“350例”这个数字的信任，想着至少能保证一周不重样地学习新东西。但实际上，这本书的价值远超于此。它提供的不是简单的菜谱列表，而是一个完整的、可扩展的鲁菜知识体系框架。比如，书中对“红烧”这一核心技法的不同侧重（如干烧、浓汁烧）进行了系统性的分类和比较，并分别给出了代表性菜肴的实例。这意味着，学会其中一个核心技巧，可以触类旁通，举一反三地应用于几十道菜的制作中。此外，我特别留意到，这本书对一些地方性、非主流的鲁菜小吃也有所收录，这让我这样的外地学习者，有机会接触到更深层次的、不常在大型酒楼露面的地道风味，比如某些特定地区的点心做法。这种广度和深度兼备的编排，极大地提高了这本书的复用价值和收藏价值。它不是那种看一遍就束之高阁的工具书，而是值得我长期放在厨房旁边，随时翻阅、不断印证的烹饪宝典。
评分这本《鲁菜烹调350例》真是让我大开眼界，作为一名热爱传统烹饪，尤其是对鲁菜情有独钟的“老饕”，我原以为市面上的菜谱已经够多了，但这本书给我的惊喜是全方位的。首先，它的选材角度就非常独特。它不仅仅罗列菜肴，更像是对鲁菜历史和地域特色的深度挖掘。书中对一些经典名菜的起源、不同流派（比如济南派、胶东派）之间的细微差别，都有详尽的背景介绍，让人在动手之前，先对这门手艺有了更深层次的理解和敬畏。比如，介绍“九转大肠”时，详细阐述了不同香料的配比如何影响最终的酸甜咸鲜的平衡，光是文字描述就足以让人垂涎欲滴。而且，它对一些基础技法，比如高汤的熬制、火候的掌控，讲解得极其细致，完全不是那种浮于表面的“放A加B”式教学。即便是对于经常下厨的人来说，这些深入的理论知识也是非常宝贵的财富。我尤其欣赏它在食材处理上的精益求精，对于海鲜的处理，它提出了很多在其他书籍中从未见过的独家窍门，这无疑极大地提升了成菜的品质。总之，这本书不仅仅是一本菜谱，更是一部微型的鲁菜文化指南，让我对这片齐鲁大地的美食精髓有了更清晰、更立体的认识。
评分从一个纯粹的文学爱好者和美食评论者的角度来看待这本书，我不得不说，它的文字功底也非同一般。它没有采用那种枯燥的、教科书式的语言，而是将鲁菜的烹饪过程描绘得如同在讲述一段古老而充满智慧的故事。读起来，你仿佛能闻到锅里翻炒时散发出的热气，感受到铁锅与食材碰撞出的声响。书中对于各种调味料在鲁菜体系中的“角色定位”分析得非常精辟，比如对糖、醋、酱油这三大支柱如何相互配合、互相制约，形成鲁菜独有的“醇厚而不腻”的口感，分析得鞭辟入里。更让我欣赏的是，作者在介绍每道菜时，都会穿插一些关于烹饪哲学的内容。他们强调“和”的理念，即食材之间、味道之间的和谐统一，这已经超越了单纯的菜谱范畴，上升到了一种生活美学的层面。这种饱含人文关怀的写作方式，让阅读过程本身成为一种享受，也使得我对鲁菜的理解从“怎么做”提升到了“为什么这么做”的哲学高度。
评分说实话，我买这本书的初衷很简单，就是想学几道拿得出手的硬菜，招待亲朋好友时能撑场面。坦率地说，一开始我对“350例”这个数字还有点持怀疑态度，觉得会不会是注水严重，充数凑数。但翻阅之后，我发现这完全是我想多了。这350道菜品，从高难度的宴席大菜到家常小炒，覆盖面极其广阔，而且每道菜的图文搭配都非常考究。我特别喜欢它那种“图文并茂”的呈现方式，不仅仅是成品图，很多关键步骤还有特写镜头，比如刀工的走位、勾芡时汤汁的流动状态，这些细节对于初学者来说，简直是救命稻草。我试做了其中一道“葱烧海参”，按照书里的步骤来，那浓郁的葱油香气和海参的Q弹口感，简直达到了饭店水准，连我那要求极高的老丈人都赞不绝口。而且，它对“时令性”的强调也做得很好，明确指出哪些食材在哪个季节风味最佳，这让烹饪更具季节感和仪式感。这本书的实用性和可操作性，绝对是同类书籍中的翘楚，它让复杂的鲁菜变得触手可及，极大地激发了我钻研厨艺的热情。
评分我是一个非常注重厨房效率的人，时间成本对我来说很重要。因此，我在挑选菜谱时，会非常关注步骤的精简和流程的合理性。这本《鲁菜烹调350例》在这方面做得相当出色，虽然鲁菜以精细著称，但作者显然花了很多心思来优化烹饪流程。他们把一些耗时的准备工作前置化，并清晰地标注出来，这样在实际操作时就能做到游刃有余。比如，很多复杂的焯水、过油的顺序和时间都被精确到了秒级，这种严谨的态度，让我在厨房里很少出现手忙脚乱的情况。此外，书中还贴心地设置了“常见问题及应对”的板块，这绝对是神来之笔。当你按照步骤操作，但成品味道或形态略有偏差时，翻到对应章节，往往能立刻找到问题所在，是火候大了，还是调味不均，都有明确的解释和修正方案。这种前瞻性的设计，极大地降低了学习曲线，让烹饪的挫败感大大降低。对于追求效率和成功率的现代人来说，这种务实的编辑风格，比那些光有理论没有实操指导的书籍要实在得多。
评分大年三十儿我得亲自上手了
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评分大年三十儿我得亲自上手了
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