緒論
一、食品的概念及化學組成
二、食品化學的研究對象和內容
三、食品化學在食品工業中的地位和作用
第一章 食品的成分化學
第一節 水分
一、水在生物體內的含量與作用
二、水與食品的關係及食品中水的狀態
三、水分活度
第二節 糖類
一、糖的概念及分類
二、單糖
三、雙糖
四、多糖
第三節 脂類
一、脂的概念與分類
二、脂肪的結構與性質
三、脂肪特點的錶示方法
四、脂肪在食品中的作用
第四節 蛋白質
一、蛋白質的化學組成
二、氨基酸化學
三、蛋白質的結構與分類
四、蛋白質的性質
五、蛋白質的分離、分析方法
第五節 維生素
一、概述
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
四、食品中維生素損失的常見原因
第六節 礦物質
一、概述
二、食品中重要的礦物質
三、食品中礦物質損失的常見原因與強化
四、酸性食品與堿性食品
本章提要
思考題
第二章 食品酶學
第一節 酶的概念與作用特點
一、酶的化學本質及組成
二、酶的作用特點
第二節 酶的作用機理
一、酶的催化作用與活化能
二、中間産物理論
三、酶的活性中心
第三節 酶促反應動力學
一、酶濃度對酶促反應的影響
二、底物濃度對酶促反應的影響
三 溫度對酶促反應的影響
四、pH值對酶促反應的影響
五、活化劑對酶促反應的影響
六、抑製劑對酶促反應的影響
第四節 食品加工中的重要酶
一、糖酶
二、蛋白酶
三、脂肪酶
四、脂氧閤酶
五、葡萄糖氧化酶
六、多酚氧化酶
本章提要
思考題
第三章 食品中營養成分的代謝
第一節 生物氧化
一、生物氧化過程中二氧化碳的生成
二、生物氧化過程中水的生成
三、ATP的生成
第二節 糖代謝
一、糖的分解代謝
*二、糖的閤成代謝
第三節 脂代謝
一、脂肪的分解代謝
*二、脂肪的閤成代謝
第四節 蛋白質代謝
一、氨基酸的分解代謝
*二、氨基酸分解代謝産物的去路
*三、蛋白質的生物閤成
第五節 新鮮食物組織的代謝
一、新鮮果蔬組織的代謝活動
二、動物宰殺後的組織代謝
本章提要
思考題
第四章 食品的色香味化學
第一節 食品的色澤化學
一、食品中的天然色素
二、食品加工中的褐變現象
第二節 食品中的香氣物質
一、植物性食品的香氣
二、動物性食品的香氣
三、發酵食品的香氣
四、加熱食品所形成的香氣
第三節 食品的味化學
一、味覺生理及味的分類
二、不同因素對味的影響
三、風味物在食品加工中的變化
本章提要
思考題
第五章 食品添加劑
第一節 概述
一、食品添加劑的要求
二、食品添加劑的使用標準
第二節 防腐劑
第三節 抗氧化劑
一、抗氧機理
二、幾種常用的油溶性抗氧化劑
三、幾種常用的水溶性抗氧化劑
第四節 食用色素
一、幾種常用天然色素
二、幾種常用閤成色素
第五節 漂白劑
一、漂白機理
二、常用的幾種漂白劑
第六節 香精、香料
一、香料、香精的概念
二、香精的分類與配製
三、香精、香料的使用及注意事項
第七節 調味劑
一、幾種常用酸味劑
二、幾種常用甜味劑
三、幾種常用鮮味劑
第八節 乳化劑與增稠劑
一、幾種常用的乳化劑
二、幾種常用增稠劑
第九節 膨鬆劑
一、常用堿性膨鬆劑
二、常用復閤膨鬆劑
本章提要
思考題
第六章 植物性食品化學
第一節 榖類
一、米
二、小麥
三、玉米
四、大麥
五、其它榖物
第二節 薯類
一、甘薯
二、馬鈴薯
三、木薯
四、芋頭
第三節 豆類
一、大豆
二、其它豆類
第四節 蔬菜
一、蔬菜的化學組成
二、一些常見蔬菜的特性與貯藏
第五節 水果
一、水果的一般成分
二、一些常見水果的特性和貯藏
第六節 食用菌
一、食用菌的化學組成
二、食用菌的食用價值
第七節 藻類
一、藻類的化學組成
二、藻類的加工用途
本章提要
思考題
第七章 動物性食品化學
第一節 禽畜肉類
一、禽畜肉的肉組織
二、禽畜肉的組成成分
三、禽畜肉的風味
四、禽畜肉的色澤
第二節 魚貝類
一、魚貝類的化學組成
二、呈味物質與色素成分
三、魚貝類死後的變化
第三節 蛋類
一、雞蛋的化學組成
二 雞蛋的性質 貯藏
第四節 乳類
一、鮮牛乳的化學組成
二、牛乳的加工與貯藏
本章提要
思考題
第八章 食品中的嫌忌成分
第一節 食品的安全性
第二節 物質化學結構與毒性的關係
一、有機化閤物結構中的官能團與毒性
二、無機化閤物與毒性
三、基團的電荷性與毒性
第三節 食物原料中的天然毒素
一、植物性食物中的毒素
二、動物性食物中的毒素
*第四節 微生物毒素
一、細菌毒素
二、黴菌毒素
第五節 化學毒素
一、食品中化學毒素的來源
二、食品中汙染的化學毒素對人體的危害
第六節 食品在加工過程中産生的毒素
一、亞硝胺類毒素
二、多環芳烴
三、食品添加劑引起的毒害
本章提要
思考題
實驗指導
實驗一 水分活度的測定
實驗二 澱粉的實驗
實驗三 油脂酸價的測定
實驗四 氨基酸的紙上層析
實驗五 蛋白質的等電點測定
實驗六 清蛋白的醋酸縴維膜電泳
實驗七 維生素A與維生素B1的定性測定
實驗八 酶的催化特性
實驗九 影響酶活性的因素
實驗十 鬍蘿蔔素的柱層析
主要參考資料
· · · · · · (收起)