食品雕刻

出版者:中国轻工业出版社

作者:胡光旭

页数:146

出版时间:1988-12

价格:15.00

装帧:平装

isbn号码:9787501908707

具体描述

为了适应不同层次读者的需要，本书在内容、篇幅和文字上都作了恰当的安排。从历史的由来和发展、基本特色、基本步骤、所用原材料、主要刀具的特点和功能、基本执刀和施刀方法以及具体雕刻工艺程序等诸方面对蔬菜雕刻这一门技艺作了较详尽的介绍。文中还附有彩色插页，使读者能够通过照片、欣赏胡光旭、王祥两位师傅的作品，领略他们的艺术风貌。本书还可以作为学习刻萝卜花的工具书，供各宾馆、饭店、酒家、餐厅等旅游服务业的职工参考，也可以作为增长知识乃至消遣娱乐的一般性读物。举办蔬菜雕刻培训班时，亦可选此书作教材。

作者简介

特级技师胡光旭 简介

胡光旭师傅是北京友谊宾馆特级技师，生于1935年，自

1954年开始从事西餐、中餐烹调工作，1961年开始钻研蔬菜

雕刻艺术。早在六七十年代，他精湛的菜雕技艺就已享誉京

华。他曾先后在周恩来总理、邓小平、陈毅、叶剑英等党和国家

领导人为欢迎外国贵宾举行的大型国宴上制作过“百花迎春”、“松

鹤延年”、“喜鹊登梅”等多种精美的菜雕作品。他的菜雕艺术是在

继承和发扬我国民族传统和吸收西餐菜雕长处的基础上，融会贯

通、大胆创新发展起来的。他的作品题材丰富、形式多样、形象

丰满、风格典雅、色彩绚丽。

胡师傅的菜雕技术基本上是自学自钻的。起初，他常常自已

买来萝卜等原料，一有空就刻花，不分昼夜，废寝忘食。为了刻

好各种花卉、动物形象，他经常利用休息时间到公园、动物园认

真观察研究。他还经常走访工艺美术工厂、商店，从其它工艺品

制作中吸取营养，以提高菜雕技艺……正是这样长期潜心钻研，

胡师傅才取得了非同凡响的成就。他的菜雕艺术多次受到国内外

人士的高度评价。1979年以来，在北京市饮食服务及财贸行业

举行的技术比赛中他曾多次获得第一名，并被评为“北京市技术

能手”，1984年又被授予“北京市特级技师”称号。《人民日

报》、《北京日报》、《经济日报》、《中国画报》、《中国食品》、中

央人民广播电台和中央电视台都曾报道过他的事迹或刊登过他的

作品。1981年，他曾随中国工艺美术代表团访问西班牙，他的

技艺受到了西班牙人民的赞扬。

王祥 简介

王祥师傅是北京友谊宾馆青年厨师，1955年生于北京。

1972年初中毕业后，到友谊宾馆做餐厅服务员，1974年开始从事

西餐烹调工作，1977年从师于胡光旭师傅，学习冷荤食品雕刻技

术。在胡光旭师傅的精心传授下，他勤学苦练，潜心钻研，业务

掌握很快，雕刻技艺迅速提高，成为胡光旭师傅的得力助手，并且

很快在北京市饭店服务业中崭露头角。在1978年北京市财贸系统

业务技术比赛中王祥师傅名列前茅，并为全国财贸大会代表作了

表演。1980年被授予“北京市技术能手”称号。中央人民广播电台、

《北京日报》、北京电视台及一些报刊杂志先后介绍过他刻苦

学艺的事迹和他的作品。此后，他经常和胡光旭师傅一起承担为

党和国家领导人接待外国国家元首和政府首脑的宴会制作大型

菜雕作品的任务，并经常在全国各大著名餐馆、饭店的技术交

流会上进行技术表演，得到同行们的一致好评。不仅如此，他

的菜雕艺术也经常得到国际友人的称赞。1984年底，他随同我

国“友好之船”东渡日本，同日本同行进行技术交流，为我国人

民争得了荣誉。

目录信息

一、蔬菜雕刻的由来和发展
二、蔬菜雕刻的基本步骤
三、蔬菜雕刻艺术的基本特色
四、蔬菜雕刻的原料
五、雕刻刀具
六、基本执刀法
七、基本施刀法
八、原料及成品的保管和贮存
九、雕刻技法与操作实例
十、立体小花雕刻实例
十一、平面小花刻法举例
十二、拼摆图案方法举例
· · · · · · (收起)

用户评价

这本《食品雕刻》的介绍真是让人眼前一亮，虽然我还没来得及翻阅，但光从书名就能感受到它背后蕴含的匠心与精妙。想象一下，那些原本平淡无奇的食材，在巧匠手中化为栩栩如生的艺术品，这本身就是一种震撼。我特别期待书中能详细剖析不同食材的特性，比如雕刻瓜果时如何处理其水分和硬度，又如何在坚实的萝卜或南瓜上勾勒出细腻的纹理。这本书应该不仅仅是一本技术手册，更像是一本通往美食美学殿堂的钥匙。我猜测，它会用大量的实操案例和高清的图解，带领读者从最基础的刀法开始，逐步进阶到复杂的立体雕塑，比如花鸟鱼虫、山水人物。如果书中能加入一些关于色彩搭配和整体造型设计的理论知识，那就更完美了。毕竟，食品雕刻的魅力不仅在于“雕”，更在于其最终呈现出的“意境”和“和谐感”。我希望它能激发我的动手欲望，让我也能在餐桌上创造出令人惊叹的视觉盛宴。

作为一个对东方文化和餐桌礼仪颇有研究的人，我对《食品雕刻》中所蕴含的文化内涵抱有极大的兴趣。我猜测，这本书绝非单纯的技艺罗列，它更可能是对中华饮食美学的一种传承和发扬。例如，书中是否会介绍不同地域的雕刻流派的特点？比如苏派的精细婉约与鲁派的大气磅礴之间的区别，以及它们分别适用于哪些场合的菜肴摆盘？我尤其期待看到，作者如何将传统寓意巧妙地融入到雕刻主题中。比如，在寿宴上雕刻“松鹤延年”，在喜宴上雕刻“鸳鸯戏水”，这些图案背后的文化解读和设计逻辑，远比单纯的雕刻技法更令人着迷。如果书中能提供一些关于如何根据主菜的口味、颜色来反向设计雕刻主题的思路，那将极大地提升这门技艺的综合应用价值。我希望这本书能让我明白，每一刀下去，都不是随意的划刻，而是对美好寓意的精心描摹。

初次接触到这本书的信息，我立刻被它那种传统技艺与现代审美融合的气息所吸引。我一直认为，优秀的烹饪不仅仅满足口腹之欲，更应是一种视觉的享受。这部《食品雕刻》想必是对这一理念的极致诠释。我揣测作者一定在食物的纹理、光影的处理上有着独到的见解。我尤其好奇，书中是否探讨了如何利用食材天然的颜色差异来增强作品的立体感和层次感？比如，如何巧妙地运用胡萝卜的橙红与白萝卜的洁白进行对比，营造出深邃的背景效果？此外，一个优秀的雕刻作品必然是短暂的艺术，它如何与时间赛跑，在保证美观度的同时，兼顾食材的新鲜和安全，这其中的“度”的把握想必是全书的精髓之一。我期待它能提供一些关于如何快速、高效完成复杂雕刻的技巧，毕竟在实际的宴会准备中，时间是宝贵的资源。这本书若能提供一些针对不同主题（如婚宴、寿宴）的定制化设计思路，那就太有价值了。

读到《食品雕刻》的书名，我脑海中立刻浮现出那些令人叹为观止的宴会场景。这本书如果能成功，它必须能够解决一个核心痛点：如何将厨房中的“快速出菜”与艺术中的“精雕细琢”完美地结合起来。我非常好奇，书中是否有一部分篇幅专门讨论“效率雕刻”的策略？比如，哪些部位的雕刻可以提前完成并妥善保存，哪些部分必须在最后时刻一气呵成。书中对材料的选择和预处理环节的描述想必会非常详尽，因为只有对食材的物理特性了如指掌，才能事半功倍。此外，考虑到现代餐饮对卫生和创新的要求，这本书是否触及了关于“可食用性”和“创新造型”的平衡点？例如，如何雕刻出既具有观赏价值，又不会因为过度复杂而影响食用的部分。我期望这本书能提供一套系统的、可复制的工作流程，让食品雕刻从一种难以捉摸的天赋，转变为一种人人可学的、高效的专业技能，真正成为提升餐饮业整体视觉水准的实用工具书。

坦白讲，对于“食品雕刻”这种听起来就颇具专业门槛的领域，我一直心存敬畏。因此，我非常关注《食品雕刻》在入门引导方面的设计。这本书是否能像一位耐心的老师傅，手把手地教导初学者？我希望看到的是，它没有一开始就抛出那些令人望而却步的复杂图案，而是从最简单的“刻痕”、“花瓣边缘”等基础元素入手，用极其细致的线条图和步骤分解，让读者建立起对刻刀的控制感和对食材的敬畏心。如果书中能够辟出专门章节来介绍和对比不同类型刻刀的用法——比如用于雕刻叶脉的V形刀和用于修饰轮廓的斜口刀——那就太棒了。很多时候，工具的正确选择和使用方法，是决定成败的关键。我甚至在想，它会不会涉及到一些关于刀具保养的小窍门，毕竟一把锋利的刀是雕刻灵魂的延伸。这本书如果能做到既有理论深度，又不失实操温度，那它无疑将成为案边不可或缺的宝典。