川菜卷

出版者:中国旅游出版社

作者:张明亮

页数:84

出版时间:1998-11

价格:40.00

装帧:精装

isbn号码:9787503213281

目录信息

目录 前言 传统菜・鸡鸭肉蛋类・ 宫爆鸡丁 鸡豆花 太白鸡 棒棒鸡 雪花鸡渣 香酥鸭子 神仙鸭子 姜爆鸭丝 回锅肉 蒜泥白肉 鱼香肉丝
锅巴肉片 榨菜肉丝 合川肉片 生爆盐煎肉 火爆腰花 烟薰排骨 水煮牛肉
�巢恕び阆汉Ｏ世唷? 红烧元鱼 家常海参 豆瓣鱼 干烧鱼 豆腐鲫鱼 泡菜鲫鱼 大蒜鳝段 干煸鳝丝 传统菜・蔬菜及其他・ 麻婆豆腐 口袋豆腐 开水白菜
干煸冬笋 八宝酿梨 酿苦瓜 冬瓜燕 鱼香茄饼 冰糖银耳 蛋酥花仁 创新菜・鸡鸭肉蛋类・ 怪味鸡块 蒜苔鸡丝 贵妃鸡翅 脆皮鸡 油淋仔鸡
麻辣凤翅 水晶鸭方 酸菜肉丝汤 酸菜腰花汤 糖醋排骨 创新菜・鱼虾海鲜类・ 龙井鲍鱼 扒鲍鱼菜胆 鱼香鲜贝马蹄 宫爆虾球 翡翠虾仁
葱虏恕な卟思捌渌�唷? 四喜吉庆 椒盐茄夹 葱油蒜苔 扒芦笋火腿
· · · · · · (收起)

用户评价

我是一个特别注重食材选择和处理的人，很多时候，菜品失败的原因并不在烹饪手法，而在于前期准备不到位。《川菜卷》在这方面的指导堪称教科书级别。它用非常直白且具有说服力的方式，教导读者如何挑选上乘的郫县豆瓣、永川豆豉，甚至连泡椒的酸度和辣度如何影响最终菜品的风味，都有细致的对比和分析。我记得书中关于“泡椒凤爪”的部分，它详细对比了不同品牌的泡椒水在腌制时间上的差异，以及如何根据当地气候调整发酵过程，避免失败。这对于依赖本地食材的普通家庭厨师来说，提供了极大的便利和指导性。它不只是告诉你“放泡椒”，而是让你懂得“为什么放这种泡椒”以及“什么情况下要调整用量”。读完后，我出门买菜的习惯都变了，开始关注调料的产地和制作工艺，这本书记住的功力远远超出了做几道菜的范畴，它重塑了我的食材观。

这本书的实用性和深度达到了一个惊人的平衡。我通常更倾向于那些步骤简洁、适合快节奏生活的烹饪书，但《川菜卷》让我愿意放慢脚步，去细细品味其中的奥秘。它的篇幅虽然不薄，但结构清晰得令人赞叹。它没有被那些花里胡哨的现代烹饪技巧所干扰，而是坚守传统的烹饪理念，这一点非常难得。比如在处理“干煸四季豆”时，它强调了“煸”这个动作的彻底性，要将四季豆的水分完全逼干，直到表皮起皱，这样才能充分吸收肉末和酱料的香味。如果不是专业书籍，一般食谱可能只写“炒至变色”就带过去了。读这本书，我最大的体会就是对“火候”的理解得到了质的飞跃。它不仅仅是教你怎么开火，而是教你如何感知锅具和食材之间的热量传递关系。对于那些真正想把川菜做好的读者来说，这本书简直是“武功秘籍”一般的存在，每一页都闪烁着智慧的光芒。

说实话，我对烹饪书的挑剔程度是出了名的，市面上太多打着“正宗”旗号的食谱，结果做出来味道总差那么点意思。然而，这《川菜卷》给我的感觉是截然不同的，它更像是一位德高望重的川菜师傅在手把手地指导你，每一个细节都力求完美，容不得半点马虎。它的厉害之处在于对“味型”的精细划分和解读。书中花了整整一个章节来讲解“荔枝味”、“怪味”、“椒麻味”等十大经典味型的底层逻辑，这可比单纯告诉我要放多少糖多少醋要高明得多。它让你理解了“为什么”这么做，而不是仅仅知道“怎么”做。我尝试按照书中的“水煮牛肉”的配方来操作，特别是关于牛柳上浆和辣椒段的处理，那种油温的控制和下锅的时机把握，描述得极其精确。做出来后，那股热辣鲜香，牛肉滑嫩，麻辣味层层递进，完全达到了我心中对这道菜的期待。这已经不是普通的食谱，它是一本关于川菜烹饪哲学的教科书，每一个步骤背后都蕴含着丰富的经验积累，读起来让人心悦诚服。

这本《川菜卷》绝对是美食爱好者的福音，尤其是对于那些对川菜情有独钟，却又苦于没有系统教程的“厨房新手”来说。我拿到手的时候，首先被它的装帧设计吸引了，封面色调浓郁又不失雅致，一看就知道里面内容扎实。翻开扉页，里面的排版非常考究，图文并茂的程度简直让人爱不释手。我特别欣赏作者在介绍每道菜品时那种娓娓道来的叙事方式，不像有些菜谱干巴巴地罗列步骤，而是融入了大量的历史典故和食材背景知识。比如，它对“麻婆豆腐”的起源讲述得细致入微，从郫县豆瓣酱的炒制火候，到花椒的选择和用量，都给出了近乎苛刻的标准，让人感觉不是在学做菜，而是在进行一场文化寻根之旅。更难能可贵的是，书中收录的菜式非常全面，从最基础的家常小炒，到宴席上的硬菜，甚至还有一些失传已久的“老派川菜”的复刻尝试，这对于想要系统提升自己川菜功底的人来说，价值无可估量。即便是像我这样自诩为“半个川菜迷”的人，光是研究那些香料配比的微妙差异，就已经津津有味了。读完前几章，我已经跃跃欲试，准备将家里的厨房变成一个小型的成都餐馆了。

坦白说，我原本以为这本《川菜卷》会是一本枯燥的学术著作，但实际阅读体验完全出乎意料的生动有趣。作者在讲解那些看似复杂的传统技法时，总是能找到非常形象的比喻和生活化的语言来解释。比如，描述“回锅肉”中“灯盏窝”的造型时，那种对火候的精准把控，被形容为“像是和锅子在进行一场默契的对话”。这种文学性和实用性的完美结合，让阅读过程充满了乐趣。我不是那种会把书本放在厨房角落，只翻阅需要步骤的读者，而是会坐在沙发上，像读小说一样逐字逐句地研读。它成功地激发了我对川菜背后文化和地域特色的探索欲望。它不仅教授了烹饪技巧，更传递了一种对食物的敬畏之心和对传统工艺的尊重。这本书的价值，在于它让你从一个单纯的“烹饪执行者”，提升为一位有思想、有见地的“美食实践者”。