鱼虾类菜肴制法500例

出版者:中国轻工业出版社

页数:392

出版时间:1999-09

价格:15.00

装帧:平装

isbn号码:9787501925827

目录信息

淡 水 鱼
鲤鱼
生鱼片
酒煎鱼片
炸松脆鱼片
酱辣鱼丁
酱汁瓦块鱼
辣酱烧鲤鱼
浇汁鱼
酱汁鱼
柠檬汁干炸鱼
果汁鱼球
番茄少司五香鱼块
怀胎鱼饼
家常熬鱼
干火靠鲤鱼
红烧鲤鱼
脆皮鲤鱼
糖醋软熘黄河鲤鱼
醋熘鲤鱼
糖醋酥鱼
炸酥全鱼
鸳鸯鲤鱼
双鲤鱼
白煮鲤鱼
鲜奶炖鲤鱼
煮啤酒鲤鱼
煮番茄鱼
火锅菊花鲤鱼
蒸赤豆鲤鱼
天麻鲤鱼
蒸糟鱼
腌鱼
暴腌鱼
糯米粉酒酿鱼
蒜瓣鲤鱼
泥烤布袋鱼
草鱼
拌鱼粉丝
青豆鱼米
小炒鱼杂
小炒鱼皮
芝麻鱼条
炸鱼球
鱼脯丸子
软熘鱼肉丸
茄汁鱼块
菊花鱼
荔枝鱼
糖醋脆皮鱼
橘汁鱼卷
醋熘鱼条
醋烧活鱼块
干烧草鱼
清蒸头尾
干蒸活鱼
五丝红蒸鱼
五丝草鱼
豆鼓油鱼
豆豉辣鱼
红松鱼
油淋全鱼
西湖醋鱼
鱼圆汤
草鱼豆腐
鱼头汤
沙锅鱼头汤
清汤鱼饺
花生拌生鱼
鲢鱼
干煎酿馅鱼
铁扒鲢鱼
锅贴鲢鱼
泡菜鲢鱼
番茄鲢鱼
红鲢鱼
鲢鱼鸡腿
姜汁鱼
辣香鲢鱼头
油浸鱼
醋椒鱼
汆汤鲢鱼
拆烩鲢鱼头
沙锅鲢鱼头
沙锅鱼头豆腐
沙锅粉皮鱼
粉皮大鱼头
网油蒸鲢鱼
烤鲢鱼串
鲫鱼
泡菜鲫鱼
青椒鲫鱼
烧鲫鱼
酥鲫鱼
糖醋酥鱼
茄汁鲫鱼
麻辣鲫鱼
豆瓣红烧鱼
葱火靠鲫鱼
葱烧鲫鱼
肉馅鲫鱼
荷包鲫鱼
羊方藏鱼
汆鲫鱼
鲫鱼汆丸汤
鱼豆腐
豆腐鲫鱼（一）
豆腐鲫鱼（二）
凤尾鲫鱼
鲜汆鱼
奶汤鲫鱼
萝卜鲫鱼奶汤
萝卜鲫鱼
全鱼菜汤
鲫鱼火锅
清蒸鲫鱼
蒸豆鼓鲫鱼
腐皮蒸鲫鱼
拌粉皮鲫鱼
鲫鱼蛋羹
酒酿蒸鲫鱼
蛋清鲫鱼羹
冻鲫鱼
鳜鱼
抓炒鱼片
红烧鳜鱼
红豆瓣鳜鱼
松鼠鳜鱼
干烧鳜鱼
脆皮鳜鱼
醋熘鳜鱼
醋椒鳜鱼
糖醋鱼卷
家常焖鳜鱼
茄汁鳜鱼
炸鳜鱼卷
炸去骨鳜鱼
炸枣泥鳜鱼
炸山楂糕鱼卷
蒸四色鱼卷
炸麻辣鱼卷
金银鱼卷
大虾鱼卷
沙茶鳜鱼
炒碎什锦鳜鱼
炒五色鱼丝
炸鱼夹火腿
叉烧鳜鱼
汆牡丹鳜鱼片
蒸八宝鳜鱼
蒸芙蓉鱼
软蒸火夹鱼
三丝湖鲜
蒸鸡蓉鳜鱼
五丁鳜鱼
白水鳜鱼
鳜鱼粉丝
鳜鱼片汤
鲜奶鱼馄饨
酸煮鳜鱼
�鳜鱼
蒜末烤鱼
腌鲜鳜鱼
芹黄鱼丝
瓜姜鱼丝
锅贴鱼片
干炸鳜鱼
炸松仁鱼片
芝麻鱼片
炸熘鳜鱼
糖醋鳜鱼
茄汁荔枝鱼
三鲜扒鱼条
葱辣鱼条
网油包烧鱼
烩两色鱼糕
干烧荷包鳜鱼
三丝鱼卷
鸡油鱼脯
鱼咬羊
烧鳜鱼夹
白汁鳜鱼
蒸莲房鱼包
火烤鳜鱼
青鱼
拌青鱼
炒彩色鱼片
焖青鱼
家常焖青鱼
糖醋浇汁鱼
糖醋鲜青鱼
菊花青鱼
虎皮鱼块
酥烧瓦块鱼
烧糟青鱼（一）
烧糟青鱼（二）
烧青鱼段
软炸鱼皮卷
煎扒青鱼头尾
�青鱼肠
酱汁活鱼
芦笋扒鱼尾
青鱼头尾
下巴甩水
东坡鱼
蝙蝠熏鱼
熏青鱼
醋椒鱼
烧粉片鱼杂
汆鱼卷
原汁鱼圆汤
糟川
腌川
糟川汤
蒸虾油鱼皮
雪中鱼
烤青鱼肉
鲮鱼
酥鲮鱼
炸鲮鱼球
烧荷包鲮鱼
鸡蓉鲮鱼汤
发菜鲮鱼丸
酿鲮鱼
柳鲮鱼
鱼
鱼 蒸五
腌鲮鱼熏鲮
鳊鱼（酱鲮武昌鱼）
干蒸武昌鱼
清蒸武昌鱼
烤武昌鱼
鳢鱼（黑鱼）
瓜姜塘鳢鱼片
雪笋塘鳢鱼汤
荠菜春笋塘鳢鱼羹
烤塘鳢鱼片
大马哈鱼（鲑鱼）
豆瓣鲑鱼
白松大马哈鱼
干火靠大马哈鱼（一）
干火靠大马哈鱼（二）
糟熘鲑鱼卷
白煮大马哈鱼
三鲜鱼子羹
清蒸大马哈鱼
鳝鱼
拌鳝丝
拌姜丝鳝鱼
怪味鳝丝
脆鱼拌干丝
炒鳝片
炒家常鳝鱼
蒜爆背鳝
炒青椒生鳝丝
金菇炒鳝片
芹黄炒鳝丝
椿芽鳝丝
蒜薹炒鳝丝
花椒鳝丝
鸡丝鳝鱼
剥皮鳝鱼丝
双色鳝鱼
菊花鳝鱼
芙蓉鳝鱼丝
炒鳝糊
油爆鳝片
生爆鳝丝
烧生焦鳝片
脆鳝挂卤
煎焖鳝鱼
脆鳝
鳝糊响铃
响铃鳝鱼
芝麻鳝鱼
炸脆鱼
椒盐鳝片
鳝鱼锅巴
烩鳝
酸辣鳝鱼
烧鳝鱼
红焖鳝
红焖鳝鱼堆
红烧鳝鱼段
红烧白鳝
茄皮烧鳝鱼
辣椒鳝鱼条
麻辣鳝丝
干煸鳝鱼丝
蒜烧鳝段
鳝鱼辣汤
沙锅鳝鱼
清汤龙须
粉蒸鳝鱼
清蒸白鳝
酥鳝鱼
蒸鳝鱼丸
网油鳝鱼
烤叉烧鳝鱼
烤鳝段
竹筒鳝鱼
鲇鱼
大蒜烧鲇鱼
粉蒸鲇鱼
泥鳅
炸泥鳅段
烧五香泥鳅条
泥鳅钻豆腐
白扒泥鳅
酿泥鳅
清炖泥鳅
蛋花鳅鱼羹
醋椒泥鳅鱼
甲鱼
糖醋甲鱼片
黄焖甲鱼
甲鱼烧鸡
椒油甲鱼
蒸鸽蛋甲鱼
莲香甲鱼
绍酒甲鱼
清炖甲鱼
红烧甲鱼
清蒸甲鱼裙腿
二冬蒸甲鱼
气锅甲鱼
海 水 鱼
黄花鱼（黄鱼）
糟熘鱼片
煎黄鱼
面拖黄鱼
芝麻鱼排
浇汁黄鱼
菠萝酸甜黄鱼
双味黄鱼
网油黄鱼
松子黄鱼
松鼠黄鱼
醋烹鱼
酱汁黄花鱼
干火靠黄鱼
咸蛋黄鱼
烧鱼
干烧黄花鱼
酿馅黄鱼
家常焖黄花鱼
凤尾黄鱼
烧黄鱼头
糖醋棒子鱼
沙茶黄鱼
鱼腹藏虾
酸辣黄鱼羹
烩黄鱼丁
雪菜黄鱼汤
鱼羹
雪花鱼羹
大汤黄鱼
苋菜黄鱼
烤黄鱼
烤奶粉黄鱼
带鱼
萝卜丝炒带鱼
干煎带鱼（一）
干煎带鱼（二）
炸带鱼块
炸带鱼
面拖带鱼
炸桂花带鱼
糖醋带鱼
酥炸糖醋带鱼
红烧带鱼
茼蒿焖带鱼
五彩烩鱼丁
五香熏鱼
带鱼珍珠丸子汤
番茄带鱼汤
清蒸带鱼
双皮带鱼
烤带鱼
带鱼冻
糟味带鱼
辣子鱼块
鲥鱼
红烧鲥鱼
铁扒鲥鱼
干火靠鲥鱼
豆豉鲥鱼
清蒸鲥鱼
清蒸网油鲥鱼
南蒸鲥鱼
蒸鲥鱼卷
烤鲥鱼
快鱼
干煎快鱼
铁扒快鱼
炸糟快鱼
白扒快鱼丸
汆鱼丸
奶汤快鱼
煎煮快鱼
酸辣快鱼
清蒸快鱼
炭烧快鱼
偏口鱼
炒鱼丝
炒烩鱼丝
炒鱼松
青椒鱼丁
酱爆鱼丁
蛋白鱼丁
茭白鱼片
咖喱鱼片
锅贴鱼
煎煨偏口鱼
炸板鱼
软炸鱼块
炸芝麻鱼
芙蓉鱼片
炸鱼丸
番茄鱼片
醋熘鱼块
烧熘鱼
樱桃鱼丁
南煎鱼丸子
烧熘鱼盒
干烹偏口鱼
果仁鱼丁
果汁鱼块
家常熬偏口鱼
偏口鱼炖肉
龙凤卷
扣鱼
烟熏鱼
烤偏口鱼
红焖鳕鱼
鲈鱼
香菇鲈鱼
菊花鲈鱼卷
茄汁鲈鱼片
干煎鱼饺
红烩鲈鱼
烧鲈鱼
汆鲈鱼
焖鲈鱼
铁扒鲈鱼
鲈鱼汤
萝卜鲈鱼
奶汤炖鲈鱼
浇汁蒸鲈鱼
油浸鲈鱼
梭鱼
红烧梭鱼
酱汁梭鱼
糟熘梭鱼
松鼠梭鱼
豉油梭鱼
糖醋瓦块梭鱼
西湖梭鱼
鳕鱼
焖鳕鱼
烧鳕鱼花
汆鳕鱼花
�鳕鱼
葡式鱼片 ? 鱼冻
加吉鱼
葱油加吉鱼
酱汁加吉鱼
烧加吉鱼
清蒸加吉鱼
白汁加吉鱼
鲽鱼
干煎鲽鱼
西红柿少司煎鱼
鲽鱼肉串
火靠鲽鱼
白煮鲽鱼
酒味鲽鱼
烤鲽鱼
蔬菜鲽鱼
菠菜烤鲽鱼
酒烤鲽鱼
�鲽鱼
鲅鱼
家常焖鱼
红烧鲅鱼段
酱汁鲅鱼
樱桃鲅鱼丁
三味鱼
鲅鱼饺子
鲳鱼（平鱼)? 酱焖鲳鱼
红烧鲳鱼
干烧鲳鱼
糖醋鲳鱼
荔枝鲳鱼
油淋鲳鱼
水熘鲳鱼
干菜鲳鱼
滑蒸鲳鱼
蒸鲳鱼
�鲳鱼
�鱼
红烧�鱼
清炖�鱼
白汁�鱼
生淋�鱼
粉蒸�鱼
鲻鱼
炒扒鱼脯
红烧鲻鱼
干烧鲻鱼
烧鲻鱼
酱汁鲻鱼
酥皮鲻鱼
鳎鱼
奶汁鳎鱼
茄汁鳎鱼段
生焖鳎鱼段
烤鳎鱼
鲐鱼
小白菜鲐鱼
红烧鲐鱼
鲜香鲐鱼
香酥鲐鱼
糖醋鲐鱼
酱汁鲐鱼
香椿鲐鱼
熬鲐鱼
鲐鱼布丁
廷巴鱼
滑炒鱼丝
烩鱼丝
鲨鱼
豆芽鲨鱼
炸鲨鱼段
软炸鲨鱼条
烹鲨鱼段
醋熘鲨鱼
糖醋鲨鱼
糖醋鲨鱼块
番茄鱼片
银鱼
炒银鱼肉丝
炒木樨银鱼
芙蓉银鱼
银鱼煎蛋
面拖银鱼
银鱼排
汆银鱼
银鱼汤（一）
银鱼汤（二）
银鱼生鸡丝汤
银鱼羹
烤纸包银鱼
橡皮鱼
干火靠橡皮鱼
醋熘橡皮鱼块
蟹味橡皮鱼
川味橡皮鱼丁
熏橡皮鱼
凤尾鱼
荷叶凤尾鱼
蛋酥鱼
椒盐酥鱼
熏烤凤尾鱼
铜罗鱼
焦炒鱼
黄油煎鱼
脆皮鱼块
面包炸鱼
酸甜鱼仁
糖醋铜罗鱼
清炖铜罗鱼
炖铜罗鱼
红焖铜罗鱼
五香铜罗鱼
酱汁铜罗鱼
烤鱼虾
明太鱼
炖明太鱼
干炸明太鱼
清炸明太鱼
烹明太鱼
鳗鱼
暴腌鳗鱼
爆熘鳗鱼
红烧海鳗
红糟烧鳗
黄焖鳗鱼
清蒸鳗鱼
鳗鱼丸
烤鳗鱼
鱼皮糕
虾 蟹 贝类及软体类等
虾
拌虾仁
椿头拌虾仁
炝虾仁
姜虾米
腐乳虾
酒炝活虾
水晶虾片
抓炒大虾
清炒虾仁
黄瓜虾仁
韭菜虾仁
芜爆虾仁
豆苗虾仁
虾仁油菜
蚕豆虾仁
青豆炒虾仁
滑蛋虾仁
虾仁黄瓜炒蛋
芙蓉虾仁
炒菠萝虾片
爆虾腰
肉片炒虾仁
番茄熘虾仁
水熘虾仁
盐爆虾条
软炸虾仁
炸白虾
干煎虾碌
芙蓉虾仁
炸虾球
炸虾仁吐司
炸凤尾虾
网油虾塌
虾饼
虾蛋
蚝油虾球
南湖对虾
纸包虾仁
蛋白桃花虾
烧虾仁
果仁虾丁
火腿贴虾
虾羹油条
番茄虾仁锅巴
对虾羹
虾仁豆腐
烩虾蘑参
油焖大虾
原汁焖龙虾
凤尾虾
琵琶大虾
火靠大虾
炸烹虾段
糖醋虾仁
南烧虾丁
两色大虾
金银虾饺
奶香大虾
罗汉大虾
咖喱虾
浇汁咖喱虾
汆虾仁
盐水虾
姜汁虾仁
汆虾丸子
汆鸡片虾仁
清蒸大虾
清蒸明虾
河虾肉骨头汤
鱼香干蒸虾
水晶虾
虾仁蛋羹
瓦糕虾仁
蒸白菜扣虾
蟹
拌蟹肉
姜汁螃蟹
糖醋肥蟹
蟹夹
炸烹梭子蟹
鲍鱼
炒鲍鱼
肉片炒鲜鲍鱼
油爆鲜鲍鱼丁
盐爆鲍鱼
软炸鲍鱼
清蒸鲍鱼
芙蓉鲍鱼
汆鲜鲍鱼 片汆鲍鱼
干贝
拌干贝丝
炝鲜贝
肉片炒鲜贝
炒鲜干贝
鸡丁烧鲜贝
肉片烧鲜贝
红烧鲜贝
瓦糕干贝
桂花干贝
汆扇贝
海螺
拌海螺
炝海螺
软炸海螺
鸡片炒海螺
韭菜炒海螺
油爆海螺
盐爆海螺
汆海螺
肉片汆海螺
五香酱海螺
牡蛎
拌蛎黄
生蛎黄
炝海蛎子
炒蛎子
韭菜炒蛎子
木樨炒蛎子
蛎黄煎蛋
干煎蛎子
炸蛎黄
金裹蛎子
银裹蛎子
汆蛎子
蛎子羹
海蛎子熬豆腐白菜
蛤蜊
拌蛤肉
炝蛤肉
肉片炒毛蛤
韭菜炒毛蛤
木樨蛤仁
蚬子
拌蚬子肉
炒蚬子
煎蚬子
汆蚬子
木樨蚬子
韭菜炒蚬子
蛏子
拌蛏子
炝蛏子
蛏子煎蛋
炒蛏子
木樨蛏子
贻贝（海红）
拌海红
炝海红
炒海红
木樨海红
鱿鱼
拌鱿鱼花
芥末鱿鱼
炒鱿鱼卷
爆鱿鱼花
酱爆鱿鱼卷
鱿鱼锅巴
酸辣鱿鱼卷
酸辣鱿鱼锅巴
油汆 鱿鱼
双色鱿鱼卷
家常鱿鱼
白汁鱿鱼
汆玻璃鱿鱼
鱼虾卷盘
百合鱼卷
鱿鱼云片 鱿鱼卷
乌贼（墨鱼、墨斗鱼）
辣油墨鱼
麻辣墨鱼条
炒墨鱼片
盐爆墨鱼
肉片炒墨鱼
韭菜炒墨鱼
青椒墨鱼丝
爆炒春白
椒盐墨鱼卷
汆墨鱼花
烩乌鱼蛋
汆墨鱼黄瓜片
汆墨鱼片麻花
章鱼
拌章鱼

拌章鱼段
炝章鱼片
炒章鱼
韭菜炒章鱼
海蛰
拌蜇头
拌蜜蜇
拌鲜海蜇
鸡片炝蜇头
肉丝炝蜇皮
炒蜇头
蜇皮炒里脊丝
海肠
韭菜炒海肠
烹海肠
汆海肠
海参
红烧海参
肉片烧海参
清汤海参
胡椒海参
鸡块烧海参
虾仁烧海参
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书的装帧和设计真是一绝，封面采用了那种略带复古的米黄色调，搭配上精致的烫金字体，拿在手里沉甸甸的，一看就知道是下了功夫的。我尤其喜欢扉页上那几幅手绘的古代渔猎场景插图，古朴典雅，让人仿佛穿越回了那个食材还未被过度加工的年代。内页纸张厚实，印刷清晰，即便是那些细节图也看得一清二楚，这对烹饪新手来说太友好了。排版上，作者显然也花了不少心思，不是那种简单的菜名加步骤罗列，而是穿插了许多关于食材选择和处理技巧的“小花絮”，比如如何分辨不同季节的河虾和海虾的鲜活程度，用什么工具处理鱼鳞最为省力高效等等，这些边角料的知识点，往往是那些官方教程里缺失的精华。我感觉这更像是一本艺术品，而不是单纯的工具书，光是翻阅过程就是一种享受，让人忍不住想立刻动手试试书里的那些“绝活”。不过话说回来，这么精美的书籍，我都不太舍得沾上油烟，生怕弄脏了它。

从专业角度来看，这本书在食材处理环节的处理堪称教科书级别。它详细拆解了处理不同硬度和脂肪含量的鱼类所需要的刀工技巧。比如，处理带有坚硬外壳的甲壳类动物时，它不仅指出了关键的受力点，还配上了清晰的解剖图示，甚至提到了不同力道对手感和最终熟度的影响。很多我以前总觉得是“玄学”的部分，比如鱼肉出水后如何保持嫩滑，这本书都有科学的解释和实操验证。我以前总是为处理黄花鱼的内脏而发愁，总容易弄破苦胆，但书中给出的那个用小勺快速刮除法，简直是神器，效率高且干净利落。对于那些想把家宴提升到餐饮水准的朋友来说，这本书提供的知识结构非常扎实，它帮你构建了一个完整的“鱼虾处理知识体系”，而不是零散的经验片段。

说实话，我对烹饪的热情总是三天打鱼两天晒网，通常买来的食谱书看到一半就束之高阁了。但这本书的叙事方式非常抓人，它没有用那种冷冰冰的指令式语言，而是带着一种讲述者的温度。每道菜的介绍前，作者都会插入一段与该菜肴相关的文化背景或者家族故事，比如某道菜是他们家祖母在特定节日里才会做的“仪式感”菜肴。这种代入感极强，让人在学习技巧的同时，也领略到了一种生活的情趣。我特别喜欢它对“火候”的描述，没有用刻板的“中火加热三分钟”，而是用了“以竹筷探入油面能感受到轻微的抗拒力”这样生动形象的比喻，非常符合厨房里实际操作的动态变化。它让我感觉，做饭不再是机械劳动，而是一种带有情感交流的艺术创作。唯一的遗憾是，我得把家里的那本翻旧了，可能还需要再买一本放着，以免弄脏了。

这本书的实用性体现在它的“适应性”上。市面上很多食谱都要求用极其昂贵或稀有的调料，或者必须使用某种特定型号的厨具，这对于普通家庭来说很不友好。然而，这本书的精妙之处在于，它在提供一个“标准”做法的同时，总会附带一个或两个“替代方案”。比如，如果你的厨房没有蒸箱，它会提供用锅盖和水蒸气模拟高压蒸汽的方法；如果缺少特定的进口香料，它会推荐用本地常见的香草进行等效替换，确保风味不失。这种“接地气”的设计，极大地降低了尝试新菜品的门槛。我一个平时只敢做番茄炒蛋的朋友，在看了这本书后，竟然成功复刻了一道复杂的蒜蓉粉丝蒸扇贝，连他自己都感到不可思议。它真正实现了将高阶烹饪技巧普及化的目标。

我抱着极大的好奇心翻开了这本书，本以为它会是那种市面上常见的、对基础烹饪技巧进行简单罗列的食谱集，结果完全出乎我的意料。它的深度和广度都令人咋舌。书里对“鱼虾类”的定义似乎比我们日常理解的要宽泛得多，涵盖了从深海洄游鱼到内陆溪流小虾的几乎所有常见和一些不常见的物种。更让我惊艳的是，它不仅仅停留在“煎炒烹炸”的基础上，而是深入到了传统腌制、烟熏乃至古代的“风干”保存方法。比如，有一章专门讲了不同地域的糟卤配方，那配方里的香料种类之丰富，简直可以写成一本香料图鉴了。我尝试做了其中一道用荷叶包裹的清蒸鱼，那股天然的植物清香和鱼肉的鲜嫩完美融合，那种层次感，是我以往用普通方法怎么也做不出来的。这本书简直是为那些追求“极致鲜味”的食客量身定制的宝典，它教你的不是如何做菜，而是如何理解和尊重食材本身。