鲁菜风味家常菜

出版者:民主与建设出版社

页数:272

出版时间:1998-04

价格:12.00

装帧:平装

isbn号码:9787801121660

目录信息

一、鲁菜风味家常菜的烹调
家常菜的制作方法
菜雕与拼盘
二、肉类
炸肉千
炸板肉
炸鸳鸯嘎渣
煎雏肉
清炸里脊
炸芝麻里脊
脆炸里脊卷
脆炸网油卷
炸只盖
炸春段
炸藕盒
熘炸大肠
清炸大肠
软炸腰花
炸大扁丸子
炸灌汤丸子
炸铃铛丸子
孔明丸子
腐皮丸子
糖酥丸子
罗锅上天梯
虎皮肘子
冰糖肘子
双味蹄筋
酥烂蹄筋
冬菇烧蹄筋
蟹黄蹄筋
糟油口条
酥白肉
山东酥肉
山东肉卷
火爆燎肉
螺丝肉
爆肚仁
爆炒肉片
芜爆腰花散丹
炒木犀皮丝
山东炒肉
炒姜丝肉
滑炒肉丝
干烧白肉丝
肉丝烧茄子
元宝肉
荤素扣肉
荷叶肉
马连肉
酱油肉
清蒸白菜墩
炒肝尖
炒杂拌
龙潭钓玉牌
肉脯蛋卷
扒牛肉条
酥海带卷
坛子肉
把子肉
蜜汁火腿
锅�里脊
蛋烧卖
三、蛋禽野味类
德州五香脱骨扒鸡
福山烧小鸡
锅烧鸡
烤小鸡
香酥鸡
扒仔鸡
油泼鸡
油烹雏鸡
黄焖全鸡
荷叶蒸米粉鸡
清蒸小鸡
辣子鸡
蘑菇炖鸡
鸡里爆
龙凤双腿
粉皮鸡块
炸八大�
炸烹鸡签
锅�鸡签
柴把鸡
纸包鸡
炸蚕蛹鸡
炸桃仁鸡卷
炸鸡椒
油爆鸡丁
烧鸡酥
锅�鸡片
浮油鸡片
捶烩鸡片
芙蓉鸡片
荠菜炒山鸡片
炒鸡丝
炒鸡丝蜇头
爆炒桃仁鸡卷
珍珠菜花
番茄鸡球
炒鸡米
鸡蓉玉米
酱爆鸡丁
糖酱鸡块
栗子烧山鸡
鸡栗爆
炒鸡茸干贝
带子上朝
神仙鸭子
四喜鸭子
锅烧鸭
酱汁鸭方
冬菜扒鸭
笼蒸全鸭
砂锅芋头鸭
扒腐皮鸭条
姜芽炒雏鸭片
鹌鹑三味
菊花全蝎
烤整兔
爆炒鸡肫肝
软炸鸭腰
清炸鸭肝
黄焖鸭肝
柳叶鸭肝
炸熘松花
糖醋松花
水炒鸡蛋
水焖鸡蛋
八宝煎蛋
酿荷包鸡蛋
涨蛋
象眼鸽蛋
三鲜鹌鹑蛋
四、海鲜水产类
糖醋鲤鱼
糖醋鱼条
糖醋棒子鱼
糖醋清蒸鱼
糟熘厚鱼片
熘鱼片
炸熘鱼卷
红烧桂鱼
红烧加吉鱼
干蒸鲤鱼
清蒸加吉鱼
炸蒸黄鱼
锅�鱼盒
锅�黄鱼
酱渍鳎目鱼
酱火靠鱼
油焖凤尾鱼
爆鱼丁
油爆鱼芹
芝麻鱼球
鲍鱼冬瓜球
扒三白
白汁酿黄花鱼
番茄松鼠鱼
荠菜黄鱼卷
抓炒鱼仁
扒鲍鱼芦笋
炒八带鱼
萝卜鱼
清炸黄河刀鱼
煎银鱼
脯酥黄花鱼
烤加吉鱼
口蘑扒鱼脯
生薰大黄鱼
整鱼两吃
酿荷包鲫鱼
荷包鲫鱼
四喜鱼卷
浮油鱼片
侉炖加吉鱼
鱼抱三丝
糖醋大虾
三彩大虾
炸烹大虾
两吃大虾
煎火靠大虾
红烧虾段
炸虾铃
炒虾腰
纸包虾
炝活虾
干拦活虾仁
炒原汁虾仁
菊花虾仁
虾仁鸡茸
番茄虾片
炒对虾片
煎烹虾饼
炒虾丝
虾子茭白
海米珍珠笋
炒海四丝
炒三鲜
炸什锦串
全烩
三鲜菜盒
清炖甲鱼
红烧甲鱼
三鲜烧甲鱼
霸王别姬
双色鱿鱼卷
红烧鱿鱼
鱿鱼松子
冬笋鱿鱼肉丝
芫爆乌鱼条
熘蟹黄
清蒸酿蟹盒
雪丽大蟹
蟹黄烧豆腐
赛螃蟹
蟹黄海参
红烧海螺
油爆海螺
双爆菊花
油爆双片
金银裹蛎子
清氽蛎子
炸蛎黄
辣爆蛏子
韭黄烧蛏子
苜蓿蚬子
油爆大蛤
红烧干贝
香酥干贝
软炸鲜贝
油爆鲜贝
芙蓉干贝
绣球干贝
蒸扒三丝干贝
葱烧海参
珍珠海参
红烧海参
扒酿海参
鸡茸海蜇
彩云鱼肚
白扒通天鱼翅
鸡汁牛蛙籽
五、素菜类
扒双素
口蘑扒冬瓜球
扒素白菜卷
玉兰片卷
炸波菜脯
炸藿香
炸素里脊
炸素鸡排
油炸豆腐丸子
素火腿
素卷肘
焦熘豆腐丸子
素锅烤鸭
火靠素排骨
炒素针锦
软烧豆腐
烧煨面筋条
烧素烩
九转豆腐
醉豆腐
八宝豆腐箱
锅�豆腐
什锦蜂窝豆腐
炒金针
烧素鱼翅
口蘑椒油小白菜
栗子烧白菜
辣白菜
栗子烧白菜
醋熘白菜
白汁莴笋
清炒绿豆芽
荠菜炒冬笋
香菇豆角
素烧芸豆
红烧茄子
酱焖茄子
奶油西兰花
云片鹿角菜
雪里蕻烧茭白
六、甜品类
拔丝蛋泊肉
拔丝珍珠苹果
拔丝金枣
拔丝白果
拔丝山药
拔丝空心小枣
琥珀莲子
琉璃苹果
玛瑙银杏
蜜三果
蜜汁山楂
蜜汁肥桃
蜜汁金枣
酿银瓜
火靠红果
雪花白菊
七、凉拌菜类
五香鱼
酥鲫鱼海带白菜
精盐水鸡
筒子鸡
冻鸡
白切鸡
鸡丝盖菜
琉璃白肉
玻璃肉
酥白肉
豆豉肉冻
麻粉肘子
什锦肚
松子肚卷
象眼猪肝
空心琉璃丸子
泡菜
菠菜松
辣黄瓜皮
糖醋红丁
珊瑚藕
麻酱豆角
杏仁豆腐
香椿拌豆腐
糖水白萝卜
什锦西瓜花篮
八宝梨罐
炒三泥
八、汤羹类
奶汤鲫鱼
桂鱼奶汤
奶汤干贝菜花
奶汤干丝
珍珠三鲜
核桃红鲜奶汤
奶汤蒲菜
奶汤白菜心
煎氽蛤仁
煎氽银鱼
氽虾蘑海参
氽乌鱼卷
氽海螺
氽海参肉片
黄瓜氽里脊片
氽羊肉
氽芙蓉蛋
氽发菜三丝
氽腰穗
清氽丸子
氽丸子
济宁面筋丸子
鱼丸汤
山东蒸丸汤
淡菜鲫鱼汤
家常熬黄鱼
鲍鱼芦笋汤
萝卜鲫鱼汤
大虾汤
清汤全家福
绣球干贝
清汤大乌参
三鲜汤
连锅汤
锅�蒲菜
肉丝黄豆汤
肚丝清汤
猪肝汤
三丝烩干花肚
烩两鸡丝
椒油鸡片汤
烩腐皮鸭丁
三泰豆腐
红烧玉带
氽黄管脊髓
清炖羊肉
烧五丝
口蘑椒油小白菜
罗汉面筋
锅子菜
樱桃肉
白肉丝酸菜汤
酸辣汤
酸辣牛肉汤
醋椒桂鱼汤
汤爆双脆
冰糖银耳汤
西瓜酪
冰糖莲子汤
珍珠豆腐羹
寿字鸭羹
四式海参羹
· · · · · · (收起)

用户评价

这本《鲁菜风味家常菜》简直是美食爱好者的福音！我原本以为鲁菜那种宫廷菜的精致和复杂的工序会让它望而却步，总觉得自家厨房难以企及。然而，这本书彻底颠覆了我的刻板印象。它巧妙地将鲁菜的精髓——那份醇厚鲜香、注重火候的特点，融入到了极其适合家庭操作的日常菜肴中。比如，书中对“葱烧海参”的简化处理，摒弃了繁琐的前期发制过程，而是侧重于如何用家中常备的调料和普通工具，最大限度地激发出食材的原味和鲁菜特有的酱香。我尝试了里面的“经典红烧肉”，那份浓油赤酱的色泽和入口即化的口感，完全不输给任何高档餐厅的水准，最重要的是，整个过程行云流水，几乎没有让人感到挫败感。作者在选材上也极为贴心，很多配料都是菜市场随处可见的，这极大地降低了烹饪的门槛。如果说有什么小小的建议，或许是希望在一些季节性食材的处理上能有更深入的探讨，但就目前来看，它无疑是一本能让普通人轻松驾驭鲁菜精髓的宝典。

说实话，我买过不少所谓的“家常菜谱”，很多要么是内容陈旧，停留在上个世纪的口味；要么就是过于现代创新，失去了菜系本身的灵魂。但《鲁菜风味家常菜》这本书做到了难得的平衡。它不是简单地罗列菜谱，而是像一位经验丰富的老厨师在手把手教学。阅读过程中，我能感受到作者对火候掌控的执着，尤其是在讲到爆炒和扒菜时的语气，那种“急火快攻，一气呵成”的感觉，让人对传统中餐的技法肃然起敬。我尤其喜欢它对调味哲学的阐述，它不像有些菜谱直接给出克数，而是教你如何根据食材的特性来调整咸度和鲜度，比如在做“奶汤狮子头”时，对高汤的熬制细节描述得极其细致，光是闻着文字描述中的味道，就仿佛置身于厨房之中。这本书最大的价值在于，它不仅仅教会你“怎么做”，更重要的是让你理解“为什么这么做”，这种知其所以然的烹饪方式，让我在之后的举一反三中受益匪浅。

我是一个对地方菜系有探索欲的资深食客，但我一直觉得鲁菜似乎少了那么一点亲民性。然而，翻开《鲁菜风味家常菜》，我才发现自己错得离谱。这本书的编排逻辑非常清晰，它没有按照传统的“海鲜、肉类、素菜”来划分，而是用了更贴近日常生活的“快手早市菜”、“周末宴客硬菜”以及“清爽时令小碟”这样的分类，这让我在规划一周的菜单时，思路变得无比顺畅。它成功地将鲁菜的“大气”与家常的“烟火气”完美结合。例如，书中介绍的几款酱料的自制方法，如万能的“黄酱底料”，配方简单却功效强大，我用它来搭配蒸菜和拌面，味道立刻提升了一个档次。这本书的妙处在于，它没有故作高深地去追求那些稀有食材，而是专注于如何用最好的方式去处理我们每天都能买到的普通食材，真正做到了“大道至简”。

这本书带给我的最大感受是“安全感”。在厨房里，烹饪失败是常有的事，而失败的原因往往出在步骤的衔接和调味的拿捏上。这本书在这两方面做得极其稳妥。它不仅标注了详细的烹饪时间，还给出了“口感预期”——比如，“当肉块边缘开始微微焦黄，汤汁收至提起筷子能挂住薄芡时，即可出锅”。这种描述，比单纯的“煮15分钟”要人性化得多，因为它关注的是结果而非僵硬的时间限制。我特别欣赏它对“去腥”和“增香”技巧的归纳，尤其是针对一些不太新鲜的肉类，作者提供了好几种用料酒、姜片和特定香料的组合方式，让我对外出就餐时偶尔买到不太理想食材时的家庭处理有了信心。这本书简直就是我的“厨房定心丸”，每当我为今晚吃什么发愁时，随便翻开一页，总能找到一个既能满足我对鲁菜风味向往，又能在半小时内完成的美味佳肴。

这本书的装帧设计和图片质量也让人眼前一亮，完全配得上它内容的高水准。市面上很多菜谱的图都是那种冷冰冰、缺乏烟火气的摆拍，让人食欲减退。但《鲁菜风味家常菜》里的每一张成品图，都带着一种温暖的家的气息，色泽饱满，油光锃亮，让人一看就忍不住想立刻动手。更让我惊喜的是，它对一些常见误区的纠正非常到位。比如，在做“醋溜白菜”时，很多教程都会强调醋要后放，但这本书却解释了在特定阶段放醋，如何能更好地保持蔬菜的脆度和醋香的融合，这一点我以前从未在其他地方看到过如此详尽的解释。对于烹饪新手来说，这种细节的指导简直是雪中送炭。我用书中的方法做了一次“四喜丸子”，那肉馅的松软程度和汤汁的浓郁度，让我收到了家人前所未有的赞美。这本书，绝对是厨房工具书中的“实战派”典范。