中国湘菜湘点 家常菜

出版者:湖南科学技术出版社

作者:刘卫华 张欣武

页数:354

出版时间:2000-08

价格:20.00元

装帧:平装

isbn号码:9787535729316

具体描述

本册分为：肉菜、水产菜、禽蛋菜、植物菜、豆制品菜五部分，包括“红油鲫鱼”、“清蒸活鲫鱼”、“糖醋活鲤鱼”、“家常鱼丁”等374款。

用户评价

我手里拿着这本《家常菜》的时候，心里盘算着它能否解决我那困扰已久的小问题：如何让炒出的青菜保持翠绿不发黄？湘菜讲究“镬气”，那是通过高温快炒才能逼出的灵魂。我仔细翻阅了关于炒制类菜谱的章节，期望能找到秘诀。比如，如何预处理蔬菜，是不是需要焯水，焯水的时间和水温有何关联？书中给出的步骤通常是“热锅凉油，下入食材，快速翻炒”。这套流程几乎是所有中式炒菜的基础，但对于湘菜而言，总觉得少了点点睛之笔。比如，是否有特定的油温要求，或者是否需要在翻炒中途加入少许矿泉水以保持蒸汽和温度的平衡？我一直在寻找那种只有资深湘菜师傅才会透露的“行业秘密”，但这本书更像是一本汇编了各个菜系中比较受欢迎的家常做法的集合，湘菜的“魂”似乎被稀释了。举个例子，关于“小炒黄牛肉”，我本期待能看到关于牛肉逆纹切法和腌制时必须加入蛋清的详细论述，以确保其滑嫩程度。但书中的描述太过平实，没有深入挖掘食材与烹饪技法之间的复杂关系。这让我觉得，这本书更像是厨房里的“入门字典”，而不是进阶的“技术手册”。

这本书的排版和字体选择倒是挺清晰的，对于中老年读者来说，这一点很重要，阅读起来不费劲。我买这本书的初衷是想学习如何在家中复刻那些在湘菜馆里吃到的一些地道小吃，特别是那些点心类的东西。湘菜的点心，往往与主菜的浓烈口味形成鲜明对比，通常是清爽或微甜的，起到解腻的作用。我特别关注了书里关于“米糕”或者“糍粑”的章节。理想中的描述，应该详细讲解米粉的粗细选择、发酵（如果需要的话）的过程控制，以及蒸煮时如何判断成熟度。然而，书中的点心部分处理得有些草率，步骤描述得过于简短，似乎只是简单地把配料混合在一起加热即可。例如，制作传统红糖糍粑时，油炸的火候和红糖浆熬制的浓稠度是成败的关键。书中对于“熬糖浆”的描述仅仅是“煮至起泡即可”，这个“泡”到底是大泡还是小泡，是完全没有概念的。如果我是一个完全没有接触过传统甜点的厨房新手，很容易因为这种模糊的描述而失败。因此，这本书在“湘点”这个副标题的体现上，深度和广度都让我感到遗憾。

从一个侧重于实用性和时效性的角度来看待这本书，我会更关注它对现代厨房设备的兼容性。现在很多家庭都配备了电磁炉、烤箱甚至空气炸锅，而传统的湘菜烹饪，尤其强调明火和铁锅带来的独特风味。我希望看到的是，如何在不牺牲太多风味的前提下，对传统菜谱进行现代化改造的建议。比如，那些需要长时间慢炖的菜肴，能否用电压力锅来模拟效果，时间上如何调整？或者，对于一些需要油炸的菜品，使用空气炸锅是否可行，如果可行，所需的温度和时间曲线是什么？这本书的内容似乎完全是基于传统的灶台和炒锅环境来设计的，对于使用现代电器的读者，缺乏必要的转换参考。我翻找了好几遍，并没有找到任何关于设备替代的说明或者技术提示。这让我觉得，这本书的内容仿佛是定格在了几十年前的厨房环境里。在信息爆炸的今天，一本美食书籍如果不能与时俱进，提供一些跨设备的使用指导，其适用范围和实用价值无疑会大打折扣。对于追求效率的现代家庭厨师来说，这确实是一个明显的不足。

阅读这本书的整体感受，仿佛是在听一位经验丰富的厨师在快速地讲述他的一生所学，但他在讲述过程中有些心不在焉，总是急于跳到下一个话题。我尝试寻找一些关于湘菜食材地域特色的介绍。湖南省内不同地区的辣椒品种、使用的腐乳（霉豆腐）的种类差异，甚至是特定地区用来制作酸菜所使用的盐的类型，这些微小的地域差异往往是构成一道菜风味层次感的关键。我期待这本书能提供一些类似“风土志”的介绍，让读者明白为什么湘西的辣和湘南的辣在口感上会有所区别。然而，书中的食材描述都非常笼统，比如“用新鲜的辣椒”或者“适量的盐”。这种缺乏地域文化和食材溯源的介绍，使得菜谱的复刻过程，变成了一场盲目的跟从，而不是基于理解的创造。缺乏对食材“根源”的挖掘，使得整本书读起来，虽然食谱众多，但总像是缺少了一层扎实的文化底蕴作为支撑。我需要的不仅仅是如何做，更想知道“为什么是这样做的”，而这本书在这方面提供的深度显然是不够的。

这本书的装帧设计倒是挺有心思的，封面上那几张菜肴的图片，色彩搭配得相当讲究，红亮的辣椒、翠绿的葱段，一看就知道是下了功夫的。我原本是想找一本能系统介绍湘菜烹饪技巧，最好能涵盖从基础刀工到复杂酱料调配的全方位指南。然而，当我翻开目录时，心里不免咯噔一下。这本书似乎更侧重于某种特定风味的“家常”呈现，而不是那种宴席上常见的大气湘菜。我期待看到关于“剁椒鱼头”这种经典菜肴的详尽步骤解析，比如鱼头如何选材、腌制的时间掌控，以及最重要的——剁椒酱的比例调试，最好能给出不同辣度版本的配方。可惜，书里对这些细节的描述相对简略，更像是一种操作流程的罗列，缺乏那种深入到“为什么这么做”的烹饪哲学探讨。阅读过程中，我总感觉少了点什么，也许是火候的把握口诀，也许是湘菜特有的“香辣回甘”背后的科学原理。对于一个想从零基础进阶到能做出饭店水准的湘菜爱好者来说，这本书的深度略显不足，更像是为已经有一定基础，只是想换换家常菜谱的读者准备的。总而言之，视觉体验不错，但内容上的期望值与实际接触到的内容之间存在一定的落差。