名厨房导做

出版者:中国盲文出版社

作者:董尚效

页数:277

出版时间:1999-07

价格:11.20元

装帧:精装

isbn号码:9787500213215

具体描述

内容简介

我国的烹饪技艺和面点制作有着悠久的历史、精湛的技

术，品种繁多。随着人民生活的不断改善，旅游事业的蓬勃发

展，对面点花样烹饪技法的要求也日益提高。为了满足读者的

需要，现将全国第一流厨师的绝技，通过203种实例公布于

众。名师、名菜、名点融为一体，结合当地的优越条件和名胜古

迹，介绍了全国各地的四十多位，特级、一级大师。如：荣获

1982年法国狄戌市举办的第52届国际美食博览会双奖的陈

玉亮；香港美心公司首届中菜创制比赛中以“东海龙王”又名

“蛟龙献珍”的名菜，夺得金牌的陈志刚；被法国人称为抻面魔

术师的国家一级面点师张占华；以善做全鱼宴席而著称的年

轻烹饪十佳之一的名师卢永良；美国加利福尼亚厨师协会授

予荣誉会员称号的大师刘惠端，他曾在纽约、华盛顿等七大名

城举办烹饪技艺演示会上，表演制做了百余种创新名点，使美

国饮食界大为惊叹！群英相会，各显其能。

本书的内容广泛，收集了全国各地的名师、名菜、名地，具

备东南西北的风味。此外，书中还简要介绍了名师学艺成才艰

难的历程。

编 者

目录信息

目录
一、盛京大宫内传承
――满汉全席的最佳厨师 刘敬贤
1.红梅鱼肚
2.凤腿鲜鲍
3.游龙戏凤
二、双重喜庆在山城
――川系大菜一代名师 李跃华
4.干烧鱼翅
5.鸳鸯海参
6.百花肥头
7.咸菜十锦
三、堂皇古都看北京
――康乐餐馆特级女名师 常静
8.桃花泛
9.汽锅元鱼
10.翡翠羹
11.炸瓜枣
四、海疆探胜 福建双强
――烹饪世家出身 强木根 强曲曲
12.鸡汤氽海蚌
13.三丝拌糟鸡
14.翡翠珍珠鲍
15.淡糟香螺片
16.荷包鱼翅
17.灵芝恋月蝉
18.包心鱼丸
五、京师美馔丰泽园
――技艺高手 王义均
19.葱烧海参
20.烩乌鱼蛋
21.清炒鲍贝
22.炒芙蓉鸡片
六、中国烹饪技术大本营
――北京饭店餐厅部厨师长 高望久
23.三元牛头
24.葱辣鱼脯
25.开水白菜
七、“天子的渡口”登瀛楼
――“醋椒鲤鱼”的烹制高手 孙元明
26.醋椒鲤鱼
27.九转肠腐
28.扒鱼翅
29.蟹黄芙蓉
八、名鱼珍盘武昌酒楼
――鲂鱼肥美享第一 卢永良
30.海参武昌鱼
31.母子大烩
32.茄汁鳜鱼
33.桔瓣鱼氽
九、第52届法国狄戌市国际美食博览会上获双奖
――谭家菜的新一代传人 陈玉亮
34.黄焖鱼翅
35.罗汉大虾
36.口蘑蒸鸡
37.柴把鸭子
十、《中国小吃・上海风味》专著作者
――能讲、做、演的高级讲师 葛贤萼
38.硕果粉点
39.蟹粉菊花烧麦
40.鸽蛋元子
41.上海南翔小笼
42.火腿萝卜丝盒子酥
43.凤菇包
十一、“食尽天下广州好 点心总汇数泮溪
――点心泰斗 罗坤
44.绿茵白兔饺
45.蜂巢蛋黄角
46.灌汁水晶球
47.点红梅花饼
48.五彩奶油夹
49.鸡粒雪梨果
十二、龙须丝细近万根 香脆甜脆功艺深
――天津桃李园饭庄最佳面点师 蒋文杰
50.雪花龙须面
51.鸳鸯酥合
52.豌豆黄
53.蟹黄烧麦
54.人参饼
55.莲茸卷
十三、友谊宾馆传友谊，糕点盆景赠友人
――主楼餐厅厨师 李炳森
56.龙凤呈祥
1.凤凰还巢
2.龙须面
3.配边原料和制法
57.宫廷御点
1.莲蓬豌豆黄
2.白玉芸豆藕
58.翠玉茸白菜
59.三鲜海星饺
60.鳞甲酥皮虾
61.珍珠八宝柿
十四、江河交会枢纽扬州
淮扬菜肴美甲天下 董德安
62.三丁包
63.翡翠烧麦
64.千层油糕
65.双麻酥饼
66.荷花莲藕酥
1.荷花酥
2.莲藕酥
67.船点
1.小白兔
2.白鹅
3.小鸡
十五、美加利福尼亚厨师协会荣誉会员技艺风靡纽约、华盛顿
――广州泮溪酒家副部长、特级点心师 刘惠端
68.云腿鸳鸯夹
69.鹌�千层酥
70.芝麻鲜奶卷
71.椰茸南瓜甫
72.莲茸荷花酥
73.脆皮明虾扇
十六、东西城池千岁太原
―国家一级面点师 胡世年
74.窝酥
75.火腿脂油饼
76.百花烧麦
77.雪花蘑菇糕
78.银丝卷
79.天花鸡丝卷
十七、北京仿膳品御味
――中文质弟子 张占华
80.豌豆黄
81.芸豆卷
82.小窝头
83.小酥盒
84.莲子糕
85.佛手酥
十八、重庆市味苑餐厅
――国家一级面点师 李新国
86.缠丝酥焦饼
87.鸳鸯叶儿把
88.全蛋金丝面
89.樟茶鸭粒角
90.绿沙灵芝酥
91.朝霞映玉鹅
十九、郑州少林餐馆
――国家二级面点师 王树华
92.炸馓子
93.锅贴
94.萝卜丝饼
95.双麻火烧
二十、浙南名厨荟萃之地
―― 温州酒家副经理 金次凡
96.锦锈鱼丝
97.双味蝤蚌
98.三片敲口方
99.爆目鱼花
二十一、川菜正宗新绝 美于药膳一流
―― 成都市饮食公司 曾其昌
100.樟茶仔鸭
101.虫草鸭舌
102.鱼香兔糕
103.口袋豆腐
二十二、珍馐异馔出御膳 不在帝王为庶民
――宫廷御点第三代传人 董世国
104.琵琶大虾
105.蛤蟆鲍鱼
106.鱼藏剑
107.一品豆腐
二十三、举箸不在豪华 进食益于养身
――“白玉鸡脯”烹调名师 靖三元
108.白玉鸡脯
109.溜腰花
110.酱汁瓦块鱼
111.群龙戏珠
二十四、泉水清洌甘美 齐鲁文化饮誉
―― 江泉饭店名师 颜景祥
112.糖醋黄河鲤鱼
113.荷花鱼翅
114.氽芙蓉黄管
115.奶汤八宝鸡
二十五、大连烹坛“牟飞刀”海味名菜群英楼
――大连饮食公司培训中心 牟传仁
116.桔子大虾
117.鲜贝原鲍
118.红鲷戏珠
119.鸡锤海参
二十六、“蛟龙献珍”工艺大菜轰动香港烹饪界
“孔雀开屏”冷荤变热菜绝无仅有
――重庆味苑餐厅特级名师 陈志刚
120.蛟龙献珍
121.干烧岩鲤
122.双味火锅
123.官燕孔雀
二十七、海外嘉宾携报觅店前来南京路
――驰誉《朝日新闻》扬州饭店名师 李耀云
124.雪里藏蛟
125.松仁鱼米
126.珠联璧合
127.鸡汁排翅
二十八、“食在中国 味在四川”
――“吃在成都荣乐园
纽约荣乐园”的大师 曾国华
128.家常海参
129.竹荪肝膏
130.仔鸡豆花
131.干烧鹿筋
二十九、中州是烹调始祖，在此举行过最早的国家宴会
――郑州水上餐厅一级名师 郝玉民
132.三鲜铁锅烤蛋
133.玉珠双珍
134.清汤荷花莲蓬鸡
135.芙蓉海参
三十、花城美食甲天下 北园酒家第一家
――广州十大名厨之一 黎和
136.果汁鸡腿
137.脆皮炸蟹钳
138.牡丹鲜虾仁
139.龙虎凤大烩
三十一、秀丽苏州景色如画 苏式名肴闻名中外
――苏州松鹤楼特一级名厨 刘学家
140.松鼠桂鱼
141.雪花蟹斗
142.早红桔酪鸡
143.虹桥赠珠
三十二、北国冰雕神话中 山珍野味华宴楼
――哈尔滨华宴楼特级名师 张志斌
144.金蟾红油犴鼻
145.冬梅玉掌
146.鸳鸯戏水游飞龙
147.酒醉彩云猴头黄瓜香
三十三、以素托荤宗教餐 京师上海功德林
――素食大师 姚志行
148.素炒山鸡片
149.清炒素鳝丝
150.莼菜素鱼圆汤
151.清炒素蟹粉
三十四、南临太湖西依惠山.鱼米之乡
“梁溪脆膳”，“船菜”游“三山”
―― 无锡市中国饭店特级名师 高浩兴
152.梁溪脆膳
153.莲花童鸡
154.三丝湖鲜
三十五、天香酒楼东坡肉，绿杨荫里白沙堤
――天香楼特级名师 吴国良
155.西湖莼菜
156.东坡肉
157.叫化童鸡
158.干炸响铃
三十六、合浦珠还旅游地 万国酒家纸包鸡
――广西合浦县特级名师 潘启镒
159.万国纸包鸡
160.龙凤荔枝
161.邕洲鱼角
162.桂绿爽肉果
三十七、秦中自古帝王都 西安佳肴汉唐风
饮食公司特级名师 庞学德
163.遍地锦装鳘
164.青衣仙子
165.荔枝凫仁
166.草堂八素
167.镂金龙凤蟹
168.奶汤锅子鱼
三十八、不登龙门，不识昆明之奇，不进
护国，何尝“菊花银耳汽锅鸡”
――护国饭店特级名师 吴志德
169.菊花银耳汽锅鸡
170.太极干巴菌
171.龙钻凤翅
172.桃仁乳鸽
173.鸡丝虎掌菌
174.红烧鸡爪
175.鱼茸乳扇卷
三十九、艺术造诣莫高窟 葡萄美酒夜光杯
――兰州美食悦宾楼、景扬楼
176.提篮鱼
177.百花发菜
178.梅花鸽蛋
179.金鱼发菜
180.百花齐放
181.彩球芙蓉鸡片
182.罗锅鱼片
四十、“天镜”、“神池”高山冰场鸿春园、百花村，新疆佳肴
――回民风味名师 马金堂
鸿春园名师 朱公显
183.曲曲海参
184.新疆八宝酿香梨
185.桃仁肉卷
186.带泡生烧肉
187.两味葡萄鱼
188.秀球雪莲
189.软煸里脊
190.双色鸡
四十一、“青冢拥黛”传为历史佳话“乌兰饮食”要数青色之城
――呼和浩特市迎宾酒家名师 吴明
包头市乌兰饮食店名师 赵录
191.炒驼峰丝
192.烤猪方子
193.烤羊腿
194.炸羊尾
195.扒驼掌
196.扒发菜蹄筋
· · · · · · (收起)

用户评价

老实说，我很少对一本书有如此强烈的“相见恨晚”的感觉，直到我翻开了《烹饪的艺术与哲学》。这本书完全颠覆了我对食谱的传统认知。它不是那种简单罗列食材和步骤的工具书，更像是一本关于“如何思考烹饪”的深度探讨集。作者非常擅长将抽象的理论融入到日常的烹饪实践中。比如，他花了整整一个章节来讨论“火候”的哲学，不是简单地说“用中火”，而是深入分析了热传导的物理原理，以及如何根据锅具的材质和食材的密度来精确控制温度曲线。读完之后，我再去看炉子上的锅，眼神都变了，充满了敬畏和理解。书中还穿插了许多名厨访谈和厨房管理学的内容，这对我提升效率非常有帮助。我以前做饭总觉得手忙脚乱，但这本书教我的时间管理和空间规划技巧，让我的厨房操作流程变得像一套精准的交响乐。对于那些希望从“照着做”升级到“自主创造”的进阶厨师来说，这本书简直是教科书级别的存在，它教会你的不仅仅是食谱，而是一种全新的生活态度。

这本书《环球美食地图》，简直是为我这种“吃货旅行家”量身定做的！我一直梦想着能尝遍世界各地的地道风味，但受限于时间和预算，只能望洋兴叹。这本书就像一个随身的“味觉导航仪”，它没有赘述冗长的大段历史，而是聚焦于特定地区的代表性街头小吃和家庭料理。比如，它对摩洛哥的塔吉锅（Tagine）里香料的精确配比描述得淋漓尽致，让你读完后立刻想找齐所有香料自己试一次。更让我惊喜的是，它还很贴心地标注了某些偏门食材在国内的替代方案，考虑得非常周到。我最喜欢的部分是它对“食材的旅程”的描绘，比如，某一种特定的海盐是如何从地中海的小渔村被运送到欧洲大陆的餐桌上的，这种对供应链的关注，让食物的味道多了一层人文的厚度。这本书的图片也拍得极具质感，色彩饱和度高，构图精美，完全可以当作一本精美的摄影集来欣赏。读着它，仿佛就能闻到空气中弥漫的异域香料味，强烈推荐给热爱旅行和异域美食的朋友们！

我最近被《健康轻食主义》这本书深深吸引住了。在如今这个追求快速和高热量的时代，这本书提供了一种非常清醒和科学的饮食视角。它不是那种极端的节食指南，而是倡导一种可持续的、充满活力的健康生活方式。作者非常严谨地引用了营养学的最新研究成果，来解释为什么某些食材对身体有益，以及如何通过合理的搭配来最大化营养吸收。例如，它详细分析了“超级食物”背后的科学依据，而不是盲目跟风。书中最大的亮点在于它的“食谱设计”，所有的食谱都非常注重平衡膳食结构，脂肪、碳水化合物和蛋白质的比例都经过精心计算。我试做了几款早餐和工作日的午餐，不仅制作过程简单快捷，非常适合忙碌的上班族，而且连续吃了两周后，感觉整个人都轻盈了不少，精神状态也好了很多。这本书的排版设计也很舒服，大量留白，阅读体验极佳，给人一种干净、清爽的感觉，非常符合它所倡导的“轻食”理念。如果你想在不牺牲美味的前提下，对自己的身体负责，这本书绝对是首选！

哇塞，这本书真是太棒了！我最近迷上了一个叫《舌尖上的风味》的新书，简直打开了我对美食世界的新大门。作者的文笔太生动了，读起来就像是亲身走进了那些充满烟火气的厨房里。他不仅教你做菜，更重要的是，他会告诉你每一道菜背后的故事和文化。比如，里面详细描述了川菜里麻辣的精髓是如何通过不同的辣椒和花椒组合出来的，那种层次感和后劲儿，光是看着文字描述就让人垂涎欲滴。还有，他对食材的选择和处理简直到了偏执的程度，什么季节吃什么菜，哪个产地的食材风味最佳，他都研究得门儿清。我试着按照书里的步骤做了一道传统的淮扬菜——狮子头，原本以为会手忙脚乱，但因为讲解得极其细致，从肉馅的肥瘦比例到揉捏的手法，每一步都有图文并茂的指导，最后做出来的成品不仅味道正宗，连形状都像艺术品一样。这本书最大的魅力在于，它没有那种高高在上的姿态，而是用一种非常接地气的方式，把复杂的烹饪技巧变得简单易懂，让我这个厨房新手也能信心满满地挑战高难度菜肴。强烈推荐给所有热爱生活、渴望探索味觉奥秘的朋友们！

说实话，我一开始对《家宴的温度：老菜新做》这类主题的书并不抱太大期望，总觉得无非是把传统菜肴换个更现代的摆盘方式。但这本书完全超出了我的预料。它的核心理念是“传承而非复刻”，作者对经典家常菜如红烧肉、糖醋排骨等进行了极其巧妙的“微创新”。比如，在制作传统油封鸭时，它加入了少许柑橘皮的萃取物来平衡油腻感，这种小小的改动却让味道瞬间提升了一个档次。这本书的厉害之处在于，它尊重了老一辈的烹饪智慧，但又用现代的烹饪工具和理念进行了优化，使得做出来的菜肴既有怀旧的味道，又符合现代人对清爽口感的需求。对于我们这些在外打拼的年轻人来说，学会做几道能代表“家”的味道的菜肴，是多么治愈的事情啊。书里那些关于家庭聚餐、亲人团聚的温馨小故事穿插其中，让人在学习菜谱的同时，也感受到了一种浓浓的人情味。它让我明白，最好的“名厨导做”，其实就是把自己家里的味道做好，让爱通过食物传递下去。