蒸煮 2

出版者:江西科学技术出版社

作者:赵子华

页数:100

出版时间:1994-12

价格:18.00

装帧:平装

isbn号码:9787539007809

具体描述

内 容 提 要

目录信息

目 录
豆腐、蔬菜
肉末烩炸豆腐
辣油烧豆腐
肉环蒸豆腐
酱味肉末豆腐
鱼片煮豆腐
豆泡肉馅
茄子豆腐煲
蛤蜊豆腐
千张卷
雪菜鸳鸯豆腐煲
西湖豆腐
青菜鱼头豆腐
卤豆腐
牛肉烧豆腐
排骨豆腐煲
粉条烧芋头
清烧芋头
香干裙带菜
干贝淋菜心
鲜蔬蚝油豆腐
火腿冬瓜煲
腊肉烧白菜
鱼露猪皮萝卜
煮豌豆仁
双菇青菜心
鸡 、鸭 、鹅
蒜头清焖鸡
栗子鸡煲
茄汤烧鸡
雪梨冬菇焖鸡
香菇麻油鸡
蛋青茄香鸡丝
烧醉鸡
甘蓝煮鸡
麻油焖鸡块
酸梅烧鸭煲
烧鸭汤丸
冬瓜鸭煲
香芋卤鹅
卤水鹅
猪 、牛 、羊
香菇蒸肉饼
南乳骨煲
苦瓜烧肉排
淮杞肉排
莲藕红豆煲排骨
金云滑肉煲
红烧狮子头
地瓜粉蒸肉
卤蛋烧肉
酱肉
黄豆烧猪脚
香卤猪耳
酸菜扣肉
花生猪尾煲
苦瓜排骨煲
豆豉蒸排骨
牛肉蒸粉丝
鱼香牛腩
番茄煮牛肉
酸辣牛筋煲
洋葱烧牛肉
萝卜烧牛肉
土豆茄汁牛肉
腐竹烧羊肉
京葱烧羊肉
鱼 、虾 、蟹
蒸乌头鱼
鲜鱿鲛鱼煲
鲍鱼蚕豆
原汁烩墨鱼
豉椒鱼云煲
水蒸乌鱼
豆腐烧鲤鱼
蒸鲍鱼
肉末蒸鳗鱼
榨菜蒸白鳝
鲜玉米烧虾仁
腰果烧虾仁
香菇蒸虾丸
蟹肉煮豆腐
香醋蟹脚
汤羹
苦瓜焖鸡汤
咸柠檬煲鸭汤
黄瓜蛤蜊汤
黄鱼羹
什锦甜羹
其 他
洋葱火腿蒸蛋
什锦蒸蛋
肉饼蒸蛋
葱烧蛋饺
蟹肉煮蛋奶
奶油鲜贝
家常粉丝
包菜虾仁砂锅
什锦砂锅
什锦海鲜火锅
叉烧鳝鱼煲
酱爆钵仔鳝
香葱田鸡煲
麻酱田鸡
陈皮鸽煲
酱烧乳鸽
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书的装帧设计简直是灾难性的，厚重、偏暗的纸张，配上那种略显老旧的字体，让它看起来像是一本被遗忘在阁楼里的工具书。我一开始非常抗拒这种视觉体验，感觉自己像是在进行一项艰苦的学术研究。但一旦我强迫自己沉浸进去，那种反差感带来的阅读体验却十分独特。它要求你摒弃所有现代烹饪的浮华，回归到最本质的“热力传递”过程。书中对于“温度控制”的描述，细致到了小数点后几位的精确感，虽然文字描述为主，但你却能清晰地感受到热能如何渗透、分解食材的纤维。书中有一段关于“如何通过观察水面的涟漪来判断锅内温度的细微变化”的描写，简直是文学与科学的完美结合。它没有提供任何图表或温度计的建议，完全依赖读者的感官训练。这是一种对传统经验的极致推崇，它在提醒我们，在被电子设备统治的厨房里，我们已经失去了多少宝贵的直觉判断力。读完后，我决定试着关掉手机上的计时器，完全依靠自己的耳朵和眼睛去“听”我的锅里发生了什么，这种挑战性的阅读体验，非常过瘾。

我通常不太喜欢阅读那些“宏大叙事”的非虚构作品，因为它们常常显得空洞且缺乏烟火气。但《蒸煮 2》在这方面做出了一个令人称赞的平衡。它在讲述宏大主题——比如全球化进程中，地方性烹饪技艺的消亡与传承——时，总能及时地将视角拉回到一个具体的器皿、一缕蒸汽、或者是一块正在锅中软化的肉上。这种“微观视角下的宏大思考”，是我最欣赏它的地方。书中收录了一些访谈片段，是作者深入到偏远山村，记录那些不为人知的“野外蒸煮”方法。那些描述，充满了泥土的芬芳和生命力的坚韧。我尤其对其中一段关于如何在没有外部水源的情况下，利用植物自身的水分进行“内循环蒸煮”的记载感到震撼。这已经脱离了美食范畴，更像是一种求生哲学。这本书没有刻意贩卖“怀旧”情绪，它是在严肃地探讨，在最基础的烹饪方式中，蕴含着怎样深层的生态智慧和对有限资源的尊重。读完它，我感觉自己对“食物”这个词的理解都变得更加沉重和负责了。

这本厚重的《蒸煮 2》摆在我面前时，我着实被它封面的设计吸引了。那种带着一丝复古和烟火气的插画，让我立刻联想到了母亲厨房里忙碌的场景，充满了生活的气息。我本以为这会是一本纯粹的烹饪指南，教人如何精确掌握火候与时间，但翻开第一页我就发现自己错了。它更像是一本关于“时间艺术”的散文集。作者没有直接给出菜谱，而是用一种近乎诗意的语言描述了食材从生涩到成熟的微妙转变。比如，对于如何熬一锅高汤，书中花了整整三页去描绘水汽如何温柔地包裹住骨头，如何将深层的鲜美一点点“诱导”出来。阅读的过程，仿佛我在厨房里站了一整天，看着锅里的汤汁从清澈变浑浊，最后散发出令人满足的醇厚香气。这种叙事方式极其细腻，它不只是教你“怎么做”，更重要的是让你理解“为什么这么做”。我尤其欣赏作者在描写那些看似简单的步骤时所蕴含的哲学思考，比如对“等待”的赞美，在如今这个追求效率的时代，这种慢下来的节奏感，本身就是一种奢侈的享受。尽管我还没真正动手去实践书中的任何一个步骤，仅仅是阅读这些文字，我的味蕾就已经被唤醒了，我对“吃”这件事的理解也提升到了一个新的维度。

说实话，我买这本书完全是看在它在某个专业论坛上被极力推荐的份上，带着一种“试试看”的心态。起初，我被其中大量使用到的专业术语弄得一头雾水，比如“美拉德反应在低湿环境下的延迟性影响”之类的描述，让我差点想把它扔到一边。但随着阅读的深入，我发现作者的叙述风格极其善于引导，他总能在抛出一个复杂的概念之后，立刻用一个极其生活化的例子来佐证。比如，他会用“烤面包片和蒸米饭在口感上对‘湿润度’的不同定义”来解释复杂的化学变化。这本书的结构非常松散，更像是一组围绕着“加热与水分子作用”展开的哲学思辨，而不是一本有清晰章节划分的工具书。它更像是一个知识的“矿藏”，你需要自己去挖掘和提炼出你想要的部分。我个人最喜欢的是它对“器皿”的探讨，作者花了大量篇幅去比较陶土、铸铁、不锈钢在蓄热和导热上的差异，并论证了不同材质如何塑造了食物最终的“个性”。这本书，更像是一本面向“思考者”而不是“实践者”的烹饪哲学导论，它教会我如何带着批判性的眼光去看待每一次炉火上的操作。

老实说，我买这本书纯粹是因为好奇心驱使，毕竟“蒸煮”这个主题听起来太朴素了，以至于让人怀疑它能有什么新意。然而，这本书的格局远超我的想象。它巧妙地将不同地域的“慢烹饪”传统串联起来，形成了一张跨越文化的美食地图。书中对那种需要耐心等待的菜肴的处理，简直是教科书级别的——但请注意，我说的教科书是那种充满人文关怀的历史教科书，而不是死板的公式手册。举个例子，它详细对比了东南亚热带地区对食材的蒸制手法与北欧寒冷地区对食材的慢炖方式，探讨了环境温度如何影响了调味的哲学。读到关于“如何用蒸汽唤醒干货的生命力”那一章时，我简直惊呆了。作者没有使用任何复杂的化学名词，而是用非常直观的比喻，将干燥的菌菇比作沉睡的古老生命，而蒸汽则是唤醒它们的温柔低语。这本书的深度在于它挖掘了这些烹饪技艺背后的人类生存智慧和对自然的敬畏。我不是专业厨师，但我可以肯定，即便是经验丰富的大厨，读完后也会对这些基础技法产生全新的敬意和理解。