精美凉菜

出版者:兵器工业出版社

作者:杨登彦

页数:0

出版时间:1999-11

价格:17.50

装帧:平装

isbn号码:9787801327116

用户评价

对于一个注重养生和健康饮食的人来说，选择食谱时会非常在意烹饪方式是否能最大限度地保留营养。《精美凉菜》在这方面做出了非常出色的平衡。书中对于焯水的时间控制有着近乎科学的精确度，作者反复强调“水温未沸先下，水开即刻捞出”，目的是为了保持蔬菜的翠绿和维生素的活性。我特别喜欢书中关于“低温慢渍”的凉菜做法，比如用冰镇的米酒来腌制海蜇丝，这样做出来的海蜇口感比用清水浸泡要脆嫩得多，而且酒的清香也完美地中和了海鲜的腥味。这本书的文字风格非常沉稳且富有哲理，读起来就像是在听一位经验丰富的老前辈娓娓道来。不过，书中对于一些传统酱料的制作过程，比如自制腐乳汁的详细步骤，可以再增加一些细节，因为腐乳本身质量差异很大，如果能给出一些如何根据腐乳的咸度和湿度调整配方的指导，那就更贴心了。这本书让我对“清爽健康”的凉菜有了更深层次的理解，它不仅仅是低脂，更是对食材生命力的尊重。

我是一个对食物有着近乎偏执追求的美食爱好者，尤其钟爱那些在餐桌上起到“开胃”和“平衡”作用的凉菜。拿到这本《精美凉菜》后，我的第一印象是，它完全颠覆了我对凉菜的认知。它不是那种简单地把食材焯水、拌上酱油醋的流水账记录。书中关于“刀工”的章节，简直让我大开眼界，那对胡萝卜丝的粗细均匀程度、对芹菜叶的精致修剪，完全达到了餐厅级别的标准。我尝试做了书中介绍的“翡翠豆腐丝”，光是把豆腐切成那样均匀的细丝，我就花费了近半个小时，但最终的成品，那种入口即化的嫩滑感，配上清爽的芥末油和少许芝麻粒，那种满足感是任何山珍海味都无法替代的。唯一让我感到困惑的是，书中某些章节对于“时令”的强调似乎过于绝对，比如要求必须使用初春的某种野菜，这对于生活在不同地域的我来说，操作性不是很强，如果能提供一些更广泛的替代方案，那就更完美了。但即便如此，这本书依然是值得我反复研读的宝典，它让我明白，凉菜的灵魂在于“清”与“爽”。

这本《精美凉菜》的封面设计简直是一场视觉的盛宴，那种淡雅的色彩搭配上高清的菜品照片，让人光是看着就仿佛能闻到那股清新的香气。我原本以为这只是又一本普通的家常菜谱，没想到翻开之后才发现，它更像是一本艺术品集。书里对食材的处理简直到了炉火纯青的地步，即便是最简单的黄瓜拌木耳，在作者的笔下也变得充满了层次感和想象力。比如，书中介绍的“琥珀核桃拌时蔬”，那核桃的炒制火候拿捏得恰到好处，既脆而不焦，又带着一丝丝焦糖的微甜，与那种脆生生的蔬菜形成了绝妙的口感对比。更让我惊喜的是，作者并没有一味追求繁复的技巧，很多凉菜的步骤都非常细致地分解了，即便是厨房新手也能很快上手。不过，说实话，有些配料的描述略显模糊，比如提到的“秘制酸汁”，我尝试了用几种常见的调料组合来模仿，但总觉得少了那么一点点神韵，这或许是需要自己去实践和感悟的乐趣所在吧。总的来说，这本书在提升我的凉菜制作水平上起到了巨大的推动作用，它教会我的不仅仅是食谱，更是一种对食材本味的尊重和发掘。

我购买很多食谱通常都是“看一遍，试一次，然后就束之高阁”的命运，但《精美凉菜》却成为了我厨房里翻阅频率最高的一本。它的魅力在于那种“信手拈来皆是文章”的感觉。这本书的排版设计非常巧妙，将一些基础知识（如如何识别新鲜香菜、如何快速去除蒜蓉的辛辣味等）穿插在了具体的菜谱之间，使得学习过程毫不枯燥。我最常做的是那个看似简单实则考验功力的“蒜泥白肉”。书中对五花肉的选择和煮制过程描述得细致入微，尤其是关于“肉片要薄如蝉翼，肥而不腻”的境界，作者通过改变冷却方式实现了这一点，这让我每次做这道菜都能获得邻居们的赞赏。如果非要说有什么遗憾，那就是书中对素食凉菜的介绍相对较少，大部分篇幅还是集中在荤菜凉拌上。我期待作者未来能增加更多创意十足的纯素凉拌菜系，比如利用菌菇类或者豆制品的丰富口感来做文章，那这本书的实用性和完整性将达到一个空前的水平。总而言之，它是一本能让你真正爱上动手制作凉菜的入门和进阶指南。

说实话，我买这本书主要是想找一些适合宴请宾客的拿手好菜，毕竟凉菜在餐桌上的“面子”是很重要的。《精美凉菜》在这方面确实没有让我失望，它收录的很多菜式都极具观赏性，色彩搭配大胆而和谐，充满了现代感。比如那个被称作“琉璃百花盏”的造型，我照着做了一次，虽然我没有达到书中的那种近乎雕塑般的美感，但光是摆盘的技巧就已经让我受益匪浅。书里详细讲解了如何利用蔬菜的天然色彩进行分层，以及如何用模具来塑形，这些都是我在其他烹饪书中极少见到的深度解析。但是，我要提出一点，这本书的配方用料可能更偏向于追求极致口感的专业人士，对于我们这些居家烹饪者来说，有些调味品的用量稍微有点“吝啬”，可能需要自己根据口味稍微加重一些。比如，有些油醋汁的配比，我个人觉得如果将醋的比例稍微提高三成，那酸度会更加开胃提神。总而言之，如果你想让你的凉菜从“家常”迈向“惊艳”，这本书无疑是你的不二之选。