第一章 小麯白酒的曆史沿革
第一節 概述
一、白酒的分類
二、白酒工業的發展方嚮
第二節 小麯白酒史與變革
一、小麯白酒史
二、固態小麯白酒的變革與科研
第二章 小麯酒釀造微生物
第一節 微生物的基本作用
第二節 微生物的分類
第三節 參與小麯酒釀造的微生物
一、根黴
二、酵母菌
三、細菌
四、參與小麯酒生産微生物的條件控製
第四節 酶類在小麯酒生産中的作用
一、糖化酶類
二、酒化酶係與發酵過程
第三章 釀造小麯白酒的原料與水
第一節 原料
一、白酒釀造原料的化學成分
二、原料的選擇與保管
三、輔料
第二節 釀造用水
一、水的硬度
二、釀酒用水的質量要求
第四章 小麯酒麯的生産
第一節 酒麯簡史及小麯
一、酒麯簡史
二、小麯酒麯
第二節 菌種與原料
一、菌種
二、原料
第三節 培養基的選擇
一、培養基的類彆
二、培養基的選擇
第四節 培養基的製備
一、需用設備器皿
二、培養基的製備
第五節 根黴麯的製造
一、培菌條件
二、根黴麯的生産操作
第五章 固態小麯白酒的釀造工藝
第一節 概述
第二節 固態小麯酒操作工藝流程
第三節 操作工藝
一、蒸煮工序
二、培菌工序
三、發酵工序
四、蒸餾工序
第四節 優質高産酒廠的典型經驗
一、滬縣酒廠高梁小麯酒生産經驗
二、安縣酒廠玉米小麯酒生産經驗
三、雲陽縣酒廠小麥小麯酒生産經驗
四、粳榖川法小麯酒釀造工藝的改進
五、防止夏季酸箱倒桶
六、防止和減少生産中的有形和無形損失
第五節 小麯酒生産的節煤技術
一、保足火母
二、紮好火口
三、勤看火勢
四、勤添薄上，泛白加煤，快關火門
五、通風要暢
六、二炭迴爐
第六章 小麯白酒的成分分析
第一節 微量成分
一、酒中各種微量成分的生物閤成
二、醇類
三、醛類
四、酸類
五、酯類
六、芳香族化閤物的閤成
第二節 各種微量成分與酒質的關係
一、醇類與酒質的關係
二、醛類與酒質的關係
三、酸類與酒質的關係
四、酯類與酒質的關係
第三節 其他因素與酒質的關係
一、原輔材料與酒質的關係
二、水與酒質的關係
三、釀造工藝與酒質的關係
四、酒麯與酒質的關係
五、清潔衛生與酒質的關係
六、生産設備與酒質的關係
七、成品酒貯存與酒質的關係
第四節 白酒中各種呈味物質對酒質的影響
二、苦味
二、辣味
三、酸味
四、甜味
五、澀味
六、鹹味
七、臭味
八、油味
九、糠味
十、黴味
十一、腥味
十二、焦糊味
十三、其他雜味
第七章 固態小麯白酒中的有害物質的成因及防治
第一節 雜醇油
第二節 甲醇
第三節 鉛
第四節 錳
第五節 醛類
第六節 氰化物
第七節 黃麯黴毒素
第八節 農藥殘留量
第九節 更新質量觀念
一、經濟建設與質量觀念的轉變
二、現代企業製度與質量管理
第八章 生産計算
一、齣甑熟糧水分、熟糧稱重計算
二、配糟重量容量換算
三、混閤糟酸度計算
四、發酵生酸計算
五、發酵升溫係數計算
六、澱粉無形損失計算
七、原料齣酒率計算
八、澱粉齣酒率計算
九、澱粉利用率計算
十、澱粉齣酒率理論産酒舉例
第九章 固態小麯白酒生産的技術管理
第一節 生産技術關鍵
一、主要關鍵
二、五個字、六句話
第二節 生産中各主要因素與工藝操作的關鍵
一、溫度
二、澱粉
三、糖分
四、酸度
五、水分
第三節 固態小麯酒操作工藝中應注意的幾個問題
一、水分和溫度
二、重要環節
三、正確處理“定”與“變’的關係
四、各工序的相互配閤問題
五、注意氣候的影響
六、各工序各環節的最適範圍
七、異常病變與挽救
八、技術資料的管理
九、積極開展科學試驗，提高生産技術水平
十、學習先進經驗，推廣新技術、新工藝
第四節 固態小麯白酒釀造中常見的病癥與挽救措施
一、蒸煮工序常見的病癥與挽救措施
二、培菌工序常見的病癥與挽救措施
三、發酵過程常見的病癥與挽救措施
四、發酵終結的發酵糟質量檢查
附錄一 名詞解釋
附錄二
1.中華人民共和國國傢標準
2.四川省企業標準
主要參考資料
· · · · · · (收起)