目 錄
第一日課程 豬肉分檔菜肴製作的基本知識
一、豬肉的概況
二、豬肉的分檔取料部位
第二日課程 豬肉分檔製作初加工技術
一、豬肉的初加工
二、菜肴的配料和調味
第三日課程 菜肴的烹調工藝
一、油烹法
二、火烹法
三、水烹法
四、汽烹法
五、涼菜的製作
第四日課程 炒炸爆菜肴的製作
一、炒菜製法
炒宮保肉丁
肉絲炒蒜黃
炒京醬肉絲
肉絲炒茭白
炒魚香肉絲
炒肝花
炒迴鍋肉
火腿鼕菇炒白菜
二、炸菜製法
軟炸瘦肉
軟炸豬肝
炸排骨
炸裏脊捲
酥炸丸子
清炸裏脊
三、爆菜製法
爆三樣
醬爆肉丁
蕪爆心花
火爆燎肉
油爆雙脆
爆腰絲
第五日課程 溜燒菜肴的製作
一、溜菜製法
焦溜裏脊
滑溜裏脊
溜三樣
溜腰花
溜裏脊
溜肉絲
溜排骨
溜肝尖
二、燒菜製法
紅燒肉
鍋燒肘子
虎皮肉
燒豬頭
叉燒肉
紅燒排骨
紅燒肚塊
栗子燒肉
第六日課程 煎烤菜肴的製作
一、煎菜製法
生煎豬肝
生煎肉餅
南煎丸子
煎丸子
鍋煎肉片
煎豬排
煎肉餅
煎燜肉丸
二、烤菜製法
烤乳豬
烤豬肉
烤肉串
烤豬肝
烤火腿
烤豬排
第七日課程 蒸燜菜肴的製作
一、蒸菜製法
清蒸排骨
蒸米粉肉
四喜肉
四喜九子
東坡肉
元寶肉
清蒸丸子
蒸荸薺夾心肉
二、燜菜製法
紅燜豬肉
紅燜豬蹄
紅燜肘子
黃燜肉
黃燜肘子
燜獅子頭
燜肉
燜豬肉海參
第八日課程 氽涮菜肴的製作
一、氽菜製法
氽白肉
氽九子
氽生肚絲
爽口丸子
清氽肉丸
氽豬肉
二、涮菜製法
傢常涮鍋
抽刀白肉涮鍋
白肉血腸涮鍋
雜拌涮鍋
白肉蝴蝶涮鍋
裏脊漬菜涮鍋
白肉涮三鼕
菊花涮裏脊
第九日課程 燴燉煮菜肴的製作
一、燴菜製法
燴裏脊絲
白肉末燴豌豆
燴管�脊髓
燴白肉海參丁
燴肚絲
燴兩丁
燴兩絲
燴銀絲
二、燉菜製法
燉豬肉
清燉豬蹄
豬肉燉蓮子
菠菜燉豬蹄
腐竹燉肉
火腿肉燉鞭筍
三、煮菜製法
煮白肉
水煮肉片
南肉煮竹筍
鼕瓜煮豬肉
第十日課程 鹵醬酥凍菜肴的製作
一、鹵菜製法
鹵口條
鹵豬肚
鹵肥腸
鹵豬肝
鹵豬蹄
二、醬菜製法
醬豬頭肉
醬豬肝
醬豬肉
醬肘花
醬豬心
醬豬蹄
三、酥菜製法
酥豬腰
酥白肉
香酥肉
酥肉
酥豬肚
四、凍菜製法
肉皮凍
凍豬蹄
肉皮醬
水晶肘子
水晶硝蹄
水晶肉
· · · · · · (收起)