餐饮管理基础

出版者:旅游教育出版社

作者:池进

页数:390

出版时间:2001-9

价格:18.80元

isbn号码:9787563708154

具体描述

本书共分三篇二十七章，主要内容包括食品、食品的保藏，厨房组织与管理、菜单设计，酒品概论与分类、世界主要产国的葡萄酒、葡萄酒贮存与服务、世界主要烈酒与利口酒、中国酒类、啤酒、鸡尾酒，餐饮服务原理、餐厅布置与设备、餐饮服务过程与服务方式、控制方法，酒吧与酒窖管理，宴会及餐食小车服务等。

本书具有知识性、实用性、理论性的特点，是旅游管理专业的教材。本书也可供饭店经营管理人员、培训人员及从业人员学习参考。

用户评价

这本书的排版设计透露着一种朴实无华的实用主义，大量使用了粗体字和列表来强调重点，但内容深度上似乎有些偏科。我发现它在“财务预算与成本控制”方面的内容非常详尽，几乎涵盖了从固定成本到变动成本的所有核算方法，甚至连不同税务环境下的折旧计算都有涉及，这对于财务背景的读者来说是极大的福音。然而，当我翻到关于“员工培训与团队文化建设”的部分时，内容就显得单薄且口号式了。例如，关于如何处理高流动率员工的激励机制，书中仅仅提到了“提高薪酬福利”和“加强企业文化建设”这类宏观建议，缺乏具体的、可复制的绩效管理工具或沟通技巧示范。这让我感觉作者更像一位优秀的会计师而非一个全面的管理者。一个好的管理书籍，理应在硬技能（如财务）和软技能（如领导力）之间找到平衡点。期望看到的是一些关于“非物质激励方案设计”的工具包，或者至少是对几种先进的冲突解决机制的深度剖析，而不是泛泛而谈的“要以人为本”。

这本书的案例部分极其保守，几乎所有的正面案例都指向了那些根基深厚、历史悠久的大型连锁企业。这无疑展示了稳健经营的典范，但对于那些想要了解如何快速崛起、如何应对新兴市场挑战的中小创业者来说，参考价值有限。我没有在其中找到任何关于“共享经济模式下的餐厅运营创新”的分析，也没有看到任何关于“直播带货与私域流量运营”的成功或失败案例解构。整个书的基调仿佛设定在了十年前的行业高峰期，对近五年来颠覆性的技术和商业模式变化几乎没有涉及。例如，关于“外卖平台算法的优化与合作策略”，书中仅停留在基础的佣金结构分析上，而完全没有探讨如何与平台进行深度数据合作以提升配送效率或进行精准促销。对于渴望在新时代找到突破口的读者而言，这本书提供了一个坚固的“地基”，但似乎忘记了地基之上还需要搭建“适应未来风暴”的现代建筑结构，它更像是一部优秀的“守成”教科书，而非“创新”指南。

这本书的内容组织结构给我一种非常“跳跃”的感觉。它似乎没有严格按照一个新进入者学习的逻辑顺序来编排。比如，在讲解完“采购管理基础”的供应商选择标准后，紧接着就跳到了“危机公关与媒体应对策略”，两者之间的过渡显得非常突兀，缺乏中间环节的衔接，比如中间应该有关于“库存周转与积压风险管理”的详细论述。这种跳跃性使得初学者很难建立起一个完整的知识地图。我感觉作者可能是在整合不同专家的研究成果，但缺乏一个统一的叙事主线来串联。尤其是在“法律法规遵从性”这一章，它列举了大量关于食品安全许可证、消防验收的硬性要求，这些都是非常重要的合规性知识点，但它们更像是参考手册的摘录，而不是融入到日常运营流程中的学习材料。我期待的是能够看到一个“从零开始建立一家餐厅”的完整时间轴，将合规性、财务、运营、人力等模块有机地串联起来，而不是看到一堆零散的知识点的堆砌。

这本书的封面设计得相当有意思，色彩搭配很稳重，字体选择也透露出一种专业的气息，让人一眼就能感受到这是一本正经探讨某个领域的书籍。我刚翻开目录时，对其中涉及的章节标题感到有些陌生，这感觉挺新鲜的。比如，我注意到好几章都在深入探讨“供应链的透明化构建”和“数字化转型中的人力资源调适”，这些概念在传统教材中很少会得到如此细致的剖析。作者显然是站在一个非常前沿的角度来审视这个行业的发展脉络。特别是有一章节专门讲解了“虚拟品牌孵化与生命周期管理”，这听起来像是高级工商管理硕士（MBA）才会涉及的课题，而不是基础入门读物应有的内容。我期望这本书能提供一些突破性的案例分析，比如如何利用最新的物联网技术优化仓库管理效率，或者在面对突发公共卫生事件时，如何快速重构服务流程的实操指南。如果它仅仅停留在对传统“点菜、结账、卫生标准”这类基础知识的重复罗列，那我可能会略感失望，因为对于一个有一定行业经验的人来说，更需要的是那些能带来启发、解决复杂问题的深度洞察。这本书的深度和广度，从初步观察来看，似乎指向了更高阶的管理思维训练，而非仅仅停留在操作层面。

这本书的行文风格非常老派，带着一种学院派特有的严谨和一丝不苟，但说实话，读起来有点吃力。它似乎更偏向于理论构建而非实际操作的案例穿插。我翻阅到关于“市场细分与目标客户画像构建”的那一章，里面的模型图和公式推导占据了绝大部分篇幅，虽然逻辑自洽，但对于一个急需在短时间内掌握实操技巧的读者来说，消化这些抽象的概念需要花费大量的精力去联系实际场景。我本以为会看到一些关于如何运用社交媒体进行“病毒式营销”的现代案例，或者解析一两个失败案例的教训总结，但书中似乎更侧重于经典的市场理论溯源。比如，对于“客户满意度测量”的讨论，它引用了大量的心理学和社会学研究成果来支撑其模型，这固然严谨，却让阅读节奏慢了下来。我更希望作者能在保证理论深度的同时，多加入一些“实战锦囊”，比如一份详细的“开业前一周运营自检清单”，或者一个针对新开独立餐厅的“成本控制红线”预警系统图解。这种理论与实践之间的“落差感”，是目前阅读体验中最大的挑战。