西式烹调师

页数:0

出版时间:1900-01-01

价格:17.0

isbn号码:9787504530226

用户评价

我作为一个常年与厨房打交道的家庭主厨，对市面上很多号称“零失败”的烹饪书籍持保留态度，但《西式烹调师》完全颠覆了我的看法。这本书的亮点在于它对“风味构建”的独到见解。它不是简单地罗列配料和步骤，而是花了大量篇幅讲解不同香草、香料在不同菜系中的作用和搭配哲学。比如，书中对比分析了迷迭香、百里香、罗勒在慢炖和快炒中的风味释放差异，这种理论与实践相结合的讲解方式，极大地提升了我对味道组合的直觉。我按照书中的建议，在制作传统红酒炖牛肉时，微调了香料的比例并加入了书中提到的一种特殊烟熏辣椒粉，结果成品那种层次分明的复杂口感，连我那要求极高的丈夫都赞不绝口。此外，关于酱汁的章节简直是艺术品。从基础的贝夏梅尔到复杂的荷兰酱，作者不仅教你制作，更教你如何根据菜肴的酸度和油脂含量来“微调”酱汁的浓稠度和酸碱度。这种深入骨髓的理解，让我开始享受脱离菜谱限制的自由创作，这才是烹饪的真正乐趣所在。

说实话，我买这本书最初是冲着那些看起来华丽的摆盘技巧去的，毕竟“色香味”中“色”占了很大比重。《西式烹调师》在这一块的表现只能用“惊艳”来形容。它没有使用那些普通食谱中常见的、需要特殊工具才能完成的摆盘，而是专注于利用食材本身的形态和色彩对比来创造视觉冲击力。书中展示了大量利用蔬菜雕刻、酱汁拉花的小技巧，即使是简单的煎鱼排，在书中的演示下也能变得如同米其林餐厅出品般精致。我尤其喜欢它讲解的“垂直空间感”的运用，这让我明白，食物不一定非要平铺在盘子上，适当的高度能让菜肴更具动态美。我试着模仿书中的一个“大地色系”摆盘——用南瓜泥做底，点缀深绿色的烤芦笋和几片焦糖化的洋葱，那种朴素中透出的高级感，让我每一次上菜都充满了自豪感。对于那些想在宴客时给朋友留下深刻印象的人来说，这本书的视觉指导价值，绝对物超所值。

坦白说，我购买这本书时，是希望它能解决我日常烹饪中经常遇到的“效率问题”。很多时候，我被复杂的步骤和漫长的准备时间劝退。《西式烹调师》在这方面做得非常贴心。它将菜肴分成了“快速晚餐”、“周末慢炖”和“宴会准备”三大类，并且在每一道菜的旁边都明确标注了预估的准备时间、烹饪时间以及最重要的“可提前准备度”。这种实用主义的结构设计，让我能够根据自己每天的日程安排来选择合适的菜谱。例如，书中介绍了一种提前一天准备好所有蔬菜丁和高汤，第二天只需简单组合加热就能完成的意式烩饭，这对我这种工作日晚上需要高效出餐的上班族来说，简直是救星。此外，它还提供了一份“基础工具与进阶工具清单”，并说明了哪些是必备的，哪些是可以逐步添置的，避免了初学者因为工具不全而受挫。这本书真正体现了“烹饪是一种生活艺术，而非高不可攀的学术”的理念。

这本《西式烹调师》简直是烹饪爱好者的福音，我拿到手就迫不及待地翻阅起来。首先被吸引的是它那详尽的食材处理章节，简直是手把手教学。从如何挑选最新鲜的蔬菜，到处理不同部位的肉类，再到海鲜的清洁和保鲜技巧，每一个细节都描述得一丝不苟。比如，书中对于如何辨别牛排的最佳熟成状态，以及如何正确分割整鸡以最大化利用其各个部分，都有着非常专业的图文解析。这对我这个之前总是在处理食材上感到有些手足无措的人来说，简直是打开了一扇新世界的大门。我尝试按照书中的指导处理了一次三文鱼，那种细腻的步骤分解，让我原本感觉有些棘手的任务变得轻松愉快起来。更让我惊喜的是，它并没有停留在基础层面，而是深入探讨了一些高级技巧，比如法式澄清汤的制作，那种需要耐心和精准度的步骤，书中都用非常清晰的语言进行了解释，让我感觉自己离成为真正的“大厨”又近了一步。这本书的排版和插图也做得非常出色，色彩搭配和谐，图解清晰明了，让人在阅读学习的过程中心情愉悦，丝毫不会感到枯燥乏味。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的大师在我身旁亲自指导，让我对西餐的理解从‘照着做’提升到了‘理解为什么这么做’的层次。

我是一个烘焙爱好者，对面包和甜点情有独钟，所以一开始我对一本泛指“西式烹调”的书略有疑虑，担心它对我的专业领域不够深入。然而，《西式烹调师》在甜点部分的讲解，特别是关于乳制品稳定性的处理，给我带来了巨大的启发。它详细解释了为什么在制作慕斯时需要使用吉利丁或者琼脂，以及不同温度下它们凝固力的差异，这比我之前读过的几本纯甜点书还要清晰易懂。更妙的是，书中还跨界探讨了如何将西式甜点与东方食材进行融合，比如用陈皮来调和提拉米苏的甜腻感，或者用抹茶制作马卡龙夹心。这种跨文化的烹饪思维，极大地拓宽了我的思路。我按照书中的建议，在自制的柠檬挞中加入了少许现磨的香草豆荚，那股温暖而复杂的香气瞬间提升了整个甜品的档次。这本书的严谨性体现在对温度和湿度的控制上，对精确到克的用量描述，确保了即使是新手也能稳定地产出高质量的成品。