现代肉制品加工实用技术手册

出版者:科学技术文献出版社

作者:王卫编

页数:652

出版时间:2002-7

价格:30.0

装帧:平装

isbn号码:9787502339715

具体描述

本书共分16章，内容涉及到现代加工条件下各类中式、西式肉制品加工的基本原理、加工设备、原辅料、加工工艺与产品配方，以及现代肉制品防腐保鲜、加工管理与质量控制、肉与肉制品标准等各个方面。其中介绍的加工产品包括西式蒸煮香肠类、烫香肠类、生灌及发酵香肠类、火腿和培根类等190余种，中式肠类制品、腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、熏烧烤和油炸制品、罐头制品等460余种。内容丰富、资料翔实、技术先进、实用性强。本书可作为从事肉类加工的工程技术人员、科技人员、管理人员和技术工人的工具参考书，亦可作为有关大专院校肉类加工专业的教材或供师生参考使用。

用户评价

这本书，说实话，拿到手的时候我还有点犹豫。毕竟现在市面上的技术手册汗牛充栋，但凡有点新奇的加工方法，马上就能出一本“宝典”。可这本《现代肉制品加工实用技术手册》给我的感觉却不太一样。它不是那种华而不实的理论堆砌，也不是只罗列一些你上网搜一下就能找到的简单配方。我尤其欣赏它在“**传统工艺的现代化改良**”这块的论述。比如，对于发酵香肠的制作，它并没有仅仅停留在交代温度和时间这些基础参数上，而是深入剖析了微生物菌种的选择对风味曲线的微妙影响，甚至还提到了不同国家和地区对某些关键指标的法规差异，这对于我们这种既想保留老味道又想对接国际标准的生产商来说，简直是雪中送炭。书中关于**热处理工艺的优化**部分，也让我眼前一亮。它没有使用那种晦涩难懂的化学公式，而是结合实际的设备参数，比如蒸汽压力波动对产品均匀熟制的影响，提供了非常直观的解决方案。我记得有一次我们的产品中心部总是出现轻微的组织松散问题，翻阅这本书后，对照它的“**微观结构稳定化策略**”章节，调整了降温速率，效果立竿见影。这种将基础科学原理与车间实际操作紧密结合的叙事方式，是这本书最宝贵的地方。它真正做到了“实用”，而不是“说教”。

这本书的排版和资料的**易检索性**，对于高强度的工作环境来说，是决定性的因素。我通常只能在短暂的间隙里翻阅技术资料，如果查找一个特定参数需要费劲地翻阅索引和目录，那效率就大大降低了。这本手册在这方面做得非常出色。它的**附录部分**简直就是个小型数据库。我经常需要快速核对不同切割方式对肌原纤维蛋白提取率的影响，或者查阅特定酶促反应的最佳抑制温度。这本书的图表设计清晰明了，坐标轴的标注非常规范，对比数据一目了然。而且，它还非常贴心地设置了“**常见故障排除速查表**”，这个表格的实用性甚至超过了正文的某些章节。比如，当出现肉馅与肠衣粘连时，它能迅速定位到可能是脱水速度过快或腌制盐度不均这两个核心问题，并给出针对性的调整建议，而不是泛泛而谈。这种“**急救手册**”式的设计哲学，让这本书从一个学习资料，变成了一个生产现场必备的“工具箱”。

从一个更宏观的层面来看待这本书，我感受到的是作者对**整个产业链可持续发展**的深刻关怀。现代肉制品加工不再仅仅是追求风味和产量，它必须面对消费者对“清洁标签”、动物福利和减少食品浪费的更高要求。这本书的后半部分，专门辟出一块内容讨论**副产品的高值化利用**，比如骨骼、脂肪和动物蛋白的改性应用，这在许多同类书籍中是很少被深入探讨的。它不只是教你如何把肉做成香肠，更是在教你如何“**零浪费**”地运作一个肉制品工厂。例如，关于血浆蛋白的回收和应用，书中详细介绍了超滤和微滤技术的选择，以及如何确保这些回收蛋白的生物学活性不受损。这种视野超越了车间本身，触及到了企业社会责任和长期盈利能力的问题。它提供了一种更具前瞻性的指导框架，让我思考，在未来五年内，我们的产品线应该如何根据环保和健康趋势进行迭代，而不是仅仅停留在解决今天的问题上。总而言之，这是一部**兼具深度、广度与前瞻性**的重量级参考书。

作为一名研发人员，我最关注的是“**创新应用的可能性**”。很多时候，我们被现有技术框架所束缚，总觉得肉制品的风味和结构变化空间有限。然而，这本书在探讨**新型添加剂与功能性配料**的整合应用时，展现出了极强的开放性和前瞻性。它不仅仅列举了益生菌、抗氧化剂这些常规选项，而是深入探讨了植物提取物在**天然色素稳定化**方面的潜力，以及如何利用酶解技术来“定制”脂肪酸谱，以期达到改善口感和延长保质期的双重目标。我特别喜欢它对“**个性化风味构建**”这一概念的阐述。它没有将风味视为单一的属性，而是将其分解为挥发性化合物、脂质氧化产物和美拉德反应副产物等多个维度，并指导读者如何像作曲家一样去调配这些元素。这种将艺术与科学完美融合的讲解方式，极大地激发了我的创作欲。读完后，我立刻着手试验书中提到的一个关于**烟熏液替代方案**的思路，它不再依赖传统的液体烟熏剂，而是通过特定的香料组合在热加工中模拟烟熏风味，减少了PAHs（多环芳烃）的风险，这种对法规敏感度的把握，体现了作者的专业深度。

我这人比较务实，买技术书主要看它能不能解决我眼前的“拦路虎”。坦白说，很多专业书籍，读完后感觉知识面是拓宽了，但真到生产线上操作时，面对突发的批次性问题，还是束手无策。但这本书的视角非常“**问题驱动型**”。我印象最深的是关于“**乳化稳定性控制**”那一章。我们一直为高温蒸煮后肉糜汤汁析出的问题头疼，市面上的解决方案大多是增加磷酸盐用量，但这又会触及到某些特定市场的“清洁标签”要求。这本书却详细阐述了蛋白质的等电点与盐溶性之间的复杂关系，并提供了一套基于**水活度调整的替代性稳定体系**。它甚至没有回避讨论某些新型水解蛋白在特定pH值下的局限性，这非常真实。另外，它的**设备维护与校准建议**部分，也比设备供应商提供的说明书更贴合实际生产的磨损规律。它不像是在写教科书，更像是一位经验丰富的老厂长在跟你掰扯他过去二十年踩过的坑和爬出来的路。阅读过程中，我甚至忍不住在旁边批注了许多关于我们自己车间具体环境参数的对照和思考，这说明书的内容是能立即在你的工作流中产生“化学反应”的。