消化病合理用药

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出版者:人民卫生出版社
作者:宣世英
出品人:
页数:608
译者:
出版时间:2004-3
价格:40.00元
装帧:简裝本
isbn号码:9787117059602
丛书系列:
图书标签:
  • 消化病学
  • 合理用药
  • 临床用药
  • 药物治疗
  • 消化系统疾病
  • 医学
  • 健康
  • 指南
  • 处方
  • 用药安全
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具体描述

消化病合理用药,ISBN:9787117059602,作者:宣世英,王青,李德爱主编;马师洋[等]编

烹饪的艺术与科学:从食材选择到餐桌呈现的深度解析 本书旨在为所有热爱美食、追求健康饮食的读者,提供一套系统、全面且深入的烹饪知识体系。它超越了单纯的食谱堆砌,深入探讨了食材的本质、烹饪技术的原理以及如何通过科学的方法创造出令人难忘的味觉体验。 第一部分:食材的生命——从源头到餐桌的旅程 本部分将带领读者深入了解构成我们日常饮食的核心要素,强调食材的质量、处理和储存对于最终风味的影响。 第一章:谷物的世界与面食的魔力 谷物的分类与特性: 详细解析小麦、稻米、玉米、藜麦等主要谷物的蛋白质结构、淀粉特性及营养价值。探讨不同产地和品种对风味的影响(例如硬质小麦与软质小麦在面包制作中的应用)。 面粉的科学: 深入讲解面筋的形成机制,不同等级面粉(高筋、中筋、低筋)的精确应用场景。如何通过水合作用和揉捏手法控制面团的延展性和弹性。 古老谷物的复兴: 探讨黑麦、斯佩耳特小麦等在欧洲传统烘焙中的地位,以及它们如何为现代面包带来更复杂的风味层次。 米饭的艺术: 区分籼米、粳米、糯米在吸水率和口感上的差异。教授精准的水米比例控制,以及蒸、煮、焖等不同烹饪方式对米粒内部结构的影响,特别是对日式寿司饭和意式烩饭(Risotto)的特殊处理方法。 第二章:蔬菜的色彩与营养学 结构与烹饪的对应关系: 分析不同蔬菜的细胞壁结构(纤维素、果胶)如何决定其对热的反应。例如,十字花科蔬菜(西兰花、卷心菜)需要更短时间的烹饪以保持脆嫩,而根茎类蔬菜(胡萝卜、土豆)则需要长时间的慢炖。 风味的提升: 探讨“美拉德反应”和“焦糖化反应”在蔬菜烹饪中的应用。如何通过烤制或煸炒(Sautéing)来释放蔬菜中隐藏的甜味和坚果香气。 绿叶菜的处理哲学: 针对菠菜、羽衣甘蓝等易失水和变色的蔬菜,提供保持其鲜亮色泽和营养的最佳焯水(Blanching)与快速降温技术。 香草与芳香植物的运用: 不仅仅是点缀,而是风味的主导者。区分“软茎香草”(如罗勒、香菜)与“硬茎香草”(如迷迭香、百里香)的最佳添加时间点,以及如何通过浸泡油或黄油来提取其精油。 第三章:肉类与海鲜的解构 肌肉纤维与结缔组织: 科学解释红肉(牛、羊)和白肉(禽类)的肌肉纤维密度差异。重点分析胶原蛋白(主要存在于牛腱、猪蹄等部位)在加热过程中转化为明胶的化学过程,这是炖煮菜肴口感醇厚的关键。 精确的温度控制: 详述不同熟度(Rare, Medium, Well-done)对应的内部温度标准,并强调“静置时间”(Resting Time)对于汁水回流和口感均匀性的不可替代性。 海鲜的新鲜度判断与处理: 教授如何通过观察鱼鳃、鱼眼、鱼肉的弹性来判断新鲜度。探讨酸性物质(如柠檬汁)对海鲜蛋白质的影响,以及腌制(Marinating)技巧在去除腥味和嫩化方面的作用。 内脏的饕餮之选: 深入研究肝脏、心、肾等内脏的独特风味和营养价值,并提供去除异味和控制火候的专业建议,以克服大众对内脏的烹饪恐惧。 第二部分:烹饪技术的深度剖析 本部分聚焦于加热方法背后的物理和化学原理,帮助读者从“怎么做”进阶到“为什么这样做”。 第四章:干热法与湿热法的边界 烘烤(Baking)与炙烤(Roasting): 区分两者在温度控制和受热均匀性上的差异。探讨烤箱内湿度的调控在防止食物表面过干或过度着色中的重要性。 煎(Pan-Frying)与油炸(Deep-Frying): 深入讲解油温对食物表面水分蒸发速度的影响。精确计算所需油量、油温与食物重量比,以确保油炸食物外壳酥脆而内部熟透,避免吸油过多。 慢炖(Braising)与煨煮(Simmering): 湿热法中的精髓。解析在低温液体中长时间加热如何重塑食材的质地,以及汤汁浓缩过程中风味的叠加与深化。 蒸汽烹饪的潜力: 探讨蒸汽作为一种温和且高效的加热介质,如何在保持食材天然风味和水溶性维生素方面优于水煮。 第五章:现代烹饪工具与技术 真空低温烹调法(Sous Vide): 详细解释精确控温如何彻底颠覆对肉类熟度的认知。介绍设备选择、密封技术以及后续“回温”(Searing)以产生美拉德反应的必要步骤。 烟熏艺术: 区分冷熏(Cold Smoking)和热熏(Hot Smoking)对食材风味改变的化学过程(酚类化合物的产生)。介绍木材的种类选择(如山核桃木、苹果木)及其对最终风味的影响。 乳化与稳定: 详解蛋黄、芥末中的卵磷脂如何作为乳化剂,将油和水稳定结合,以制作完美的蛋黄酱(Mayonnaise)和荷兰酱(Hollandaise)。分析过度加热导致乳液破裂的原因及补救措施。 第三部分:调味与风味构建 味道的平衡是烹饪的灵魂。本章侧重于调味料的化学特性及其在不同菜系中的哲学应用。 第六章:盐、酸、甜、苦、鲜的交响乐 盐的科学: 阐述不同类型的盐(海盐、岩盐、犹太盐)在溶解度和渗透压上的差异,以及它们如何影响蛋白质的持水能力。何时应该在烹饪开始时加盐,何时在结束时调味。 酸性的提亮作用: 探讨柠檬汁、醋等酸性物质如何平衡脂肪的厚重感,并增强其他风味。不同醋(巴萨米克、雪莉醋、米醋)的陈年过程及其风味特征。 鲜味(Umami)的深度挖掘: 深入研究谷氨酸钠(MSG)的自然来源(如发酵食品、干蘑菇、番茄膏)。如何通过“高汤”的制作艺术,构建菜肴的基底鲜味,而非仅仅依赖调味料。 香料的萃取与搭配: 系统梳理常见香料的挥发性油和非挥发性成分。讲解香料在不同烹饪阶段(如热油爆香、干烘烤)的风味释放差异,并教授构建复杂香料混合物(如咖喱粉、七味粉)的原则。 第七章:酱汁的结构与哲学 经典五大母酱的重构: 以贝夏梅尔(Béchamel)、西班牙酱(Espagnole)、荷兰酱(Hollandaise)、番茄酱(Tomato)和仿母酱(Velouté)为基础,分析其增稠剂(面粉、蛋黄、淀粉)的功能和应用边界。 清汤(Consommé)的澄清技术: 详细指导如何利用蛋白“筏”的凝固过程,去除汤中的杂质,达到水晶般透彻的澄清效果,这是法式料理对纯净风味追求的极致体现。 地域酱汁的特色: 分析如墨西哥的莫雷酱(Mole)中巧克力与辣椒的复杂平衡,或东南亚的鱼露发酵风味是如何建立其独特的地域标识。 结语:从模仿到创造的飞跃 本书的最终目标是解放读者的思维,使其不再被动地遵循食谱,而是能够理解每一步操作背后的科学逻辑。通过对食材本质、热力学应用和风味化学的掌握,读者将有能力根据季节变化、手头食材和个人偏好,创造出属于自己的、结构完美、风味平衡的美味佳肴。

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**书评二:严谨而不失温度的临床指南** 我最近在整理科室的用药规范时接触到了这本书,它的学术严谨性毋庸置疑,每一个剂量调整、每一个适应症的选择都建立在最新的循证医学证据之上。但与市面上许多冷冰冰的参考书不同,这本书的字里行间流露着对患者福祉的深切关怀。例如,在讨论某种慢性病治疗方案时,作者并未简单地列出药物A和药物B的疗效对比,而是详细分析了两种方案在依从性、经济负担以及对患者生活质量的长期影响上的差异,这对于临床决策具有极强的指导意义。它的排版设计也十分考究,图表制作精良,关键信息点(如“黑框警告”或特殊注意事项)标注清晰醒目,大大提高了查阅效率。可以说,它是一本可以放在床头随时翻阅、每次都能发现新洞察的实用工具书,其价值远超同类著作的平均水平。

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**书评一:深入浅出的医学宝典** 这本书的叙事风格极其流畅自然,仿佛一位经验丰富的老教授在娓娓道来,即便是初涉医学领域的读者也能被其引人入胜的内容所吸引。作者在处理复杂病理机制和药物作用原理时,展现了高超的化繁为简的能力,大量的临床案例穿插其中,使得理论知识不再是枯燥的文字堆砌,而是变得生动鲜活起来。尤其值得称道的是,书中对不同患者群体(如老年人、儿童、合并多种基础疾病的患者)的用药差异进行了细致的探讨,这种“个体化医疗”的视角是许多通用教材所缺乏的。阅读过程中,我发现自己对于某些过去感到困惑的药物联用禁忌和不良反应谱有了豁然开朗的理解。它不仅仅是一本“教你用药”的书,更是一本“教你思考用药逻辑”的书,引导读者跳出机械照搬指南的思维定势,真正理解药物在活体系统中的动态平衡。那种潜移默化的知识积累过程,让人感到既充实又踏实。

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**书评三:对治疗哲学的一次深刻反思** 这本书最让我震撼的地方,在于它对现代“过度用药”倾向的含蓄而有力的批判。作者并没有直接指责谁,而是通过翔实的药代动力学数据和长期随访结果,潜移默化地展示了“少即是多”的治疗哲学在实践中的可行性和优越性。它提醒我们,每一个处方背后都意味着一种干预,这种干预必须建立在充分的必要性之上。特别是书中关于“非典型症状的药理学解读”章节,极大地拓宽了我的思路,让我开始重新审视那些依赖经验而非证据的用药习惯。这本书的价值在于它促使从业者从一个纯粹的技术操作层面,上升到一个更具人文关怀和科学审慎的哲学层面去对待药物治疗,其影响力是深远且持久的。

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**书评四:信息密度极高,但阅读体验极佳** 我通常认为信息密度高的专业书籍读起来会非常吃力,需要反复揣摩,但这本书成功地打破了这一魔咒。它的语言组织极具张力,句子结构多变,避免了教科书式的单调重复。当我翻到关于特定药物副作用与机制相互作用的那部分时,我惊叹于作者如何能在有限的篇幅内,精准地概括出数个相互关联的生化通路,并且用生动的比喻帮助我们理解这些复杂的分子事件。这本书的“知识打包”能力令人印象深刻,它似乎预设了读者已经具备的基础知识框架,然后在此基础上迅速搭建起高级认知结构,让学习过程充满了探索的乐趣。对于希望在短时间内系统性更新自己知识体系的专业人士而言,这无疑是一份效率极高的学习资料。

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**书评五:横跨基础与临床的完美桥梁** 这本书的独特之处在于,它不仅仅停留在“如何开药”的层面,而是深入挖掘了药物在人体内经历的吸收、分布、代谢和排泄(ADME)过程,并将这些基础药理学知识,直接、无缝地嫁接到了具体的临床决策场景中。比如,在讨论肝功能受损患者的药物清除率时,书中立刻辅以了几个常见的降压药和抗生素的剂量调整实例,这种基础知识与临床应用的即时对接,极大地增强了学习的连贯性和实用性。它填补了许多理论教材和临床手册之间的鸿沟,让读者能够真正理解“为什么这个剂量对这个病人有效”背后的科学原理。这本书让我清晰地看到,优秀的临床实践必须建立在扎实的药理学理解之上,它是一座连接实验室与病床的坚实桥梁。

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