广东名菜

出版者:上海辞书出版社

作者:黄明超

页数:244

出版时间:2004-5-1

价格:16.80

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787532615209

具体描述

本书是新型菜谱写作的一次革命性尝试。本书从广东的政治、经济、历史、文化的发展状况和对广东名菜总体特征的量化分析这两个全新视角，诠释了中华古老灿烂的烹考家铡Ｋ亲愿骼嗖似酌媸幸岳纯萍己扛撸幕肺桓叩男滦筒似住?br> 本书在编排方法上还突破了传统菜谱的编写方法，每款名菜都特设了以下栏目：名菜的“成名原因”；名菜品种举一反三的“菜品花样变化”；使读者能抓住制作要领的“做好此菜的诀窍”；从原料成分和中医养生角度谈名菜的“营养保健指导”等。另外，菜品制作流程以图表示，使人一目了然，体现了菜谱编写的全新理念

目录信息

一 广东菜的历史与现状
1 广东菜的萌芽期
2 广东菜的形成期
3 广东菜的成长期
4 广东菜的兴旺期
5 广东菜的繁荣期
二 广东菜发展的有利条件
1 地理与物产优势
2 政治与经济优势
……
三 广东名菜总体特征的量化分析
……
四 广东名菜精品解说
……
注释
“菜品花样变化”索引
主要参考书目
后记
· · · · · · (收起)

用户评价

我对烹饪的理解，一直停留在“能做熟”的阶段，从未想过要去追求那种“神韵”。然而，翻阅《广东名菜》后，我开始意识到，粤菜的精髓在于“清、鲜、嫩、滑”，这不仅仅是食材的堆砌，更是一种烹饪哲学。这本书最大的亮点在于，它对“调味”的阐述，简直是茅塞顿开。它不是简单地告诉你放多少盐、多少糖，而是解释了为什么在这个特定的菜肴中，要用“糖提鲜”，或者用少量的“醋去腥提香”。例如，在处理“老火靓汤”时，作者强调了盐的时机——一定要在即将出锅前放，否则会影响食材的“出味”。这种对细节的把控，让我在实践中少走了很多弯路。读完这本书，我最大的改变是，我开始敢于尝试那些以前觉得遥不可及的复杂菜式，比如精致的“广式点心”。虽然我还没达到大厨的水准，但至少我能感受到，每一步操作背后都有着深厚的文化积淀在支撑。这本书真正做到了普及专业知识，让高雅的粤菜艺术，走进了寻常百姓家。

说实话，我买这本书之前是抱着试一试的心态的，毕竟我对美食类书籍的期望值通常不高，大多是图多字少，或者配方描述含糊不清。但《广东名菜》完全颠覆了我的认知。它的文字功底非常扎实，行文流畅，充满了对食材的敬畏和对烹饪艺术的独特见解。我尤其欣赏作者在描述每道菜时，会穿插一些与当地风土人情相关的典故，让冰冷的菜谱瞬间有了温度和故事性。比如，讲到“烧鹅”的皮脆秘诀时，作者不仅详细说明了风干的温度和时间，还提到了过去烧腊师傅们在选鸭时的苛刻标准，这种对细节的极致追求，让我感觉自己仿佛也在那个充满烟火气的炉灶旁学习。我是一个偏爱“慢工出细活”的人，这本书里对火候的把控，比如如何用微火煨制“冬瓜盅”，如何精准控制油温炸制“金钱肚”，都写得极其到位，绝非新手可以随意模仿的“快速入门”式指南。读这本书的过程，与其说是学习做菜，不如说是在进行一场与传统粤菜大师的深度对话，它教会我的，是如何用心去对待每一份食材，而不是仅仅照搬一个食谱。

我是一名常年在外出差的商务人士，对于“家乡味”有着近乎偏执的思念。每次回到广州，总想找点最地道的味道来慰藉一下漂泊的心灵。《广东名菜》这本书，对我来说，更像是一个移动的“味觉记忆库”。我本来以为，这种浓缩了无数地方风味的菜肴，很难通过文字完全传达出来，但这本书做到了令人惊叹的还原度。我最喜欢的部分是它对“海鲜”处理的精妙讲解。广东靠海，对海鲜的新鲜度和处理手法极为讲究，这本书详细拆解了“清蒸石斑鱼”的黄金时间点——从离火到上桌的时间间隔，以及放葱丝、淋热油的顺序，这些都是看似微小却决定成败的关键。我按照书中的指导，在最近一次聚会上做了“椒盐濑尿虾”，朋友们吃完后一致夸赞味道比在很多高档酒楼吃到的都要好，那种酥脆的口感和恰到好处的咸香，一下子把我拉回了童年时在海边大排档的夜晚。这本书的价值在于，它把那些藏在老广师傅们“心法”里的诀窍，用清晰的语言和精准的步骤，传递给了每一个渴望重现经典味道的人。

这本《广东名菜》简直是烹饪爱好者的福音！我作为一个土生土长的广东人，对家乡菜的那种热爱是刻在骨子里的。然而，我一直苦于找不到一本能够系统梳理广府菜精髓的权威书籍。市面上的菜谱多如牛毛，要么过于强调噱头，要么选材过于复杂，让普通家庭厨师望而却步。这本书的出现，彻底改变了我的厨房体验。首先，它的编排逻辑非常清晰，从基础的刀工、火候的讲解，到各种经典粤菜的详细步骤，都循序渐进，让人感觉学习的过程非常扎实。特别是关于“煲汤”那一章节，作者深入剖析了不同药材与食材的搭配原理，让我明白了为什么有些老火靓汤喝起来能让人回味无穷，而我以前随便做出来的汤总是差那么点意思。更让我惊喜的是，书中对一些“失传”或“边缘化”的传统做法进行了细致的考证和复原，比如正宗的“白切鸡”的斩法和蘸料配方，简直是教科书级别的展示。我按照书中的指引尝试做了几道菜，无论是味道的层次感，还是色泽的诱人程度，都得到了家里一致的好评。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一部活态的广东饮食文化史，让我对“食在广州”有了更深一层的理解和敬意。

从一个纯粹的“食客”角度来看待《广东名菜》，我必须说，这本书的图片质量和排版设计完全达到了艺术品的级别。很多美食书的图片都是过度P图，失真严重，但这本书中的每一张成品图，都充满了食物的自然光泽和质感，让人一看就食欲大开，而不是感到虚假。更难能可贵的是，它没有仅仅停留在展示那些被大众熟知的“大菜”上，而是深入挖掘了许多日常却又极具地方特色的“小炒”和“点心”。比如，对于“艇仔粥”的配料比例，以及“虾饺”皮的韧度控制，作者都给出了极其细致的分析。这对于我这种喜欢在家招待朋友，追求“不落俗套”的人来说，简直是如获至宝。我不再需要去翻阅那些零散的旧杂志或者网络论坛来拼凑信息，这本书就像一个全面、权威的百科全书，将所有值得广东人骄傲的味道都整合在了一起。阅读的过程本身就是一种享受，那种纸张的触感和油墨的香气，与书中所描绘的粤菜的清雅和精致完美契合。