豆制品菜肴精制200味

作者:邵建华

页数:259

出版时间:1995-7-1

价格:11.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787542709578

目录信息

前言
您了解豆制品吗？
豆腐佳肴
1 小葱拌豆腐
2 豆腐色拉
3 虾仁拌豆腐
4 香肠金钩拌豆腐
5 香椿拌豆腐
6 蒜泥拌豆腐
7 熏豆腐
8 卤豆腐
9 炒豆腐松
10 百粒豆腐球
11 西式橄榄豆腐
12 灌汤豆腐球
13 脆衣花菜球
14 干炸豆腐丸子
15 吐司豆腐
16 烤豆腐
17 汉堡豆腐
· · · · · · (收起)

用户评价

我必须得承认，这本书在“豆制品基础知识”的普及上做得相当扎实，对于初学者来说，它无疑是一本极佳的入门读物。它详尽地解释了“点豆腐”过程中凝固剂（石膏、内酯、酸）的选择对最终豆腐口感的决定性影响，并且配有清晰的图解，展示了不同豆浆浓度下成品的区别。然而，正是因为这种过于基础和详尽的讲解，使得对于已经有多年烹饪经验的我来说，阅读起来略显拖沓。例如，关于如何判断水温适宜下锅煎炸豆泡的段落，它用了接近一页的篇幅来描述“冒出细密均匀的鱼眼泡”这一现象，并对比了“虾眼泡”和“蟹眼泡”的区别。这些知识点虽然科学准确，但对于一个能熟练使用温度计控制油温的厨师而言，就显得有些冗余了。我更希望作者能将这些基础知识精简成附录或小贴士，从而腾出更多宝贵的篇幅，去探讨一些更具挑战性的、关于豆制品风味工程学的课题，比如如何通过烘烤或烟熏技术来赋予豆腐全新的“肉感”和“烟熏味”，而不是仅仅停留在传统的炒、炖、红烧等烹饪技法上。这本书的定位似乎更偏向于“工具书”，而不是“进阶宝典”。

我带着一种文化人类学家的好奇心来翻阅这本汇集了二百味豆制品菜肴的宝典，试图从中挖掘出豆制品在中国饮食文化中流变的脉络。我本以为，如此庞大的数量级，必然会包含一些偏远的、近乎失传的少数民族豆类烹饪法，或者至少是清末民初一些著名私房菜馆的豆制品秘方。然而，这本书的整体基调非常“主流化”，它似乎更侧重于在江浙、川渝、鲁菜体系内对现有经典豆制品菜肴的优化和微调。比如，它用一整章的篇幅来讲解不同地域的“千张”的切法和入汤的火候，这固然详尽，但对我这种对“豆制品在地化差异”感兴趣的读者来说，缺乏足够的惊喜感。我希望看到的是关于“豆豉”的多种发酵菌群对风味的影响对比，或者云南地区利用野生豆类制作特色“饵块”的古法，这些深层次的文化和技术交织的内容才是真正能让一本菜谱“封神”的关键。这本书更像是一本优秀的中餐厨师培训教材，而非一部豆制品饮食文化的百科全书，文化上的挖掘深度明显不足。

哎呀，拿到这本号称“豆制品菜肴精制200味”的书，我真是又期待又有点小失落。期待的是能看到一些新奇的、平时在菜谱里看不到的豆制品做法，毕竟现在市面上的家常菜谱实在太多了，变化不大。我特别希望这本书能深入挖掘豆腐、豆干、腐竹这些寻常食材的潜力，比如用分子料理的手法处理一下豆腐，或者探索一下不同地域的古老豆制品腌制工艺。然而，翻开目录一看，嗯，很多熟悉的菜名扑面而来，像是“麻婆豆腐”、“红烧狮子头（用豆制品替代肉类）”、“家常豆腐煲”……这些菜谱我自家厨房里已经有好几个版本了。坦白说，这让我感觉这本书的“精制”二字可能更侧重于“制作精良的传统菜”，而非“创新突破的豆制品艺术”。我本来还指望能看到一些关于豆浆如何发酵出具有独特风味的奶酪替代品，或者干脆是关于如何利用豆渣制作出高端烘焙食材的系统论述，但很遗憾，这些前卫的探索在本书中似乎踪影全无。它更像是一本详尽的中式家常菜集成，只是主角恰好是豆制品。对于一个追求豆制品烹饪“极客”体验的读者来说，这本书的深度和广度可能只达到了入门到中级的水平，少了一些让我眼前一亮的“独门秘籍”。

这本书的装帧和印刷质量确实让人眼前一亮，纸张厚实，色彩还原度很高，每道菜旁边的成品图拍得非常诱人，光影处理得当，让人一看就食欲大开。我尤其欣赏它对食材特写镜头的运用，比如某一种手工豆腐的纹理，或者腐竹在油锅里舒展的状态，这些细节处理得非常到位，体现了出版方对品质的坚持。但是，当我真正试图跟随步骤开始实践时，一些微妙的问题就暴露出来了。例如，在“香酥豆皮卷”的制作说明中，它要求使用“新鲜老豆腐半块，沥水不少于三小时，并用重物压出至少五成水分”。这个“五成水分”的量化标准对于厨房新手来说，几乎是无法衡量的概念。它没有提供一个实用的参照物，比如用厨房秤测量前后的重量差，或者描述挤压后豆腐的硬度变化，这就使得最终成品的效果很大程度上依赖于读者的经验积累，而非书中指导的精确性。如果它能加入一些关于不同豆腐含水量测试的图示或说明，那该书的实用价值无疑会大大提升。这本书在视觉上是满分，但在操作指导的细致入微上，还留有提升的空间，尤其是在处理豆制品这种对水分控制要求极高的食材时。

对于我这种工作繁忙的上班族来说，时间成本是衡量一本食谱价值的重要标准。我购买这本书的初衷之一，是希望能找到那些既美味又能在半小时内完成的豆制品快手菜。我翻看了目录，发现诸如“卤制入味三小时的素火腿”或者“需隔夜浸泡的豆皮高汤”这类耗时的菜式占据了相当大的比重。虽然这些菜品听起来味道肯定醇厚，但现实不允许我每天都进行如此漫长的准备工作。那些承诺“15分钟搞定”的菜肴，在实际操作后我发现，它们往往需要提前处理大量的配料，或者依赖于某种特殊的预制豆制品，比如已经腌制好的素肉丁。换句话说，即便是快手菜，也建立在一个前提之上：你已经拥有一个准备充分的、存放着各种半成品豆制品的冰箱。如果书中能有专门的章节，清晰地划分出“无预处理”和“预处理”的菜谱，并明确告知每一步所需的时间（包括等待时间），那对时间敏感型的用户会更加友好。目前的安排，让我在快速浏览时，很难快速筛选出真正能适应我日常节奏的食谱。