食品加工原理

出版者:中国轻工业出版社

作者:[美] 海德曼Dennis R.Heldman

页数:200

译者:夏文水

出版时间:2001-6-1

价格:30.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787501926008

丛书系列:美国现代食品科技系列

具体描述

在食品科学专业中食品加工的本科教学已经有40多年的历史了。在大多数的食品科学本科课程中，食品加工是以食品产品为基础进行教学的。在许多教学计划中，一些涉及加工的课程都侧重在各种不同的产品上，如水果、蔬菜、乳制品、肉制品和蛋制品。在大多数情况下，课程重点都在各类产品的个性上，而很少强调各种产品加工所涉及的共性。通常要求大学生从所开课程中选修一、二门课程，以满足食品工艺学家学会(IFT)所建议的最低标准。

现行IFT最低标准建议食品科学专业的大学生需要至少完成一门食品加工课程，这门课程的说明如下：

一门有课堂教学和实验的课程，涉及食品原料的一般特性、食品保藏原理，影响品质的加工因素、包装、水和废物处理以及卫生学。先修课程：普通化学、物理学和普通微生物学。

《食品加工原理》这本教科书就是围绕上述要求而编写的。尽管在所有的教学计划中这类食品加工课程的安排没有足够的灵活性，但仍可适当放在学生学习了食品化学、食品微生物学和食品工程原理之后或在学习专业课程之前。

这本教科书的写作方法是以介绍食品加工中应用的单元操作为主，教材内容既有各个加工的基本原理，又有各个加工的定量计算方法。基本原理给学生提供了加工以及加工对食品品质影响的背景，定量探讨有助于学生了解加工达到理想结果的能力、以及不恰当的加工操作所引起的后果。本书中提到了不同的食品产品，以便使学生理解产品和加工之间的关系。

《食品加工原理》的前几章讨论了传统的食品保藏方法。在诸论中介绍了理解本书内容所需的宽广基础之后，第二章介绍了与热加工有关的基本概念，第三章和第四章涉及到具体的食品保藏加工，包括巴氏杀菌、热烫和商业灭菌，本书中有两章讨论了用降低温度来获得食品保藏的加工方法，其中一章叙述了低温对保藏食品和延长货架期的作用，另一章是用深冻温度来保藏食品和延长货架期。这两章都讨论了贮藏温度对货架期和产品质量的影响。

降低食品中水分含量是食品保藏中一个独立概念，有些加工使产品固体集中在几乎等量的水中，这些加工被称为浓缩。除去的水超过浓缩的程度被称为脱水。脱水加工的产品水分含量很低并在环境温度下货架期延长。《食品加工原理》中有一章挤压技术，这是一种生产货架稳定食品的相对新的加工方法。本书的最后一章讨论了其他的分离方法。虽然这些类型的加工操作单独不会获得保藏效果，但是分离是其他几种保藏加工的一个基本部分。

本书的编写方式是要鼓励学生把以前在化学、微生物学和物理学领域中学到和知识结合到学习食品保藏的加工中去，这种初始结合为学生在完成专业课程的要求时所期望的另一个结合提供了极好的背景。更加强调食品加工课程和专业课程两者的结合，将使食品科学专业的学生能够更加理解和懂得食品化学、食品微生物和食品工程的重要性，因为它们影响质量保证、感官评以及导致高质量和营养食品的产品开发。

作者简介

夏文水，1982年和1985年在中国药科大学药化专业分别获得学士和硕士学位；1989年在无锡轻工大学食品科学与工程专业获得博士学位；1993年被国家公派赴意大利ANCONA大学做博士后研究工作。现为江南大学（原无锡轻工大学）食品学院教授、博士生导师。

目录信息

1 绪论
1.1 食品加工工业
1.2 食品加工业的历史
1.3 加工概念
1.4 基本加工概念
1.5 质量变化动力学
1.6 小结
参考文献
2 热加工原理
2.1 高温对微生物菌群的影响
2.2 产品货架期和安全性的确定
2.3 热加工对食品质量的影响
2.4 计算方法
参考文献
3 巴氏杀菌和热烫
3.1 杀菌和热烫的目的
3.2 热处理系统的描述
3.3 巴氏杀菌过程的确定
3.4 热烫处理过程的确定
3.5 改善产品质量的处理过程
3.6 小结
参考文献
4 商业杀菌
4.1 一般概念
4.2 商业杀菌系统介绍
4.3 容器内食品的加热和冷却
4.4 热处理时间的确定
4.5 商业杀菌对食品质量的影响
4.6 小结
参考文献
5 食品冷藏
5.1 前言
5.2 冷藏的基本原理
5.3 冷藏过程中微生物生长繁殖的控制
5.4 食品的变质
5.5 冷藏食品货架期的确定
5.6 未来发展
参考文献
6 冻结和冷冻食品的贮藏
6.1 食品冷冻方式的种类
6.2 冷冻时间的估算
6.3 食品冷冻及其质量
6.4 冷冻食品的贮藏
6.5 小结
参考文献
7 液体浓缩
7.1 蒸发
7.2 蒸发器类型
7.3 蒸发器结构
7.4 膜分离
7.5 冷冻浓缩
参考文献
8 干燥
8.1 食品中水的状态
8.2 干燥对食品质量的影响
8.3 水分的吸收和解吸
8.4 干燥速率
8.5 干燥曲线
8.6 影响干燥的因素
8.7 干燥方法
8.8 喷雾干燥
8.9 冷冻干燥
参考文献
9 食品分离加工
9.1 物理/机械分离
9.2 扩散/平衡分离
10 食品挤压
10.1 挤压机和挤压操作
10.2 挤压设备
10.3 挤压产品生产车间
10.4 挤压的基本原理
10.5 影响挤压操作的因素
10.6 挤压产品的特点
10.7 放大设计
10.8 挤压对食品的作用
10.9 挤压新进展
参考文献
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书的排版和插图设计，也值得大书特书一番。在阅读这类专业书籍时，图文的配合至关重要，而《食品加工原理》在这方面做得相当出色。它不像一些老旧的专业书籍，全是黑白线条图，缺乏必要的视觉引导。《食品加工原理》使用了大量高质量的彩图、流程示意图和设备剖视图。例如，在解释干燥过程中热风的分布模式时，图示清晰地展示了不同类型干燥器内部的温度梯度和物料停留时间分布，这种视觉冲击力远胜于纯文字描述。此外，书中的每一个重要公式或理论模型，都有一个明确的“应用实例”小框，将理论与现实工业生产场景直接挂钩。这种设计极大地降低了阅读的认知负荷，让读者能够随时停下来，在大脑中构建一个具体的、可操作的模型。读起来一点也不觉得累，反而像是在浏览一本设计精美的工业年鉴，充满了对“制造之美”的敬意。我身边不少朋友，看到我桌上这本书精美的插图，都忍不住翻阅起来，可见其设计水平之高，足以吸引非专业读者驻足品味。

这本书的深度和广度是毋庸置疑的，但最让我感到震撼的是它对“新趋势”的捕捉和前瞻性分析。在现今社会，食品安全和可持续发展是两大核心议题，这本书显然没有停留在传统的罐装、冷冻等技术层面。它用相当大的篇幅探讨了非热杀菌技术，比如高压加工（HPP）和脉冲电场（PEF）。这些技术在传统教材中往往是一笔带过，但在《食品加工原理》中，作者不仅详细阐述了其作用机理——即如何选择性地破坏微生物细胞结构而不损伤营养物质和风味组分，还深入分析了不同介质（液体、固体）下的应用差异和工程挑战。更难能可贵的是，书中还探讨了智能制造和过程分析技术（PAT）在未来食品加工中的集成应用。这使得这本书不仅仅是一本“记录历史”的资料汇编，更像是一份指向未来的“技术路线图”。读完这些前沿章节，我仿佛看到了食品工业下一代工厂的雏形，那种被科技前沿驱动的感觉，让人热血沸腾。对于想保持行业竞争力的人来说，这本书提供的知识储备是极其宝贵的战略资源。

我必须得提一下这本书在“感官评价与质量控制”这部分的处理方式，它彻底颠覆了我对“质量”二字的理解。以往我总觉得感官评价就是“好不好吃”的主观判断，但《食品加工原理》将这一环节提升到了科学测定的高度。它详细讲解了如何建立一个可靠的感官评价小组，如何设计盲测方案，以及如何利用统计学工具来分析数据，区分出是真正的风味差异还是受试者的随机误差。书中对风味物质的化学结构与我们味蕾感受之间的对应关系，解析得丝丝入扣，让我明白了为什么某些分子会产生“鲜味”，而另一些会引发“涩感”。这种将化学、生物学与人类感官科学交叉融合的论述，极大地丰富了我的分析工具箱。过去，我可能只能凭经验判断产品是不是“坏了”，现在，我能够精确地指出是哪种降解产物在作祟，以及通过何种加工手段可以有效抑制它的生成。这不仅仅是知识的增长，更是思维方式的迭代，从“经验驱动”转向了“数据和机制驱动”，对于任何追求产品稳定性和高品质的用户来说，这一部分是无价之宝。

说实话，我本来对这种听起来就很有学术气息的书是有些抵触的，担心全是晦涩难懂的理论，但《食品加工原理》的整体编排逻辑，简直是教科书级别的典范。它没有一开始就抛出重磅炸弹，而是以一个非常平缓的、贴近日常生活的视角切入，先建立起基础的“物料特性”认知。我特别欣赏它在介绍热力学和流体力学在食品操作中的应用时，所采用的类比手法。例如，描述流体在管道中输送时的湍流和层流，作者竟然用的是水龙头开大或开小的对比，瞬间就让那些复杂的流体力学概念变得直观可感。这种细腻的教学设计，确保了即便是食品工程领域的新手，也能稳扎稳打地跟上节奏。此外，书中对不同单元操作的流程分析，特别是那些涉及能量转换和质量传递的章节，结构清晰到令人发指。每一步操作，它都清晰地列出了输入、输出、以及中间控制的关键参数，并配上了详尽的图解。我感觉作者一定是花费了大量心血，将复杂的工业流程拆解成了可以被个体理解的最小模块。这对于我们这些想从事或正在从事食品研发工作的人来说，是极大的福音，它提供了一个可以直接套用到实际问题分析中的通用框架，效率之高，令人赞叹。

这本《食品加工原理》的书啊，我拿起来就放不下手，简直是打开了我对食物世界认知的一扇全新的大门。我一直以为自己对烹饪和食物的了解还算可以，但读了这本书才发现，我过去的想法是多么的肤浅。它不像那种枯燥的教科书，一上来就给你一堆化学公式和复杂的术语。相反，作者是用一种非常生动有趣的方式，把那些深奥的原理讲得清清楚楚，就像是请了一个经验丰富的老师傅，手把手地教你“为什么”会发生这些变化。比如，关于肉类腌制的章节，我以前只是觉得放盐和糖能让肉更入味，但书里详细解释了渗透压、蛋白质变性这些过程，让我明白了食材的微观世界是多么的奇妙。再比如，乳制品的发酵，不再是简单的“放点菌进去等它变酸”，而是深入到了微生物代谢产物对口感、风味的影响，读完简直让人对一杯酸奶肃然起敬。这种由浅入深，理论与实践紧密结合的叙述方式，极大地激发了我去尝试和验证的冲动。我甚至开始在家里尝试一些更精细的加工技术，比如自制果酱的凝胶化过程控制，都因为这本书的指导而有了质的飞跃。对于任何一个热爱美食，并想超越“会做”达到“会懂”的爱好者来说，这本书绝对是案头必备的圣经。它的价值，远远超过了一本普通的工具书，它更像是一本引领思考的哲学指南，让你从“吃”的角度去理解“科学”。