餐饮服务与管理/高职高专旅游与饭店管理专业教材新系 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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☆☆☆☆☆

出版者:东北财经大学出版社

作者:李勇平

出品人:

页数:252

译者:

出版时间:2002-1-1

价格:19.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787810840217

丛书系列:

图书标签:

餐饮服务
餐饮管理
饭店管理
旅游管理
高职高专
教材
服务业
酒店管理
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旅游饭店管理

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具体描述

21世纪新概念教材·高职高专旅游与饭店管理专业教材新系。

本书在此次修订时，继续保持了第1版的成功之处，即：依据饭店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，定性研究与定量分析相结合，全面、系统地介绍了饭店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系，力求做到基础理论简明扼要，业务内容具体形象，结构层次系统连贯，操作方法实用简单。在此基础上，本次修订根据本系列丛书总策划许景行先生的意见，加入了便于教学的内容，如学习目标、典型案例、关键概念、实训题、自测题等，使得本书教学方面的实用性和可操作性更强。

旅游与酒店管理专业核心课程：现代酒店运营与服务精要本书聚焦于当前旅游与酒店行业前沿，深入剖析现代酒店从运营策略到客户服务的全方位管理体系。本书旨在培养适应新时代、具备创新思维和国际视野的高素质酒店管理人才。 --- 第一章旅游业的宏观视角与酒店业的战略定位 1.1 全球旅游趋势与酒店业的演进本章首先构建了对当代全球旅游产业的宏观认知框架，探讨了地缘政治、技术革新（如人工智能、大数据分析）以及可持续发展理念如何重塑国际旅游格局。我们将详细分析旅游消费群体的结构性变化，如体验经济的崛起、定制化旅行的流行，以及Z世代游客的行为特征。接着，深入剖析酒店业在旅游价值链中的核心地位。这不仅包括传统住宿业务，更涵盖了度假村管理、精品酒店创新、以及新兴的短租管理模式（如基于共享经济平台的运营）。本章强调酒店必须从传统的“提供床位”向“提供综合生活体验”的角色转变，以应对市场需求的多元化。 1.2 酒店战略管理与市场定位成功的酒店管理始于清晰的战略定位。本章教授如何运用波特五力模型、SWOT分析等工具，对目标市场进行深入调研和分析。重点讲解如何根据地理位置、目标客群（商务人士、休闲家庭、MICE群体）和品牌基因，制定差异化的竞争战略。内容涵盖品牌架构设计，包括主品牌、子品牌和联名品牌的构建与维护。同时，详细阐述了如何通过动态定价策略（Revenue Management System, RMS）优化收益，确保在市场波动中保持竞争优势。我们探讨了收益管理从最初的基于历史数据的预测，到如今融入实时竞品分析、预测客户终身价值（CLV）的先进方法论。第二章酒店核心运营体系：前厅与客房部的精细化管理 2.1 高效的客房管理与资产维护客房部是酒店的心脏。本章细致解析客房服务的标准操作流程（SOP），从入住登记（Check-in）到退房（Check-out）的无缝衔接。特别关注如何利用先进的房务管理系统（PMS）实现效率最大化，包括电子钥匙管理、移动端服务请求处理等。重点内容是客房资产管理与可持续运营。详细讲解酒店设施的预防性维护计划（Preventive Maintenance Schedule），确保设施的高效运转和延长资产寿命。同时，深入探讨绿色客房管理实践，如节水节能技术应用、化学品替代方案、以及废弃物分类与循环利用的体系构建，这直接关系到酒店的社会责任形象和运营成本控制。 2.2 前厅服务的体验经济学前厅不再是单纯的交易场所，而是客户建立品牌印象的关键接触点。本章着重于“服务异化”与“个性化迎宾”。我们将探讨如何通过客户关系管理（CRM）系统，在客人到达前就获取其偏好信息，实现“无缝体验”（Seamless Experience）。内容包括：危机沟通技巧在高峰期和投诉处理中的应用；如何设计高效的忠诚客户识别与升级机制；以及如何将技术（如自助值机亭、面部识别系统）优雅地融入传统服务流程中，既提升效率又不牺牲人情味。第三章餐饮服务（F&B）的创新与成本控制前沿 3.1 现代餐饮运营模式与菜单工程餐饮部门是酒店收入的重要支柱。本章超越了基础的菜品制作介绍，聚焦于餐饮运营的系统化管理。详细阐述了菜单工程（Menu Engineering）的原理和实践，如何通过科学分析菜品的受欢迎程度和利润贡献度，动态调整菜单结构，实现最大化利润。我们将研究当前流行的餐饮概念，如“从农场到餐桌”（Farm-to-Table）、“概念餐厅设计”，以及酒店内多品牌餐饮的协同管理（例如，行政酒廊、全日制餐厅、特色主题餐厅的差异化定位）。 3.2 餐饮成本控制与供应链优化餐饮成本控制是F&B管理的生命线。本章系统讲解采购、库存与成本核算的全流程管理。内容包括：如何建立供应商评估体系，确保食品安全和稳定供应；精确的库存盘点技术（如每日/每周盘点制度）；以及不同类型出品（食物、酒水）的标准化配方（Recipe Costing）与损耗控制。深入讨论如何利用云端库存管理系统，实现实时消耗追踪，有效预防盗窃和过度订购，将食品成本率（Food Cost Percentage）控制在行业最佳实践范围内。第四章酒店营销、销售与数字转型 4.1 整合营销传播（IMC）与分销渠道管理本章系统梳理现代酒店的营销策略。重点分析整合营销传播（IMC）的构建，确保品牌信息在所有渠道（公关、广告、社交媒体、直销）上的一致性。详尽讲解酒店分销渠道的复杂生态系统，包括OTA（在线旅行社，如Booking、Expedia）的管理策略、GDS（全球分销系统）、以及如何大力发展酒店直销渠道（Direct Booking）以降低佣金成本。本章会剖析渠道管理系统（Channel Manager）的关键功能及其在实时房价同步中的作用。 4.2 收益管理与数据驱动决策收益管理（Revenue Management）已成为酒店战略的核心。本章深入讲解需求预测模型、细分市场定价、以及竞争性监测工具的应用。我们将探讨如何利用历史数据、季节性因素、特殊事件和竞争对手行为，制定出最优的库存分配和价格策略。特别关注预测性分析在提升预订转化率中的作用，以及如何运用A/B测试来评估不同促销活动对入住率和平均房价（ADR）的实际影响。第五章酒店人力资源管理与服务文化塑造 5.1 服务的本质：人才招聘与绩效管理酒店业是典型的劳动密集型产业，人才是决定服务质量的根本。本章关注如何建立一套适应高流动性特点的人力资源体系。内容涵盖：基于胜任力模型的精准招聘；如何设计具有吸引力的薪酬福利结构；以及将服务目标融入绩效考核体系（KPIs）。 5.2 打造卓越的服务文化与员工敬业度卓越的服务源于强大的企业文化。本章探讨如何通过领导力、员工赋权（Empowerment）和持续的在职培训，将“客户至上”的理念内化为员工的行为准则。详细介绍服务失误（Service Failure）的补救流程设计，以及如何将负面反馈转化为提升员工技能和系统流程的契机。本章强调，员工满意度是客户满意度的先决条件。 --- 本书特色：案例驱动：结合国际知名酒店集团（如万豪、希尔顿）和新兴精品酒店的真实运营案例进行深度剖析。工具实操：介绍行业内广泛使用的PMS、RMS、CRM等管理软件的操作逻辑和数据解读方法。前瞻视野：涵盖了智慧酒店（Smart Hotel）技术在客户体验和运营效率提升中的应用，为读者展望未来酒店业的发展方向。

作者简介

目录信息

第1章饭店餐饮概述
第2章餐饮服务所需的基本技能
第3章用餐服务方式
第4章餐饮服务的主要环节
第5章菜单的筹划设计与制作实施
第6章餐饮原料的采购与库存管理
第7章餐饮产品的生产管理
第8章餐饮销售管理
第9章餐饮服务管理
自测题参考答案
主要参考书目
· · · · · · (收起)

读后感

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我本来以为这会是一本枯燥的行业指南，充满了各种标准化的操作步骤，但出乎意料的是，它在讲授流程的同时，非常注重“人情味”和“危机处理”的艺术。其中关于客户投诉处理的部分，简直是神来之笔，它提供了一套完整的“情绪降级”步骤，教你如何在顾客怒火中烧时，先稳住自己的阵脚，再逐步引导解决方案。这种对“软技能”的强调，在很多技术性教材中是看不到的，它让人明白，管理不仅仅是数字和表格，更是与人打交道的艺术。这本书为我打开了一扇通往“高情商管理者”的大门。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本厚得像砖头一样的书，我第一反应是，这得花多少时间才能啃完？但翻开内页才发现，里面塞满了各种实战案例，看得人热血沸腾。书里对服务流程的描述，细致到连客人在不同时间点应该用什么样的语气、眼神交流都写得清清楚楚，简直像是一部微表情和肢体语言的“葵花宝典”。那些关于库存管理的数学模型，虽然一开始看着有点头疼，但作者用生动的比喻和生活化的场景将其解释得通俗易懂，让人感觉自己真的可以在后厨的角落里，用这些公式算出一个完美的采购计划，而不是仅仅在纸面上空谈理论。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是工业风的典范，厚重的纸张拿在手里沉甸甸的，一看就知道是那种经得起反复翻阅的“硬核”教材。书脊上的烫金字体在灯光下闪烁着低调的光泽，散发着一股老派的专业气息。我尤其欣赏它的排版，那种经典的黑白配，虽然朴实，但章节划分清晰得令人心安，大量的图表和流程图像是给复杂的工作流程画上了清晰的骨架。每一页的留白处理得恰到好处，让人在密密麻麻的文字中找到了呼吸的空间。

评分☆☆☆☆☆

这本书的章节结构简直是教科书级别的典范，逻辑严密到让人忍不住想要从头到尾背诵下来。它没有过多花哨的色彩或者时髦的术语堆砌，而是专注于构建一个扎实的基础框架。比如，关于人力资源管理的章节，它没有停留在“如何招聘”这种浅层面上，而是深入探讨了如何建立一套适应快节奏餐饮业的绩效评估体系，以及如何处理那些突发的、令人头疼的团队冲突。阅读的过程中，我感觉自己不是在看一本书，更像是在跟一位经验丰富、脾气耿直的大厨请教独门秘籍，他不会绕弯子，直击问题的核心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，我认为远超出了作为一本专业教材的范畴。它更像是一份浓缩了数十年行业精华的“经验备忘录”。我特别喜欢其中穿插的“行业老炮儿的忠告”小栏目，那些简短却有力的句子，像是前辈拍着你的肩膀，告诉你这个行业里最容易踩的坑在哪里。这些小小的“剧透”，让我在学习那些宏大的管理理论时，始终保持着对现实操作的敬畏和清醒。它教会我的，不是如何应付考试，而是如何真正站稳在第一线的服务岗位上，保持从容和专业。

评分☆☆☆☆☆