实用烹饪刀工

出版者:上海科学技术出版社

作者:茅建民

页数:200

出版时间:2003-7-1

价格:15.50

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787532368341

具体描述

本书主要介绍刀工的作用与基本要求

目录信息

一、概述
(1)刀工的作用与基本要求
(2)刀具与砧墩
1 刀具的种类与用途
2 刀具的保养
3 砧墩的使用
二、烹饪原料的初步加工
(一)蔬菜类原料的初步加工
(二)水产品原料的初步加工
(三)家禽类原料的初步加工
(四)家畜内脏及四肢的初步加工
……
三、刀工技术――刀法
1 直刀法
2 平刀法
3 斜刀法
……
四、原料成型的刀法
……
五、实用刀工菜例
……
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书的排版和图示设计堪称一流，为学习复杂的刀工提供了极大的便利。高清的彩色图片几乎是将操作过程定格，每一个关节的动作都清晰可见，完全消除了文字描述可能带来的歧义。我特别喜欢作者在展示一些高难度技巧时，会使用多角度的特写镜头，仿佛将读者的眼睛直接置于刀尖之上。例如，在讲解如何制作精细的“蓑衣花刀”时，书中的配图不仅展示了刀刃与食材接触的角度，还标注了每一刀之间的预估间距，这对于追求完美对称性的厨师来说，简直是如虎添翼。这本书的价值，不仅在于传授技艺，更在于它营造了一种严谨、精益求精的烹饪氛围，激励着读者去挑战和超越自我。它让我明白了，好的刀工，是通往美味的捷径。

这本书最让我惊艳的地方，在于它对东西方刀工差异的对比分析。这绝对不是一本墨守成规的食谱，作者的视野非常开阔。书中专门开辟了一章，对比了法餐中对蔬菜的精细修整与中式爆炒对速度和均匀度的极致追求，这种跨文化的视角，让读者在学习具体技巧的同时，也提升了对全球烹饪哲学的理解。例如，书中提到日式刺身对鱼肉纹理的尊重，甚至细致到不同的鱼类需要不同的下刀角度以保证口感的最佳呈现，这种对细节的执着，令人叹服。我曾尝试按照书中的指导，用西式刀法处理一块牛里脊，发现肉片的均匀度远超以往，烹饪时受热也更加一致，口感自然提升了好几个档次。这本书的广度和深度，完全超越了我对一本“实用”书籍的预期。

这本关于烹饪的书真是让人眼前一亮，内容丰富得让人应接不暇。光是开篇对各种食材特性的介绍，就足以看出作者在刀工上的深厚功底。我特别欣赏作者在讲解不同切割手法时，那种庖丁解牛般的精准和细腻。比如，书中对“蓑衣刀法”的描述，不仅有步骤图解，还详细分析了在处理不同质地蔬菜时，力度和角度的微调技巧，这一点非常实用，让初学者也能很快掌握要领。再比如，处理海鲜时的去鳞、去内脏的技巧，书中也讲得极其到位，避免了食材的二次污染，保证了食材的原汁原味。我感觉这本书不仅仅是一本工具书，更像是一位经验丰富的大厨在手把手地教导，每一个细节都透露着对食材的尊重和对烹饪的热爱。对于任何想提升自己厨房技艺的人来说，这本书都是不可多得的宝藏。

坦白说，我原本以为这又是一本徒有其表的烹饪书，充斥着华而不实的图样。然而，这本切切实实地颠覆了我的看法。作者的语言风格非常直接、接地气，没有太多故作高深的术语，读起来非常顺畅。尤其是一些小贴士，简直是“救命稻草”。比如，书中提到在处理粘性大的食材（如山药或糯米制品）时，可以预先用油润滑刀面，这个小技巧解决了困扰我多年的难题，让我处理这些食材的效率大大提高。再者，书中对安全问题的强调也做得非常到位，详细说明了不同握刀姿势的稳定性和安全性，以及如何在快速切割中保持手指的保护，这些都是教科书上常常被忽略，但却是日常操作中最关键的部分。这本书的实用性，已经达到了教科书级别，我强烈推荐给所有热爱厨房的人。

我对这本书的整体印象是，它的结构安排非常科学合理，逻辑性极强。作者似乎深谙读者的学习曲线，从最基础的直切、斜切开始，逐步过渡到更复杂的雕花和造型。这种循序渐进的方式，极大地降低了学习的门槛。特别是关于“异形切割”那一章，简直是艺术品鉴赏级别的教程，像“菊花刀法”或“荔枝刀法”，作者不仅展示了最终效果，更重要的是，深入剖析了形成这些效果背后的力学原理，让人豁然开朗。此外，书中对不同刀具的保养和使用习惯也有独到的见解，比如哪种刀适合切肉，哪种刀更适合处理坚硬的根茎类蔬菜，这些经验之谈，比单纯的理论教学要珍贵得多。读完这一部分，我立刻回去检查了自己厨房里的工具，发现许多使用习惯都需要改进。这本书的价值，在于它教会你“如何思考”，而不仅仅是“如何操作”。