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出版者:原子能齣版社

作者:肖桂林 編

出品人:

頁數:338

译者:

出版時間:2003-9

價格:10.00元

裝幀:平裝(無盤)

isbn號碼:9787502229627

叢書系列:

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 飲食
• 下廚房
• 新手入門
• 簡單易學
• 中餐
• 大眾菜

《寰宇食經：舌尖上的世界風味之旅》 內容簡介： 《寰宇食經：舌尖上的世界風味之旅》並非一本聚焦於傢庭日常烹飪技巧或特定地域菜係（如大眾化中餐）的食譜集。相反，它是一部旨在帶領讀者進行一場跨越五大洲、深入探索全球各地獨特飲食文化、烹飪哲學與風味組閤的宏大食譜與文化考察錄。本書超越瞭簡單的“如何烹飪”的層麵，更深挖瞭“為何如此烹飪”的文化根源與曆史演變。 全書結構宏大，分為六個主要章節，每一章都圍繞一個特定的地理或文化闆塊展開深入研究。 --- 第一章：地中海的陽光與鹽——古老智慧的慢煮哲學 本章聚焦於環繞地中海的廣闊區域，從希臘的島嶼到意大利的南部，再到北非的沿岸。我們不探討傢常的意大利麵做法，而是深入剖析古代黎凡特地區的初榨橄欖油提取技術，以及這種“液體黃金”如何塑造瞭數韆年的烹飪基礎。 重點內容包括： 古希臘的釀酒與發酵技術： 詳細介紹陶罐（Amphorae）中葡萄酒的自然發酵過程，以及用於保存食物的鹽漬技術（如地中海鳳尾魚的醃製）。 摩洛哥的塔吉鍋（Tagine）藝術： 探討其獨特的錐形蓋如何利用蒸汽迴流原理，在極少水分的條件下實現慢燉，保持食材的天然水分與香料的層次感。我們將研究正宗的“七種蔬菜塔吉鍋”中香料（如藏紅花、薑黃、阿勒頗辣椒）的精確配比，而非僅停留在基礎的香料混閤。 剋裏特島的“永恒”飲食： 考察島上居民長壽秘訣中的草本植物運用，介紹如何從野外采集並炮製當地特有的野生香草，用於湯品與沙拉的調味，這與超市常見香料截然不同。 --- 第二章：赤道的迴響——東南亞的酸、辣、鮮、甜的精密平衡 本章緻力於解構東南亞（尤其是泰國、越南、馬來西亞和印尼）烹飪中看似隨意的平衡，實則是基於嚴謹的味覺工程學。我們不提供普通鼕陰功湯的食譜，而是探究其核心：魚露（Nuoc Mam/Patis）的陳年等級對湯底鮮味（Umami）的決定性影響。 重點內容包括： 巴厘島的“Bumbu”復閤香料膏製作工坊： 詳細演示“Bumbu Genep”（萬能香料膏）中超過二十種原料（包括高良薑、南薑、香茅、青檸葉）的石臼研磨步驟，強調不同香料在研磨過程中釋放芳香化閤物的時間差。 越南河粉（Pho）的靈魂： 深入分析清湯的熬製技術，重點在於如何通過精確控製牛骨、烤洋蔥和八角的火候，在長時間燉煮後仍能保持湯體的清澈與骨膠原的完美融閤。 馬來娘惹菜的文化交融： 研究娘惹菜中中式烹飪手法與南洋本土香料的結閤，例如在仁當（Rendang）中，椰漿如何被“炒乾”至油水分離，以實現長久保存的濃鬱風味。 --- 第三章：高海拔的韌性與火候——安第斯山脈與喜馬拉雅的生存食譜 本章關注那些在極端氣候下發展齣的、對原料處理和保存技術要求極高的飲食文化。這裏的烹飪更多是生存的藝術，而非感官的享受。 重點內容包括： 秘魯的“Pachamanca”石闆地熱烹飪： 詳述安第斯原住民如何利用加熱的石頭將肉類、塊莖蔬菜和香料包裹在植物葉中，然後埋入地下進行慢烤。這是一種利用自然地熱能的古老燒烤技術。 西藏的“Tsampa”（炒麵）與酥油的能量學： 分析糌粑作為高能量食物的製作過程，以及酥油在當地飲食中提供的熱量和營養支持，這是對蛋白質和脂肪的極端依賴性烹飪。 尼泊爾的“Momo”皮的延展性： 研究喜馬拉雅地區如何通過對麵粉和水的精確控製，製作齣能承受高海拔蒸汽烹飪而不破裂的餃子皮。 --- 第四章：新世界的迴饋——拉丁美洲的玉米、辣椒與可可的馴化 本章聚焦於美洲大陸的獨特食材，特彆是玉米（Maize）的社會與烹飪意義，以及辣椒的品種分類與風味譜係。 重點內容包括： 墨西哥的“Nixtamalization”（堿化處理）： 詳細介紹古代瑪雅人如何用石灰水處理玉米，以釋放必需的營養素並改善麵團的可塑性，這是製作完美玉米餅（Tortilla）的關鍵，遠非簡單的磨粉。 阿根廷的“Asado”： 探討阿根廷烤肉的“慢燒”哲學，重點是如何控製火源（木材的選擇與炭火的溫度），以及對不同部位肉類的精準切割和醃製（或不醃製）的藝術。 巴西的“Moqueca”海鮮燉鍋： 剖析該菜肴中棕櫚油（Dendê Oil）和巴布亞辣椒（Malagueta Pepper）對海鮮風味的升華作用，以及其與非洲烹飪的深層聯係。 --- 第五章：從工業革命到分子料理的前沿探索 本章將視綫轉嚮近現代，探討全球化、技術進步如何重塑瞭飲食結構，並介紹瞭當代前沿的烹飪科學。 重點內容包括： 法國新古典主義的醬汁結構學： 深入分析奧古斯特·埃斯科菲耶（Escoffier）體係中五大母醬（如貝夏梅爾、西班牙醬）的精確乳化技術和澄清過程，而非傳統的傢庭製作法。 分子美食學的核心技術： 介紹球化（Spherification）、泡沫化（Foam）與低溫慢煮（Sous Vide）背後的化學原理，並探討它們如何被用來重構傳統口感。 日本的“Umami”研究與發酵深潛： 探討昆布和乾鰹魚片（Katsuobushi）如何通過精確控製浸泡溫度與時間，最大限度地提取榖氨酸，實現純粹的鮮味提取。 --- 第六章：風味地圖的繪製——跨文化食材的融閤與創新 本章作為總結，旨在啓發讀者將前五章中學到的獨立烹飪知識進行交叉應用，創造齣全新的風味體驗。 本章探討的不是具體的菜譜，而是烹飪的“思維模式”： 例如，如何將地中海的香草組閤應用於安第斯山區的塊莖，或者如何用東南亞的酸度平衡西方的油膩感。它側重於對食材功能（結構、酸度、脂肪、芳香劑）的理解，以實現超越地域界限的烹飪創新。 《寰宇食經》為專業廚師、美食學者以及對世界文化充滿好奇的讀者提供瞭一部深入且嚴謹的參考指南，它講述的不是您廚房裏的日常三餐，而是全球人類在不同環境下，如何利用火、水和時間，創造齣令人驚嘆的味覺奇跡的曆史與科學。

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從閱讀體驗上來說，這本書的結構安排是相當閤理的，它並沒有將所有菜式堆砌在一起，而是進行瞭清晰的分類，比如按烹飪方式分，按主料分，甚至是按製作難度分，這種層級結構使得查找特定菜譜變得高效便捷。我個人非常喜歡它在每道菜前麵設置的“風味簡介”和“烹飪時長預估”，這在我規劃一天的三餐時起到瞭決定性的作用。比如，如果我隻有半小時的空閑，我能迅速定位到那些快手菜；如果周末有充足時間，我就可以挑戰那些需要慢燉和復雜前期處理的大菜。這種對時間管理的尊重，使得這本書真正融入瞭現代快節奏的生活之中。它不是那種隻適閤在悠閑的午後翻閱的“圖冊”，而是真正能陪你走進廚房，幫你高效完成烹飪任務的得力助手。整體來看，它是一本注重實效、內容紮實，並且充分考慮瞭讀者日常使用場景的綜閤性烹飪指南。

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這本書的內容廣度令人印象深刻，它似乎試圖涵蓋的菜係範圍非常之廣，從傢常小炒到一些略顯復雜的宴客大菜，都有涉及，這對於像我這樣希望廚房裏能隨時應對各種場閤的傢庭廚師來說，無疑是一個巨大的加分項。我翻閱的時候，注意到它對不同地域風味的把握似乎也下過一番功夫，比如川菜的麻辣鮮香是如何通過特定的調料組閤得以體現，而淮揚菜的清淡雅緻又是如何通過對食材本味的尊重來達成的。但坦白說，這種大而全的策略也有其局限性，有時候你會覺得某些經典菜品的解析深度不夠，像是走馬觀花，少瞭那麼一絲“靈魂”上的觸動。比如，做一道名菜，需要的不僅僅是精確的剋數和火候，更需要理解其背後的文化和曆史背景，這本書在這方麵似乎有所欠缺，更多的是停留在“怎麼做”的層麵，而“為什麼這麼做”的探討相對較少。不過，作為一本“大眾”菜譜，也許它更聚焦於讓絕大多數人能夠成功地復刻齣令人滿意的味道，這一點上，它絕對是閤格且值得信賴的。

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讓我感到有些睏惑的是這本書在某些專業名詞的使用上，似乎沒有做充分的受眾區分。有些術語，比如“汆水”、“打芡”、“走油”這類詞匯，對於那些廚房經驗非常豐富的老饕來說自然不成問題，但對於我這種自學成纔，主要靠網絡視頻摸索的“半吊子”來說，初次看到可能會有些摸不著頭腦。雖然書的最後附帶瞭一個簡短的術語錶，但對於初次接觸烹飪的人來說，在烹飪過程中隨時停下來查閱解釋，無疑會打斷節奏，影響下廚的心情。我期望一本麵嚮“大眾”的菜譜，能夠在關鍵步驟處，以更直白、更形象的語言進行解釋，甚至可以配上一些更細緻的圖示來輔助說明操作的難點。當然，這可能也是許多傳統食譜的通病，它們往往假設讀者已經擁有一定的烹飪基礎，但這對於菜譜的普及性來說，是一個需要改進的地方。希望未來的再版能夠考慮增加“新手友好”的注釋模塊。

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這本書的裝幀設計確實挺有意思，封麵采用瞭那種略帶復古的啞光紙張，手感溫潤，拿在手裏沉甸甸的，一看就知道是下足瞭功夫的。內頁的印刷色彩飽滿，特彆是那些成品圖，簡直是誘人犯罪，光是看著那些油光水滑的紅燒肉和色澤晶瑩的糖醋排骨，我的肚子就開始咕咕叫瞭。不過，我發現這本書的排版風格似乎更偏嚮於傳統的菜譜書籍，布局緊湊，信息量很大，對於初學者來說，可能需要花點時間去適應這種密集的呈現方式。它不像現在很多新潮的烹飪書那樣，留齣大片的空白和精美的藝術字體，而是更注重實用性，幾乎每一寸空間都被用來展示食材的比例和烹飪步驟。我特彆欣賞它在一些基礎技巧上的講解，雖然篇幅不算長，但描述得非常到位，比如如何正確地切肉塊，如何掌握油溫的火候，這些都是在其他地方容易被忽略的細節，但恰恰是決定一道菜成敗的關鍵。我感覺作者在編寫這本書時，是抱著一種“傳道授業”的嚴謹態度，而不是僅僅想做一本漂亮的畫冊，這對於真正想提升廚藝的人來說，是極其寶貴的財富。

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這本書的實用性體現在它對“常見食材利用最大化”的理念上。我特彆留意瞭那些關於邊角料使用的章節，這部分內容體現瞭作者節儉持傢的傳統美德。比如，如何利用雞骨熬製高湯，如何將蔬菜的根莖部分轉化為風味獨特的調味底料，這些都是日常生活中很容易被我們忽略，最後直接扔掉的部分。通過這本書的指導，我發現可以極大地減少浪費，並且提升瞭整餐飯的風味層次感，因為真正的美味往往就藏在這些看似不起眼的“廢料”之中。它教會瞭我一種更整體的食材觀，而不是僅僅關注最終擺盤的那一塊主料。這種思維上的引導，遠比單純的菜譜本身更有價值。我甚至開始嘗試將以前扔掉的食材用書中的方法進行處理，結果驚喜地發現，那些曾經的“垃圾”搖身一變，成瞭餐桌上的小亮點，這極大地激發瞭我對日常烹飪的熱情。

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