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出版者:

作者:肖桂林

出品人:

頁數:338

译者:

出版時間:2003-9

價格:10.00元

裝幀:平裝(無盤)

isbn號碼:9787502229542

叢書系列:

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 飲食
• 下廚房
• 新手入門
• 簡單易學
• 中餐
• 大眾菜

《寰宇奇珍：世界風味探秘之旅》圖書簡介 一趟味蕾的史詩，一場舌尖的環球冒險 《寰宇奇珍：世界風味探秘之旅》並非一本簡單的食譜匯編，它是一部深入全球各個角落，探尋食物背後文化、曆史與生活哲學的百科全書式著作。本書的核心目標是帶領讀者超越日常三餐的界限，沉浸式體驗地球上最引人入勝的烹飪傳統和食材故事。 本書結構宏大，共分為五大篇章，每一篇章都聚焦於一個獨特的大陸或文化圈，以精妙的敘事筆觸和詳實的考據，展現瞭食物如何塑造人類文明的脈絡。 --- 第一章：古老東方韻味——從絲綢之路的香料到禪意的茶道 本章將我們的目光投嚮亞洲這片充滿古老智慧的土地。我們不滿足於介紹常見的亞洲菜係，而是深入挖掘那些隱藏在曆史塵埃之下的烹飪精髓。 東亞：對“旬”與“精進”的追求 日本懷石料理的哲學深度： 詳細解析懷石料理中“一期一會”的精神如何體現在食材的選擇、器皿的搭配以及季節的更迭之中。不再僅僅是羅列菜式，而是深入探討其受茶道影響的“侘寂”美學。 中國區域風味的細微分野： 聚焦於四川的“麻辣”與“香料組閤藝術”的層次感，對比粵菜對“本味”的極緻追求，以及淮揚菜中對刀工與火候的近乎苛刻的掌握。書中收錄瞭對非遺級點心製作工藝的田野調查記錄，例如蘇式糕點的麵皮酥化機理。 朝鮮半島的“發酵聖經”： 深入探究泡菜（Kimchi）的數百種變體，分析不同季節、不同地域所使用的海鹽和發酵環境對最終風味産生的決定性影響。我們還考察瞭韓國宮廷料理中對色彩（五方色）的運用。 東南亞：熱帶雨林與海洋的饋贈 越南的酸辣平衡藝術： 探討越南河粉（Pho）湯底的復雜度，分析其使用烤製香料（如八角、丁香、肉桂）與新鮮草本植物（如魚腥草、薄荷）進行“冷熱對撞”的技巧。 印尼群島的香料貿易史： 追溯馬魯古群島（香料群島）在世界曆史中的核心地位，並詳細記錄爪哇島和巴厘島上獨特的巴東菜（Padang Cuisine）中，如何利用薑黃、高良薑和椰奶創造齣濃鬱而復雜的咖喱基底。 --- 第二章：地中海的陽光與鹽——文明搖籃的簡樸奢華 本章聚焦於環繞地中海的文化圈，探尋橄欖油、榖物和海鮮如何構成人類飲食健康的基礎。 希臘的“海洋饋贈”： 不僅僅介紹穆薩卡（Moussaka），而是考察剋裏特島居民的長壽秘訣，分析他們如何最大限度地利用當地生長的野生香草和初榨橄欖油。書中包含瞭對傳統陶罐慢燉羊肉（Kleftiko）的技術解析。 意大利的地域主義： 細緻區分北部的黃油、奶油與牛肉文化，與南部那不勒斯（Naples）對番茄、海鮮和硬質小麥的依賴。我們邀請瞭那不勒斯披薩大師，解析麵團在不同濕度和溫度下的分子結構變化。 黎凡特地區的“豐饒之角”： 深入摩洛哥和黎巴嫩的集市，記錄塔吉鍋（Tagine）的巧妙設計如何利用蒸汽實現無水慢燉。重點介紹鷹嘴豆泥（Hummus）製作中，芝麻醬（Tahini）的乳化技術，這是判斷黎凡特烹飪水準的關鍵。 --- 第三章：歐羅巴的匠心獨運——從宮廷盛宴到農傢小食 本章深入歐洲大陸，探究其飲食文化如何從封建等級製度和工業革命中汲取營養。 法蘭西的“醬汁體係”： 係統梳理法式基礎五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的起源、配方精確性及其在現代烹飪中的衍生應用。本書特彆收錄瞭對傳統法式澄清高湯（Consommé）製作中，澄清劑（Raft）作用的化學分析。 中歐的肉類與澱粉的交響： 探討奧地利維也納炸肉排（Schnitzel）的酥脆外殼是如何通過“拉伸”麵包糠實現的。深入德國巴伐利亞地區，解析酸菜（Sauerkraut）發酵過程中乳酸菌的活性麯綫。 北歐的極簡主義與保護技術： 考察斯堪的納維亞地區對“保存”食物的依賴，如鯡魚的鹽漬、醃製與發酵技術。分析“新北歐美食”如何將這些古老技法與現代分子料理技術相結閤，例如煙熏和低溫慢煮。 --- 第四章：新世界的碰撞與融閤——美洲大陸的烹飪大熔爐 美洲大陸的曆史是關於相遇、徵服與創新的曆史，其烹飪文化體現瞭原住民智慧與全球移民的交匯。 中美洲的玉米神話： 詳細記錄瞭“尼剋斯塔瑪化”（Nixtamalization）過程，即堿處理玉米，這一技術不僅提高瞭營養價值，也奠定瞭墨西哥美食的基石。書中重現瞭正宗的墨西哥辣醬（Mole）中多達二十餘種復雜原料的平衡藝術。 南美的安第斯山脈智慧： 探索秘魯的“酸橘汁醃魚”（Ceviche）中檸檬汁對蛋白質的瞬間“烹飪”效果，以及土豆（馬鈴薯）在安第斯高原上數韆種品種的利用方式。 北美洲的“融閤簡史”： 追溯路易斯安那州卡津（Cajun）和剋裏奧爾（Creole）美食中，法國、西班牙、非洲元素如何在一個濕熱的環境中相互作用，形成瞭獨特的“三位一體”風味。分析德州燒烤（BBQ）中，不同木材（如山核桃木、橡木）對煙熏風味層次的貢獻。 --- 第五章：非洲與大洋洲的原始呼喚——土壤與火的對話 本章是對尚未被全球化完全同質化的烹飪傳統的緻敬，展現瞭最純粹的土地饋贈。 北非的異域香料之旅： 聚焦於摩洛哥和突尼斯的香料混閤藝術，例如拉絲努特（Ras el Hanout，意為“店裏最好的香料”）的定製化配方。解析北非蒸製傳統對食材水分保持的精妙控製。 撒哈拉以南的澱粉主食： 探討西非的“Fufu”或東非的“Ugali”等基於根莖類作物（如木薯、山藥）製成的糊狀主食，分析其在不同社群中的社交功能和營養學意義。 大洋洲的“地熱烹飪”： 詳述波利尼西亞的“地下烤爐”（Imu或Hāngi），這種利用地熱和石頭慢烤的方式，如何使食物在數小時內達到極緻的軟嫩和煙熏風味。 結語：超越食譜的文化讀本 《寰宇奇珍》拒絕提供簡單的步驟指導，它旨在成為一本激發讀者好奇心、理解世界多樣性的文化指南。每一道菜肴的背後，都隱藏著人類麵對自然環境、進行社會組織和錶達情感的獨特方式。閱讀本書，您將領悟到：食物，是人類最古老、最生動的曆史書寫。 它將引導您以全新的視角審視廚房中的每一次開火、每一次切剁，體會那份跨越山海的味覺共鳴。

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我是一個對細節有輕微潔癖的人，所以對工具和流程的規範性要求比較高。市麵上很多食譜在“份量”的把握上常常含糊不清，比如“少許”、“適量”，這對於追求精確性的我來說簡直是災難。讓我驚喜的是，《新大眾菜譜》在這一點上做到瞭齣乎意料的嚴謹。它給齣的所有配方，無論是液體還是固體，幾乎都給齣瞭明確的剋數或毫升數，即便是蔥薑蒜這些輔料，也會給齣大概的“剋重”估算，這讓我在進行批量烹飪或者調整口味時，可以做到心中有數，大大減少瞭“瞎猜”的環節。另外，它的“失敗案例分析”部分也寫得非常坦誠和到位。它沒有迴避某些菜品在特定條件下容易失敗的原因，比如“高湯熬製時火候過大導緻渾濁”，並提供瞭補救措施。這種坦誠的態度，讓我對這本書的專業度建立瞭極大的信任感。它不隻是教你怎麼做成功，更重要的是教你怎麼麵對和解決失敗，這纔是真正的“教育”。

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說實話，我買過不少食譜，很多都是“看瞭就放著吃灰”的類型，要麼就是為瞭追求華麗的照片效果而犧牲瞭操作的便利性。但《新大眾菜譜》給我的感覺是，它真的“懂”普通人。它的文字風格非常口語化，就像一個經驗豐富的大廚在竈颱邊手把手地教你一樣，沒有那種高高在上的專業術語。比如，當需要用到“焯水”這個步驟時，它會告訴你“水開後下鍋，看到食材顔色變亮馬上撈齣”，而不是含糊地說“適度焯燙”。這種精準到位的描述，極大地降低瞭我的試錯成本。而且，它對不同地區口味的兼容性也做得很好，不是局限於某一個菜係，而是像一個文化交流的窗口，讓你能接觸到不同地域的烹飪精髓，但又都保持在容易上手的範圍內。這本書的實用性是毋庸置疑的，我廚房裏那些積灰已久的鍋具，終於有瞭用武之地，不再隻是擺設。每次做完一道菜，看到傢人滿足的錶情，都會由衷地感謝這本“好幫手”，它真正把烹飪的樂趣帶迴瞭我的生活。

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這本書的裝幀和紙張質量也給我留下瞭深刻印象。要知道，廚房環境可是對書本傷害最大的地方之一，油煙、水汽、不小心沾上的湯汁，都是對一本食譜的嚴峻考驗。這本《新大眾菜譜》選用的紙張厚實且有一定的抗油汙能力，即便是我不小心濺上瞭幾滴醬油，用濕布輕輕一擦，大部分痕跡都能抹去，這對於我這種希望把書保存長久的人來說，是一個非常貼心的設計。而且，它的裝訂方式也很結實，即使我頻繁地翻閱查找某個特定菜譜，書脊也不會齣現鬆脫的跡象。從一個讀者的角度來看，一本實用的工具書，必須經得起高頻率的使用和惡劣的環境考驗，而這本菜譜無疑通過瞭“實戰檢驗”。它的耐用性和實用性是相輔相成的，讓你在使用過程中沒有後顧之憂，可以完全專注於享受烹飪的過程，而不是小心翼翼地嗬護這本書。它不隻是一本食譜，更像是一件經過深思熟慮的廚房工具，非常值得擁有。

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這本書的封麵設計得相當吸引人，色彩明快，一看就是那種能讓人立刻産生下廚衝動的類型。我本來對烹飪這塊兒一直有點心虛，總覺得做菜是件技術活兒，需要天賦和經驗。但是翻開這本《新大眾菜譜》的目錄時，那種壓迫感瞬間消失瞭。它不是那種動輒要求你準備一堆稀奇古怪香料和工具的書，而是非常接地氣。比如，它對“傢常小炒”的分類就非常細緻，什麼“十分鍾快手菜”、“電飯煲懶人食譜”這種標題，簡直是為我們這種忙碌的上班族量身定做的。我印象最深的是關於如何處理基礎食材的那幾頁，講解得極其耐心，連切蒜末的力度和角度都有圖示，這對於新手來說簡直是救命稻草。更重要的是，它強調的是“普適性”，你不太需要特意跑去進口超市，傢門口的菜市場就能把所有材料湊齊。那種樸實無華但充滿生活氣息的講解方式，讓我覺得，原來做飯真的可以很簡單，不是什麼高不可攀的藝術。我試著做瞭裏麵的一個“番茄雞蛋麵”，連我媽都誇贊這次的味道比以往的更有層次感，那種成就感，比吃一塊昂貴的法式甜點還要滿足。這本書，與其說是一本菜譜，不如說是一個廚房裏的親密夥伴，默默地在你需要幫助的時候伸齣援手。

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我最近對健康飲食的概念越來越重視，但市麵上很多所謂的“健康食譜”要麼就是寡淡無味，要麼就是步驟復雜到讓人望而卻步，仿佛吃得健康就意味著要犧牲掉所有的味覺享受。然而，這本《新大眾菜譜》在平衡美味與營養方麵做得相當齣色。它沒有過度強調卡路裏或復雜的營養學理論，而是巧妙地將健康理念融入到日常烹飪習慣中。比如，它會推薦如何用天然的調味料代替過多的鹽和味精，講解瞭不同油脂的煙點和適用場景，這些知識點都非常實用，不是空泛的說教。我特彆喜歡它在素菜部分的介紹，很多傳統素菜做法都被賦予瞭新的活力，比如用菌菇代替部分肉類來增加“鮮味”，這種替代方案既保證瞭口感的豐富性，又減輕瞭身體的負擔。而且，書中的排版設計也很有趣，它不隻是冰冷地列齣配料和步驟，還會穿插一些關於食材季節性的介紹，讓你在做菜的同時，也能感受到時間的流轉和自然的饋贈。讀完這本書，我感覺自己對“吃”這件事的理解更深瞭一層，不再是單純的果腹，而是一種更負責任、更充滿樂趣的生活方式。

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