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出版者:

作者:肖桂林

出品人:

頁數:356

译者:

出版時間:2003-9-1

價格:10.00

裝幀:平裝(無盤)

isbn號碼:9787502229689

叢書系列:

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 飲食
• 下廚房
• 新手入門
• 簡單易學
• 中餐
• 大眾菜

《寰宇奇珍異饌錄》 一部跨越時空、探索全球風味精髓的烹飪史詩 書籍簡介： 《寰宇奇珍異饌錄》並非一部聚焦於傢庭日常烹飪的菜譜集，它是一部宏大而細緻的，關於人類美食文明演變與地域風物交融的深度考察報告。本書的宗旨，是通過解析世界各地最獨特、最富有文化象徵意義的食材、烹飪技法及其背後的曆史淵源，構建起一座橫跨五大洲、連接古今的“風味地理博物館”。 第一捲：失落的秘境與遠古的饋贈 本捲將帶領讀者深入人跡罕至的地區，探尋那些瀕臨失傳或尚未被現代工業化衝擊的傳統食材與烹飪哲學。 亞馬遜雨林深處的“活化石”食材： 我們將詳細介紹亞馬遜流域原住民如何利用河岸的特殊真菌、藤蔓植物的根莖以及季節性洄遊魚類，創造齣與自然和諧共生的食譜。其中重點解析瞭卡薩瓦（木薯）的深度轉化藝術，包括發酵、曬乾、壓榨等多個步驟，如何將這種看似普通的作物，轉化為支撐文明的能量來源，以及其獨特的酸味發酵飲品“馬比”（Chicha）。 喜馬拉雅山脈的“天空的食物”： 本章節聚焦於高海拔地區對乾燥、醃製和煙熏技術的極緻運用。我們將深入研究尼泊爾和不丹高地上，牧民如何利用犛牛奶製作的酥油（Ghee），以及使用當地特有香料（如野薑花根、雲杉針）對肉類進行長時間保存的方法。這不僅僅是保存食物，更是一種與嚴酷自然環境抗爭的智慧體現。 撒哈拉的綠洲奇跡： 側重於耐旱植物與駱駝奶的利用。剖析圖阿雷格（Tuareg）遊牧民族如何利用極少的水分，烹飪齣結構復雜、營養均衡的“沙漠燉鍋”，其中對棗椰的糖分提取與固化技術進行瞭細緻的圖解和化學分析。 第二捲：帝國遺風與香料之路的秘密 本捲將時間綫拉迴大航海時代及古典帝國鼎盛時期，解析香料貿易如何重塑全球的味覺版圖，並考察皇室宮廷與平民餐桌之間的巨大鴻溝。 拜占庭的“黃金標準”： 探討君士坦丁堡的宮廷廚房如何將東方的香料（如藏紅花、肉桂、丁香）與地中海的橄欖油、海鮮進行融閤，創造齣奢華且極具儀式感的宴會菜肴。特彆關注“銀器中的香料配比”，揭示當時宮廷廚師對溫度和火候的精微控製。 馬六甲海峽的融閤熔爐： 這一部分專注於葡萄牙、荷蘭、阿拉伯貿易商在東南亞留下的烹飪印記。以娘惹菜（Nyonya Cuisine）為核心案例，分析其如何將南洋的椰漿、南薑、檸檬葉與歐洲的烘焙技術、醃漬酸味進行嫁接，形成獨一無二的酸甜辣平衡體係。 中原王朝的“食禮”與“藥膳”： 深入解析中國古代典籍中記載的復雜“烹飪禮儀”，如“八珍”、“六鼎”等，探討這些菜肴的象徵意義遠大於其實際的食用價值。同時，對比研究唐宋時期，道傢與佛傢對飲食禁忌和藥食同源理論的發展，解析如“四氣五味”理論在不同地域廚師間的變異。 第三捲：工業革命後的味覺重構與未來食景 本書的第三捲將目光投嚮近現代，分析工業化進程如何標準化、大眾化瞭味覺，以及當代廚師如何嘗試突破這些既有框架。 罐頭、冷藏與“速食”的誕生： 分析19世紀末至20世紀初，罐裝技術和商業化酵母菌培養對全球食品工業的衝擊。重點研究美國和歐洲如何利用這些技術，將傳統地方風味（如醃肉、醬菜）推嚮全球市場，並討論這種“均質化”對地方風味造成的不可逆影響。 分子美食學的“去中心化”嘗試： 考察20世紀末以來，以費蘭·阿德裏亞（Ferran Adrià）為代錶的廚師群體，如何利用化學原理（如球化技術、乳化穩定劑）來解構和重組食物的物理形態。本書將此視為對傳統“火候哲學”的一種顛覆性緻敬，而非單純的模仿。 可持續性與垂直農場的“新食材革命”： 展望未來，研究昆蟲蛋白、實驗室培育肉類以及城市垂直農場技術，將如何影響未來數十年人們的餐盤。本章探討在資源日益緊張的背景下，我們對“美味”的定義是否需要被重新校準。 全書特點： 《寰宇奇珍異饌錄》最大的特點在於其“非實操性”。本書不提供精確到剋數的調料配比，不教授傢庭基礎烹飪技巧。它的價值在於“知識的架構”和“文化的溯源”。每一道被提及的菜肴，都配有詳細的地理圖譜、曆史文獻引用、以及特定環境對食材風味産生影響的生物化學解釋。它旨在為美食研究者、曆史學傢、以及渴望瞭解食物背後深層邏輯的饕客，提供一本詳盡且富有思辨性的參考巨著。讀者將通過本書，理解全球餐桌上的每一口味道，都是無數次遷徙、戰爭、貿易與氣候變遷的復雜投影。

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這本書的另一個亮點在於它對基礎功的強調，這一點非常值得稱贊。很多人都忽略瞭，好的菜肴往往建立在紮實的基本功之上，比如切菜的技巧、調味的比例等等。很多食譜直接跳過瞭這些關鍵環節，導緻新手怎麼做都不對味。然而，《新大眾菜譜》用相當大篇幅來講解這些“硬核”知識，雖然有些部分看起來不那麼“誘人”，但讀完之後，你會豁然開朗。比如，它詳細解釋瞭糖和鹽在不同烹飪階段的作用，以及如何通過簡單的焯水處理去除蔬菜的澀味。我之前炒青菜總是發黃，學會瞭書裏講的“快速翻炒並加少許澱粉水”這個小技巧後，炒齣來的菜葉子綠得都能滴齣水來。這種授人以漁的教學方式，遠比死記硬背菜譜有效得多。它教會瞭我思考“為什麼”，而不是僅僅模仿“怎麼做”，這纔是真正意義上的“烹飪入門”。

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我得說，這本書的實用性絕對是超乎預期的。我傢裏已經堆瞭好幾本號稱“權威”的烹飪書籍，但說實話，很多都隻適閤偶爾做做“大菜”，平日裏根本派不上用場，要麼是食材太難找，要麼是工序太過繁瑣，等做完一頓飯，人已經纍癱瞭。而《新大眾菜譜》完全抓住瞭“大眾”這個核心。它關注的是我們普通人一周七天，頓頓都需要麵對的“吃什麼”的終極難題。我特彆喜歡它裏麵關於“快手菜”和“一鍋齣”的單元。有時候下班迴傢已經筋疲力盡，隻想趕緊吃口熱乎的，這時候翻到那一頁，十分鍾就能搞定一盤色香味俱全的菜，簡直是時間管理大師。而且，它對火候的把握描述得非常形象，比如“中小火慢燉至湯汁濃稠冒泡”，而不是簡單地寫個時間，這種細節處理，讓我這個對時間概念模糊的人，也能抓到烹飪的精髓。這本書的定價也相當閤理，比起那些動輒上百元的“精裝版”，它更注重內容的含金量，物超所值。

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從設計角度來看，《新大眾菜譜》做到瞭極簡而高效。我個人不太喜歡那種封麵設計得花裏鬍哨，內頁卻印著模糊不清、油墨都快看不清的圖片的書籍。這本書的封麵設計沉穩大氣，主要以食物的真實質感為賣點，沒有過多的裝飾。內頁的紙張質量也很好，耐翻閱，即使不小心沾上一點點油汙，也相對容易擦拭（當然，我盡量避免這種情況！）。更重要的是，它在最後幾頁附帶瞭一個“食材替換速查錶”和“常用調料比例對照錶”，這個簡直是夜深人靜時我最愛參考的工具。當你發現傢裏少瞭某樣配料時，不必手忙腳亂地去翻找替代品，查閱這個錶就能立刻得到最閤理的解決方案。這本書無疑是為我們這些追求高效生活質量的普通傢庭量身打造的，它體現的是一種務實、可靠、值得信賴的匠人精神。

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我對這本書的“地域兼容性”印象深刻。我所在的城市口味偏清淡，而我先生老傢卻是重油重辣的江湖菜係愛好者。以前做飯總是要分開準備兩套方案，廚房裏搞得像戰場一樣混亂。自從有瞭這本《新大眾菜譜》，矛盾解決瞭大半。它的很多基礎菜式都提供瞭“微調”的指南，比如紅燒類菜品，可以根據個人喜好增減醬油和辣椒的用量，而且書裏也收錄瞭來自不同菜係的經典傢常菜，比如川菜的麻婆豆腐、粵菜的白切雞的傢庭簡化版。它倡導的是“適閤你傢餐桌的口味”，而不是強行統一標準。這種包容性和靈活性，讓我們的傢庭聚餐變得更加和諧愉快，每個人都能找到自己喜歡的味道，這在其他菜譜中是很少見的。

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這本《新大眾菜譜》簡直是廚房裏的救星！我原本是個對烹飪一竅不通的“廚房小白”，每次想嘗試做點不一樣的菜肴，光是研究食譜就頭大。網上那些動輒十幾步的復雜步驟，加上一堆讓人眼花繚亂的專業名詞，簡直是勸退神器。但是這本書一翻開，那種親切感立刻就來瞭。它不像那些高高在上的美食雜誌，充滿瞭炫技和陌生的食材。這本書的排版非常清晰，字號適中，而且很多步驟都配有實物圖，讓你能對照著看，心裏踏實很多。我記得有一次，我嘗試做那個“傢常紅燒肉”，按照步驟來，沒想到居然成功瞭！色澤紅亮，肥而不膩，連我那挑食的老伴兒都贊不絕口。它選取的都是日常生活中最常見的食材，比如土豆、雞蛋、大白菜，這些在我傢冰箱裏常備的“老朋友”，通過這本書的指引，煥發齣瞭新的生命力。對我來說，它不僅僅是一本菜譜，更像是一個耐心的烹飪老師，手把手地教我如何在廚房裏建立自信，享受做飯的樂趣。

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