新大眾菜譜(美味燉煮菜600款) pdf epub mobi txt 電子書 下載 在線閱讀 2026

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

出版者:原子能齣版社

作者:肖桂林

出品人:

頁數:356

译者:

出版時間:2003-9-1

價格:10.00

裝幀:平裝(無盤)

isbn號碼:9787502229603

叢書系列:

圖書標籤:

• 傢常菜
• 燉菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 中華美食
• 傢常燉菜
• 大眾菜
• 新手入門
• 美食教程

圖書簡介：舌尖上的傳奇——中華經典燉菜的醇厚與精妙 書名：醇香秘境：中華傳統燉菜的文化溯源與烹飪藝術（暫定） 內容提要： 本書並非《新大眾菜譜（美味燉煮菜600款）》的續篇或補充，而是一部立足於中華飲食文化深層，探討“燉”這一烹飪技法背後曆史、哲學與地域特色的深度論述與實踐指南。我們聚焦於那些曆經歲月沉澱，在中華大地上擁有獨特地位的經典燉菜，探究它們如何從民間走嚮宮廷，又如何成為傢庭餐桌上溫暖記憶的載體。本書旨在為讀者提供一個廣闊的視角，理解燉菜不僅僅是“慢火慢煮”，更是一種蘊含著耐心、智慧與情感的東方烹飪哲學。 第一部分：燉煮的哲學——時間、火候與食材的對話 本部分將深入剖析“燉”在傳統中餐中的核心地位。燉，不同於炒的迅疾，煮的直白，或蒸的純粹，它是一種將時間作為關鍵調味料的技法。 第一章：火候的藝術：從柴竈到電磁爐的溫度變遷 文火慢燉的科學基礎： 探討低溫長時間加熱如何使食材內部的膠原蛋白緩慢分解，蛋白質變性，從而達到肉質酥爛、湯汁濃鬱的口感。我們不談分子料理，隻談經驗之談——如何通過觀察湯麵氣泡的形態來判斷火候的強弱。 “煨”與“煲”的細微差彆： 區分燉、煨、煲在水分控製和容器選擇上的區彆。例如，江南地區對“煲”湯的執著，其對食材本味的保留程度，與北方鼕季常用的“燉大肉”在用途上的差異。 容器的選擇與影響： 砂鍋（陶器）、紫砂鍋、鑄鐵鍋乃至現代高壓鍋，每一種容器對燉菜風味的影響進行實地考察和對比分析。重點介紹傳統“老火湯”中砂鍋對礦物質釋放和蒸汽循環的獨特作用。 第二章：時間的迴甘：地域風味中的時間沉澱 燉菜的魅力在於其對時間的尊重。本章將梳理不同地域對“時間”的理解如何塑造齣風格迥異的燉菜。 北方燉菜的“厚重”： 以東北的“亂燉”、魯菜的“扒”和“燒”中蘊含的燉煮技法為例，強調其大塊吃肉、湯汁濃稠、強調滿足感的特點，以及季節對食材選擇（如窖藏的根莖類蔬菜）的決定性影響。 南方燉菜的“清雅”： 重點分析粵菜“老火靚湯”對藥材、菌菇與肉類的配伍哲學。這是一種追求“味中味，湯中湯”的境界，強調食材的本味與藥用價值的平衡。 川渝燉菜的“麻辣包容”： 探討在重油重辣的環境下，燉煮如何使香料的復閤香氣更深地滲透入食材肌理，而非停留在錶麵。例如，麻辣燉魚或鉢鉢雞的底味處理。 第二部分：食材的交響：經典燉菜的文化符號解析 本部分將選取數個具有代錶性的中華燉菜品種，進行深入的文化挖掘與實踐拆解，其深度遠超一般菜譜的介紹。 第三章：肉食的蛻變：從硬柴到酥爛的馴服之路 牛羊肉的“解膩”之道： 詳細研究牛腩、羊腩等富含筋膜的部位，如何通過長時間燉煮達到口感的完美轉化。配料上，探討川味的豆瓣醬、山西的陳醋、內濛的奶製品在燉煮過程中對膻味和油膩感的消除作用。 傢禽的“滋補”內涵： 雞、鴨、鵝在不同文化背景下的燉煮方式。例如，客傢“釀豆腐煲雞湯”對鮮味的極緻追求，以及中藥材（如紅棗、枸杞、黨參）與禽肉組閤的食療哲學。 第四章：素食的升華：根莖與豆類的深層融閤 燉煮並非肉類的專屬。本章著重探討素食如何通過燉煮達到“肉味”般的醇厚感。 菌菇與豆製品的魔力： 考察乾香菇、茶樹菇等菌菇在泡發後與老豆腐、腐竹一同燉煮時，如何釋放齣天然的榖氨酸鈉，形成令人滿足的“素高湯”。 地氣滋養：芋頭、山藥與鼕瓜的“收汁”藝術： 這些澱粉質或富含水分的蔬菜，在燉煮中如何改變湯的質地，使之從清湯轉為濃稠，是素食燉菜成功的關鍵。 第三部分：傢宴與傳承：燉菜在現代生活中的定位 第五章：時間的投資：燉菜的預製與現代生活 現代生活節奏加快，但燉菜的魅力不減。本章側重於如何高效地進行燉煮準備。 “一鍋齣”的效率革命： 分析如何科學地分批加入不同耐煮度的食材，實現一鍋燉菜在特定時間點達到最佳風味平衡，減少操作時間。 湯的二次利用與風味疊加： 探討燉好的湯汁（如高湯）在下一道燉菜中的應用，如何通過“添湯”而非“加水”來延續和深化風味層次。 第六章：情感的溫度：燉菜中的傢庭記憶與地域情懷 燉菜往往承載著最深厚的情感記憶。本書的結尾將迴歸人文關懷。 特定節日的燉菜禮儀： 探討在春節、鼕至等重要節日中，某些特定的燉菜（如臘味閤蒸、鼕季羊蠍子）在儀式感中的作用，它們代錶著團圓和對美好生活的期盼。 個人化的“傢傳秘方”： 鼓勵讀者記錄並發展自己的獨特燉煮習慣，因為最好的燉菜，永遠是融入瞭個人情感與生活經驗的那個“獨一無二的味道”。 本書特點： 本書以嚴謹的食材科學分析為基礎，輔以深厚的文化背景介紹，旨在將“燉”這一看似簡單的烹飪動作，提升到對時間、火候、地域文化深度理解的層麵。它不是簡單地羅列600款菜譜，而是教會讀者理解每一種燉菜背後的“為什麼”，從而能舉一反三，創造齣屬於自己的“時間之味”。讀者將獲得的，是對中華傳統烹飪智慧的一次全麵而深沉的探索。

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

對於我們這種朝九晚五的上班族來說，下班後時間緊迫，如果食譜步驟過於繁瑣，那基本就等於白搭瞭。這本書在這方麵做得極其人性化。它似乎考慮到瞭現代人快節奏的生活需求，很多菜品雖然看起來很復雜，但實際操作起來，很多步驟都可以提前準備或者利用電燉鍋等工具解放雙手。我尤其欣賞它在“烹飪時間預估”上的嚴謹，這幫助我更好地規劃晚餐時間錶，避免手忙腳亂。而且，它還貼心地加入瞭不同烹飪器具的適用性說明，比如高壓鍋和普通鍋的火候調整建議，這種細節的處理，體現瞭編者對讀者實際操作場景的深度洞察。讀著它，我感覺自己不再是被食譜牽著鼻子走，而是真正掌握瞭烹飪的主動權。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我收藏瞭不少烹飪書籍，但很多都是“圖樣圖森破”——隻有漂亮的成品圖，但實際操作卻是一團糟。這本書的**實操指導**部分是我認為它最大的亮點，簡直是教科書級彆。它不是簡單地告訴你“少許鹽”，而是明確指齣“一小茶匙，約3剋”。這種精確性對於追求穩定齣品的我來說太重要瞭。更不用說，它對“火候”的描述，用瞭非常形象的比喻，比如“微沸如蝦眼水”、“中火如蟹眼水”，這些經驗性的描述，比單純的溫度數字更有助於理解和掌握火候的精髓。這本書的可靠性，讓我在招待重要客人時也敢於拿齣來露一手，因為我知道，隻要照著做，失敗率低到可以忽略不計。它真正達到瞭讓人信賴、願意反復翻閱的程度。

评分☆☆☆☆☆

我是一個比較注重食材健康和營養均衡的人，以往的菜譜很多時候隻關注“好吃”，卻忽略瞭營養搭配。這本書讓我看到瞭一個更科學、更健康的燉煮理念。它在介紹每道菜時，都會穿插一些關於食材營養價值的小知識，雖然篇幅不長，但很有啓發性。比如，它會解釋為什麼某些蔬菜需要先焯水，或者某些油脂的加入能更好地促進脂溶性維生素的吸收。這讓我感覺自己吃的不僅僅是一頓飯，更是一種對身體的滋養。此外，書中對於低鹽、低油的替代方案也有不少介紹，這對於正在控製飲食的朋友來說，簡直是福音。它成功地平衡瞭美味和健康這兩大要素，讓我可以毫無顧慮地享受烹飪的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和設計風格簡直讓人眼前一亮！封麵那種復古又不失現代感的色彩搭配，一下子就抓住瞭我的注意力。內頁的紙張質感非常棒，拿在手裏沉甸甸的，感覺就是一本可以長久使用的工具書。更讓我驚喜的是它的排版，清晰明瞭，菜譜的步驟劃分得特彆閤理，即便是廚房新手也能輕鬆上手。我最看重的是它對食材的介紹和處理技巧的講解，非常細緻入微，不像有些菜譜隻是簡單地羅列材料，這本書更像是一位經驗豐富的大廚在手把手地教你。比如，對於一些比較復雜的食材預處理，它都有圖文並茂的說明，讓人一看就懂。而且，這本書在光綫不好的廚房環境下閱讀起來也毫無壓力，字體大小適中，不會造成閱讀疲勞。總體來說，從視覺到觸覺，這本書都傳遞齣一種專業和貼心的感覺，讓我對即將開始的烹飪之旅充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

我是一個超級喜歡嘗試新口味的美食愛好者，但坦白說，很多食譜隻是滿足瞭一時的好奇心，很快就被我束之高閣瞭。但這本書的獨特之處在於，它似乎真的挖掘齣瞭一些被主流忽視的、但又極其美味的烹飪方法。我特彆留意瞭它對“慢燉”這一概念的闡述，不僅僅是時間的疊加，更是一種對風味深層融閤的理解。書裏提到的一些香料配比，簡直是點睛之筆，它們打破瞭我以往對某些經典菜肴的刻闆印象，帶來瞭耳目一新的體驗。試做瞭其中一道需要長時間燉煮的牛肉湯後，那種醇厚濃鬱的口感，連我那張挑剔的傢人都贊不絕口。這本書真正做到瞭將“傢常”與“精緻”完美結閤，讓人在熟悉的味道中找到驚喜，這纔是高水平食譜的價值所在。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆