四川乡土农家菜

出版者:四川科学技术出版社

作者:李乐清

页数:190

出版时间:2003-8-1

价格:13.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787536452350

具体描述

乡土农家菜，可以理解为在农村广大家庭和小店、餐馆以自己独特的方式制作的特色菜肴。

四川的乡土农家菜作为川菜的一个重要组成部分，历史悠久，来源自然，原汁原味，品种繁多，风格各异，在山野乡镇之间流传，散发着奇异的芳香。

四川乡土农家菜具有以“土”为本的特点。土鸡、土鸭、土猪肉、土鸡蛋、山珍野菜，制法古朴，用具简单，原汁原味，口感新疑，体现了“绿色”食品的采，更符合全们崇尚自然，回归传统，追求健康，养身怡年的饮食风尚。虽然乡土农家菜的制法简单，用料普通，风格粗犷，川菜特点突出，色香鼓掌形俱佳，但不夸张，不刻意追求，其营养价值更高，所以引起食客的青睐。不少川菜乡土农家菜一进入餐饮市场，经过厨师的包装，便赋予了新的生命力，引起人们的极大兴趣，掀起美食热潮。

按照川菜的发展脉络，笔者认为四川乡土农家菜可以按照地域分为川西菜、川东菜、川南菜、川北菜等几个分支，按来源可以分为农户菜、田席菜、院坝菜等。其品种丰富，菜希历史悠久，比较定型，并初步成为体系。每一个品种都有丰富的内涵，或传说故事，或凡人传奇，浓浓的乡情与食风贯穿其中。但是也不是毫无章法，从原料、制法、调味有一定规律。其中许多菜可以独当一面，作为餐馆的招牌菜和名菜。

用户评价

这本书在技术指导层面，采取了一种非常务实甚至可以说是“反精细化”的态度，这一点与很多强调精确到克的现代烹饪书籍形成了鲜明的对比，这种对比感很有趣。作者在讲解火候的掌握时，几乎没有出现“中火加热三分钟”这种精确到秒的描述，取而代之的是“将油烧到冒烟，但还未到呛人的程度”，或者“炖到汤汁起砂，用筷子能轻易拨开肉块”这类完全依赖经验和感官的判断标准。这对于习惯了电子秤和定时器的现代人来说，无疑是个挑战，但仔细一想，这才是最真实的“乡土智慧”的体现。它强调的是烹饪者与锅灶之间建立起来的那种默契，那种通过日复一日的实践才能领悟的“感觉”。书中并没有刻意回避这种难度，反而将这种“凭感觉”描述得津津有味，甚至鼓励读者去失败、去尝试调整，而不是被标准化的数字所困。这使得阅读过程充满了探索的乐趣，仿佛作者在耳边低语：“别怕，你家里的灶台和我的不一样，听听油的声音！”

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种带着泥土芬芳的质感，仿佛一上手就能感受到川西坝子秋收时的那股热乎劲儿。内页的纸张选择也挺讲究，虽然是介绍家常菜肴，但看起来一点也不廉价，那种微微泛黄的色调，配上清晰的排版，让人在翻阅时感觉非常舒适。尤其是那些插图，水彩晕染的风格简直绝了，不是那种千篇一律的菜品照片，而是带着生活气息的写意描绘，每幅画都像是从老一辈人记忆里裁剪下来的片段，把食材的本色和烹饪的氛围勾勒得淋漓尽致。比如描绘“腊肉蒸红薯”那张图，油光水滑的腊肉下垫着被蒸得冒着热气的红薯，周围的竹篾蒸笼的纹理清晰可见，光是看着那张图，我就仿佛闻到了那种烟火气十足的甜咸交织的味道。装帧上的这些细节处理，看得出出版方是用心了，绝不是随便拿个菜谱糊弄读者的，它更像是一本可以放在客厅茶几上细细品味的艺术品，体现了对“乡土”二字的深度理解和尊重。这种对视觉体验的重视，让阅读过程本身就成了一种享受，也成功地把我从城市快餐的思维里抽离出来，准备好迎接一场朴实而真挚的味觉回归之旅。

这本书的叙事口吻非常独特，它不像传统食谱那样干巴巴地罗列步骤，而是充满了强烈的地域文化烙印和浓郁的“人情味”。作者似乎用了大量的篇幅去铺垫每道菜背后的故事，那些关于“灶台边的絮叨”和“节气更替对食材的影响”的描述，读起来让人倍感亲切。我特别喜欢作者描述食材来源的那几段文字，他没有用那些高大上的形容词，而是直接告诉你，哪种辣椒要用自家院子里晒干的“二荆条”，哪种芋头必须是岷江边上才有的“麻芋”，这种对细节的执着，让我意识到，所谓的“乡土菜”，其精髓绝不仅仅在于烹饪技法，更在于那份对特定土地的依恋和敬畏。读着读着，我仿佛不是在看菜谱，而是在听一位慈祥的长辈，在冬夜里摇着蒲扇，慢悠悠地讲述着过去日子里的点点滴滴，那些关于丰收的喜悦、对拮据的应对，都化作了一道道具体的菜肴。这种叙事策略极大地增强了内容的代入感，让人迫不及待地想要动手实践，去重现那种失传已久的生活质感，而不是简单地完成一道菜肴制作流程。

令人印象深刻的是，这本书在谈及食材选择和处理时，表现出一种近乎苛刻的“零浪费”哲学，这与当下社会追求精致和快速的消费习惯形成了强烈的反差。书中详细描述了如何处理寻常被丢弃的边角料，比如如何将猪骨头熬出浓郁的底汤，又如何将剩下的骨头渣和一点点剩饭重新做成“回锅渣粥”，这些都不是“创新菜谱”，而是实实在在的节俭智慧的体现。作者在描述这些细节时，语气中透露出一种对劳动成果的尊重，强调每一份食材都值得被温柔对待，不应有丝毫浪费。这种理念渗透在几乎每一道菜的讲解中，让人在学习如何烹饪美味的同时，也在潜移默化地接受着一种更可持续、更懂得感恩的生活态度。它不仅仅是一本关于吃喝的书，更像是一本关于如何与土地和生活和解的随笔集，那种朴素而深刻的价值观念，远比一道菜的味道本身，更值得被反复咀嚼和回味。

从结构上来看，这本书的编排逻辑是极其跳跃和充满生活化的，完全没有一般美食书籍那种“前菜、主菜、甜点”的刻板分类，它更像是主人家招待客人时，随心所欲地端出当季最新鲜的食材。这种自由散漫的结构，反而更贴合“乡土”二字所蕴含的无拘无束和顺应自然的状态。我发现很多章节的划分是根据季节的更替，或者甚至是根据家里的一个重要活动（比如“过年酒席的准备”或者“插秧季节的伙食”），而不是严格按照食材的种类来区分。比如，书中有一段专门讨论如何利用“打霜后的白菜”来制作不同的腌制品，紧接着就跳到了如何用“新上市的嫩芽”来做汤，这种跳跃感，精确地模拟了农家生活的节奏——手头有什么，就吃什么，食材决定了菜单，而不是菜单束缚了食材。这种“以时令为纲”的组织方式，对于我们这些生活在都市，已经习惯了全年无休供应的食客来说，是一种温柔的提醒，让我们重新审视时间与食物之间的关系，体会那种对自然馈赠的珍视。

才知道一直被我叫作香碗的不是香碗而是镶碗,是用很多菜镶嵌起来的菜

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