时新素菜谱

出版者:第1版 (2004年1月1日)

作者:张家伟

页数:272

出版时间:2004-1-1

价格:10.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787533728182

具体描述

素菜是中国菜肴的一个重要组成部分，尤其在普通家庭中，素菜在饮食结构中约占70%，其特点以时鲜为主，清爽素净，营养丰富。如今，人们的生活水平已迈向小康，对自身健康有着越来越高的期望，素食对吃惯了鸡鱼肉肴的人们是一种时新的追求。

本书分三篇，共介绍时新素菜谱300余款：上篇介绍“蔬菜菜谱”100款，中篇介绍“豆制品菜谱”100款，下篇介绍“食用菌菜谱”118款，均以江、浙、沪、皖烹饪方法为主导，同时吸收各地特色菜和创新菜的烹饪技巧。菜谱均以原料易得、操作简便见长，配有精美的特色菜和创新菜照片，文字浅显，具有初中以上文化水平的读者就能读懂，用得上。

目录信息

上篇 蔬菜菜谱
1 酸辣白菜
2 油吃白菜心
3 辣白菜
4 熘洋白菜
5 拌辣油菜梗
6 盐渍油菜薹
7 鱼香油菜
8 海带拌白菜
9 糖醋卷心菜
10 姜汁蕹菜
11 生煸菠菜
12 炝菠菜
……
中篇 豆制品菜谱
……
下篇 食用菌菜谱
……
· · · · · · (收起)

用户评价

我最近一直在尝试减少红肉的摄入，但寻找既能满足口腹之欲又不失营养均衡的素食食谱一直是个难题。阅读《时新素菜谱》的过程中，我发现它在这方面做得非常出色，简直是为我量身定做的。这本书的结构安排极其清晰，从基础的素高汤制作，到各类根茎类、叶菜类的处理技巧，再到不同风味（麻辣、酸甜、清淡）的素菜搭配，逻辑性强到令人称奇。最让我惊喜的是，书中对“蛋白质的补充”这一素食者普遍关心的问题，提供了许多巧妙的解决方案，不是简单地推荐豆腐和豆制品，而是通过发酵食物、坚果混合等方式，实现营养的全方位覆盖。例如，它介绍的几款“时令豆干创新吃法”，完全颠覆了我对豆干的刻板印象，将其处理得酥脆、入味且不油腻。此外，这本书在排版上使用了大量留白，视觉上给人一种非常放松、干净的感觉，这与素食所倡导的清爽理念是高度契合的。每次翻开它，都像进行了一次心灵的‘排毒’，让人对食物的纯粹有了更深的理解。

这本《时新素菜谱》的问世，无疑给追求健康饮食的现代人带来了一股清新的风。初次翻阅，我立刻被它那充满生活气息的排版和那些让人垂涎欲滴的菜品图片所吸引。书中对于食材的选择，似乎有一种对“时令”的执着追求，每一道菜都巧妙地利用了当季最新鲜的蔬果，这不仅仅是一种烹饪技巧，更像是一种对自然规律的尊重。我尤其欣赏作者在介绍每道菜时，那种娓娓道来的叙述方式，仿佛邻家大厨在耳边细语，手把手教你如何在家中轻松复刻出餐馆级别的素食美味。书中并没有过度堆砌复杂的理论，而是将重点放在了实用性和可操作性上，即便是厨房新手，也能从容应对。比如，其中一道“翠玉流光酿”的制作过程，描述得极为详尽，从蔬菜的处理到馅料的调配，再到最后的火候控制，每一步都考虑得面面俱到，让人信心倍增。这种贴近生活的讲解，使得烹饪不再是件令人望而生畏的任务，而更像是一场充满乐趣的探索之旅。它让我开始重新审视厨房里的那些寻常蔬菜，发现原来简单的组合也能迸发出如此惊艳的味觉体验。这本书，与其说是一本菜谱，不如说是一本引导我们回归自然、享受简单美好的生活哲学书。

我一直认为，真正优秀的素食菜谱，应该超越单纯的食谱范畴，能够激发食谱使用者对食材的想象力和创造力。《时新素菜谱》成功地做到了这一点。它提供的不是僵硬的公式，而是一个充满弹性的烹饪框架。书中大量的“风味替换建议”和“相似食材应急方案”让我受益匪浅。比如，当某个时令蔬菜暂时缺货时，作者会立刻给出几种具有相似质地和味道的替代品推荐，这极大地增强了菜谱的实用性和生命力，意味着我一年四季都可以围绕这本书进行食材的采购和搭配。更吸引我的是，书中对“食物美学”的探讨，它不仅仅停留在摆盘层面，而是上升到了“色彩搭配”和“口感对比”的哲学高度。阅读这些章节时，我感觉自己像是在上艺术鉴赏课，而不是翻阅烹饪指南。这本书成功地将素食提升到了一种精致且富有文化底蕴的生活方式层面，它鼓励我们去品味食物的‘本味’，去探索植物世界的无限可能，这对于提升日常做饭的愉悦感有着不可估量的积极作用。

对于我这种对烹饪流程有一定要求的人来说，一本好的菜谱必须具备高度的可重复性和细致的步骤拆解。《时新素菜谱》在这方面展现了极高的专业水准。我注意到，即便是看似简单的‘凉拌’菜式，作者也给出了不同温度下食材口感的微妙变化指导。例如，对于需要焯水的蔬菜，它精确地指出了“水温达到冒小气泡时放入，水开后立刻捞出”的最佳时间窗口，这极大地避免了素菜焯水后‘发黄’或‘软烂’的常见问题。而且，书中对‘刀工’的描述，虽然没有配图，但文字描述极其到位，比如“菱形片”和“滚刀块”的区别，以及它们对最终成品口感的影响，都解释得非常到位，这对于提升整体的烹饪水平非常有帮助。我尝试做了几道需要精细处理的菜肴，结果都获得了家人的一致好评，这很大程度上要归功于菜谱的精准指引。这本书的‘严谨’是它最大的优点，它教会我的不仅是做什么菜，更是‘如何’去做菜，这种方法论的传递是无价的。

坦白说，我对许多市面上的素食菜谱都感到有些审美疲劳，它们往往要么过于追求花哨的造型，脱离了日常饮食的实际需求，要么就是配料表长得像化学实验说明书，让人望而却步。然而，这本《时新素菜谱》却如同沙漠中的一片绿洲，让人眼前一亮。它的烹饪哲学非常接地气，强调的是“素食的质朴之美”。我留意到，书中对调味料的运用极其讲究，作者似乎深谙如何用最少的调味品，激发出食材本身最深层的鲜甜。比如，它介绍的几款“菌菇高汤”的制作方法，简直是素食界的“秘密武器”，那种醇厚的回甘，完全不需要依赖味精或鸡精，纯粹是时间与火候的艺术。更值得称赞的是，这本书在‘素食创新’和‘传统回归’之间找到了一个绝佳的平衡点。它既有对传统中式素菜的精妙改良，比如那道“松茸烩时蔬”的火候拿捏，火大则失其清香，火小则味不出，书中给出的时间点拿捏得恰到好处；同时，它也融入了一些现代化的轻食概念，但绝不矫揉造作。读完之后，我感觉自己的烹饪视野被极大地拓宽了，不再局限于‘炒’和‘煮’这两个基本动作，而是开始思考如何通过‘煨’、‘蒸’、‘腌’等多种手法，来丰富素食的层次感。