百姓自制泡酱糟卤菜1000例

出版者:科学出版社

作者:范林工作室

页数:592

出版时间:2004-5-1

价格:26.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787030131423

具体描述

本书介绍了百姓自制泡菜、酱菜、糟菜、卤菜的做法，操作简单，均为百姓家常食品。书中分叶类小菜、根茎小菜、瓜果小菜、糟卤小菜等四个部分，分别介绍了各种小菜的制作过程，材料易得、方便快捷。还介绍了一些小常识、小窍门，通俗易懂，可操作性强。

目录信息

第一章 叶类小菜
1何谓泡菜
2 四川泡菜
3 酸辣泡菜
4 泡菜容器
5 北京泡菜
6 朝鲜泡菜
7 纯正泡菜
8 榨菜泡菜
9 巧购榨菜
10 巧存榨菜
11 巧购白菜
……
第二章 根茎小菜
……
第三章 瓜果小菜
……
第四章 糟卤小菜
……
· · · · · · (收起)

用户评价

拿到这本《百姓自制泡酱糟卤菜1000例》，我最大的感受就是它的“实在”。里面的图片虽然不算那种让人惊艳的专业摄影级别，但每一道菜的成品图都非常贴近我们家里的厨房环境，让人一看就知道自己动手也能达到那种效果，这极大地增强了我的尝试欲望。我注意到，这本书的排版非常注重实用性，很多配方后面都附带了“小贴士”或者“替代方案”，比如如果家里没有某种特定的香料，可以用什么来代替，这种人性化的设计在其他专业书籍中很少见。我特别留意了“糟卤”的部分，因为这是我一直不太敢轻易尝试的领域，总觉得处理不好容易串味。这本书对糟卤的比例和熬制火候的描述非常具体，甚至提到了不同肉类和蔬菜适合的浸泡时间，这种层层递进的讲解让我心里踏实了不少。这本书显然是希望教会读者“如何做”，而不仅仅是“做什么”，这种教学思路非常符合我这种喜欢刨根问底的家庭厨师。

说实话，我买这本书是冲着它那“1000例”的响亮名头去的，但读完前言和基础篇后，我开始明白这本书的价值不在于数字，而在于对“传统技艺”的传承与简化。它没有过多地使用那些稀奇古怪、只有在专业市场才能买到的食材，大部分材料都可以在普通超市找到，这点非常贴合“百姓”二字的主题。我特别喜欢其中关于“时令”和“保存”的讨论。比如，夏天和冬天制作的泡菜在口感上有什么区别，如何根据当季的蔬菜特性调整腌制时间，这些都体现了作者对生活实践的深刻理解。这本书的语言风格非常接地气，没有那种矫揉造作的烹饪术语，读起来就像听一位经验丰富的老人娓娓道来，让人倍感亲切。它不是教你如何做一道惊艳的宴客大菜，而是教你如何让日常的白饭变得有滋有味，充满“酱香”和“糟香”的底蕴。

这本书的厚度让人有些望而生畏，一千例的数目确实是名副其实，但翻开内页后，我发现它并非简单的数字堆砌。它似乎将“泡”、“酱”、“糟”、“卤”这四大类进行了清晰的划分，每个大类下面又有子类，比如针对不同蔬菜的泡制法、针对不同海鲜的糟卤法等等，结构逻辑非常清晰，方便查找。我个人最感兴趣的是关于“自制酱料”的那几章，我一直觉得市售的成品酱料添加剂太多，如果能用最基本的原料，通过合理的比例和发酵（或长时间熬煮）来达到丰富的口感层次，那才是真正的健康美味。书中对发酵酸类和咸味酱的介绍，似乎比市面上流行的那些轻量级食谱要深入得多，提到了对菌群环境的控制，这点非常吸引我这个对传统发酵工艺有点敬畏心的初学者。我感觉这本书更像是一套完整的自制调味品百科全书，而不是单纯的菜谱集合。

这本书带给我一种踏实的满足感，因为它专注于那些被现代快餐文化边缘化的传统保存食物。我之前尝试过几次自制泡菜，总是酸败或者发霉，主要就是因为对“度”的把握不够。这本书在基础技巧介绍上给予了足够的篇幅，尤其是对“盐度”和“密封”的讲解，简直是新手避雷指南。我翻到了一个关于“糟货”的章节，里面详细解释了如何处理酒糟和米曲，这让我明白为什么自己做的糟鸡或糟鱼总是“味不够足”。它不是教你一次性做完所有事情，而是引导你理解每一步背后的原理，比如为什么需要特定的温度进行腌制，为什么有些菜品需要焯水后迅速降温才能保持脆感。这本书的结构非常有条理，即便是跨度很大的“泡”、“酱”、“糟”、“卤”四种工艺，作者也能用一致的严谨态度去解析，让人感觉这是一套非常系统且专业的家庭食品制作教程，而不是零散的食谱拼凑。

这本烹饪书的封面设计得非常朴实，直奔主题，一看就知道是面向普通家庭读者的实用手册。我拿到手后翻阅了一下目录，感觉内容覆盖面广，从基础的腌制技巧到各种风味的酱料制作，都有所涉猎。虽然我更偏爱清淡一些的口味，但这本书里光是辣味的菜式就占了不小的篇幅，这对于喜欢重口味的朋友来说绝对是福音。我尤其关注了其中关于发酵和保存的部分，感觉讲解得相当细致，不像有些书只是简单罗列步骤，这本书似乎更注重食材处理和环境控制的细节。比如，它提到不同季节制作泡菜所需的盐分比例和发酵时间差异，这点非常实用，能有效避免新手常见的失败问题。我期待着能从中找到一些能融入我日常三餐的简单快手菜，而不是那些需要耗费大量时间和特殊工具的复杂工艺。整体来看，这本书像是邻居家经验丰富的大妈传下来的“独门秘籍”，充满了烟火气和生活智慧，而不是高高在上的美食殿堂指南。