目錄

第一章　緒論

一、食品分析的性質和作用

二、食品分析的任務和內容

三、食品分析的學習方法

四、食品分析方法的選擇與采用的標準

第二章　食品樣品的采集與處理

第一節　樣品的采集

一、樣品的采集

二、樣品的分類

三、采樣的一般方法

四、采樣要求與注意事項

第二節　樣品的預處理

一、樣品預處理的、目的與要求

二、樣品預處理的方法

第三章　食品的感官檢驗法

第一節　概述

一、感官檢驗的特點

二、感官檢驗的種類

三、感官檢驗的基本要求

第二節　感官檢驗常用方法

一、檢驗方法的選擇和分類

二、常用的幾種感官檢驗方法

第四章　食品的物理檢測法

第一節　概述

一、物理檢測的意義

二、物理檢測的內容與方法

第二節　物理檢測的幾種方法

一、相對密度法

二、摺光法

三、鏇光法

第三節　食品的物性測定

一、色度測定

二、黏度測定

三、質構測定

第五章　水分和水分活度的測定

第一節　概述

一、水分的存在狀態

二、水分的測定方法

三、水分測定的意義

第二節　水分的測定

一、乾燥法

二、蒸餾法

三、卡爾-費休（Karl-Fischer）法

四、其他方法

第三節　水分活度值的測定

一、水分活度值的測定意義

二、水分活度測定方法

第六章　灰分及幾種重要礦物元素含量的測定

第一節　灰分的測定

一、概述

二、總灰分的測定

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定

四、酸不溶性灰分的測定

第二節　幾種重要礦物元素的測定

一、概述

二、鈣的測定

三、鐵的測定

四、碘的測定

五、磷的測定

第七章　酸度的測定

第一節　概述

一、酸度的概念

二、酸度測定的意義

三、食品中有機酸種類與分布

第二節　酸度的測定

一、總酸度的測定

二、pH的測定

三、揮發酸的測定

第三節　食品中有機酸的分離與定量

一、概述

二、有機酸的分離與定量方法簡介

三、氣相色譜法

四、高效液相色譜法

五、離子交換色譜法（羧酸分析儀）

六、酮酸的薄層色譜法

第八章　脂類的測定

第九章　糖類物質的測定

第十章　蛋白質和氨基酸的測定

第十一章　維生素的測定

第十二章　食品添加劑的測定

第十三章　食品中限量元素的測定

第十四章　食品中有害物質的檢測

第十五章　食品分析中的質量保證

第十六章　實驗方法評價與數據處理

附錶

主要參考文獻

《食品分析》重點介紹國傢標準分析方法和國外先進分析方法，內容涉及食品營養成分、食品風味成分、限製性成分、有害、有毒成分等的分析與檢測，以及實驗評價與數據處理等。