上海名菜名点（第3辑）

出版者:上海科学普及出版社

作者:道书明

页数:78

出版时间:2004-6-1

价格:28.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787542727190

具体描述

为了让光临上海的少外宾客更好地了解上海的饮食文化，品尝新上海菜，我们编写了之套《上海名菜名点》系列丛书，本书是继2001年、2002年编辑出版的《上海名菜名点》后的第三辑。其中选辑了184只上海名菜名点和2桌上海名宴的照片和菜谱。我们希望本书能成为饮食消费的引路指南。

目录信息

1 萝卜丝酥角
2 卤水鹅头
3 香芒冻布甸
4 椒盐鸭下巴
5 油盐水凤爪
6 崩山豆腐
7 干烧银鳕鱼镶面
8 黑椒牛仔骨
9 黄烩海虎翅
10 精致素小笼
11 水晶虾仁
12 酒焖肉排
13 天湖精品鲍
14 本帮烤河鲍
15 红烧大鲍鱼
……
· · · · · · (收起)

用户评价

我对美食书籍的要求一向很高，关键在于“实用性”和“文化性”的平衡。如果这本书只是简单罗列菜名和配料，那未免太肤浅了。我更看重的是它对食材本味的挖掘和对烹饪技法的精细解析。比如，做一道经典的本帮红烧肉，火候的把握、酱油和冰糖的比例，以及最后的“收汁”阶段，是决定成败的关键。我希望这本书能详细阐述这些微妙的技巧，而不是泛泛而谈。此外，上海菜系讲究“浓油赤酱”，但同时又极其注重“清鲜”的那一面，比如清炒河虾仁的要求。我希望能看到书中如何区分和处理这两种截然不同的风格，以及它们各自的代表作。如果能配上一些关于食材产地和季节性选择的说明，那就更能体现出其专业性了。总的来说，我希望它是一本既能让专业人士作为参考，也能让普通家庭主妇学以致用的工具书，而非仅仅是图文并茂的“摆设”。

说实话，我买这本书其实是带着点“考古”的心态。我爷爷奶奶那辈人常念叨起一些现在几乎绝迹的上海小吃，比如某些特定时节才供应的节令点心，或者只有特定弄堂深处的小店才会做的味道，那些味道对我来说，只存在于模糊的童年记忆和长辈的描述中。所以我特别好奇，这本“第三辑”里，会不会收录一些“失传”或者“半失传”的食谱。我更关注的是那种市井烟火气浓郁的小吃，比如锅贴的底要煎到多脆，小笼的皮要捏出多少褶子才能保证汤汁不漏却又恰到好处地有嚼劲。如果这本书能提供一些详尽的步骤分解图，哪怕是针对最基础的调味比例，对我这种业余爱好者来说，都是无价之宝。我可不希望看到太多高不可攀的、只有在五星级酒店里才能享用的“创新菜”，我更期待的是能在家里的厨房里，通过这本书的指引，复原出那种带着人情味的、温暖的上海家常味道。从书籍的装帧来看，它似乎更偏向于收藏品，希望内容也能对得起这份厚重感。

这本《上海名菜名点（第3辑）》拿到手，第一感觉就是分量十足，沉甸甸的，光是油墨的香味就让人忍不住想翻开看看。我本来就对老上海的美食文化很有兴趣，尤其是那些流传了好几代人的“看家本领”，总觉得藏着不少独门秘籍。我期待这本书能像一本精致的画册，把那些只在老店里才能见到的点心，比如老字号的玫瑰豆沙月饼、酥皮的鲜肉月饼，甚至是那些精致的宴席冷盘，都能用高清的图片展示出来。想象一下，那些晶莹剔透的浇汁、层次分明的酥皮，光是看着就让人垂涎三尺。更重要的是，我希望它不仅仅是展示，而是能深入挖掘每道菜背后的故事，比如某道菜是哪位名厨的独创，或者它在特定历史时期的意义。毕竟，美食承载着一座城市的记忆，我希望能从这些文字和图片中，找回一些逝去的味道和光影。如果能附带一些制作上的小窍门或者选材的心得，那就更完美了。这本书的封面设计本身就很有海派的韵味，那种老上海月份牌的风格，让人一眼就能感受到浓郁的地域特色，这点做得非常到位，让人充满期待。

这本书的“名菜名点”这个标题本身就带着一种权威感和传承感。我希望它能像一本活态的、不断更新的“上海美食百科全书”。在阅读过程中，我特别关注它对一些经典菜肴的“现代演绎”是否有介绍。比如，传统的大闸蟹年糕，现在有没有更轻盈、更适合当代人口味的改良做法？或者，在食材供应发生变化的情况下（比如某些传统食材难以获取），厨师们是如何巧妙替代并保持原味的？我希望能看到一些“幕后”的讨论，比如某道名菜在不同时期的风味演变，这能让读者更深刻地理解美食的生命力。如果书中还能收录一些关于上海“饮茶文化”的内容，比如搭配不同点心的茶品推荐，那就更具文化深度了。总而言之，我希望这本书提供的不仅是食谱，更是一堂关于上海饮食美学和生活哲学的深度课程，让人在品尝美味的同时，也能感受到这座城市深厚的文化底蕴和不断创新的精神。

拿到书后，我首先翻阅的是目录结构，我发现这本书的编排方式似乎很有自己的逻辑。我个人比较偏爱那种按照“烹饪技法”来分类的书籍，比如“蒸菜系列”、“腌制卤味系列”、“点心制作系列”，这样找起来很方便。我尤其对上海传统的腌制品很感兴趣，比如酱鸭、糟货，那种独特的酒香和咸鲜的结合，是其他菜系难以复制的。我希望这本书能在腌制的时间、温度控制上有明确的指导，因为这部分非常考验耐心和经验。另外，我对“名点”部分的期待值也挺高，上海的点心种类繁多，甜咸搭配巧妙，比如腌笃鲜配上酒酿圆子，那种味觉上的碰撞非常迷人。我期待看到对不同点心酥皮层次的剖析，以及馅料的调配心得，毕竟，点心是检验一个厨师基本功的试金石。这本书的排版是否清晰易读，图片是否能辅助理解文字说明，是我接下来要重点考察的部分，毕竟阅读体验也很重要。