新派辽菜

出版者:吉林科学技术出版社

作者:张奔腾

页数:144

出版时间:2004-1-1

价格:48.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787538427462

具体描述

辽菜，即辽宁菜。它的形成发展与创新有着独特的历史文化渊源。

“烹饪文学在于变化，变化之道在于创新”。本书正是出于这种理念，抛砖引玉，与同行探讨。为便于广大同行参考，特按酒店菜牌设计分类：“凉菜类”；“燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参类”；“汤羹炖品类”；“水产品类”；“禽蛋类”；“豆制品、蔬菜及菌类”；“甜品类”，共8大类供大家研讨。全书以彩色铜板纸印刷，色泽真实，对烹饪业的读者非常有价值。_N_N_N_

目录信息

一 凉菜类
1 鲜果拌虾仁
2 凤眼镶脆耳
3 肉酱花生米
4 乳酸鱼皮泡菜
5 萝卜丝拌蜇皮
6 陈醋螺头拌菠菜
7 果味辣白菜
8 腰花拌笋尖
二 燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参
……
三 汤羹、炖品
……
四 水产品类
……
五 蓄肉类
……
六 禽蛋类
……
七 豆制品、蔬菜、食用菌类
……
八 甜品
……
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书的排版和摄影是另一个让我印象深刻的亮点。很多美食书，要么是图片过于艺术化，看不出真实烹饪效果；要么是排版混乱，让人无从下手。但《新派辽菜》在这方面做到了极佳的平衡。它的图片质量极高，色彩还原真实，每一道菜肴的成品图都像是专业摄影棚里精心打磨的作品，但同时，步骤图又清晰明了，每一个关键的动作点都用特写镜头捕捉到了。更让我欣赏的是，书中对工具和器皿的选择也进行了细致的考量。它没有强行要求读者购买昂贵的专业设备，而是巧妙地指导我们如何利用现有的厨房器具，去实现那些“新派”的烹饪效果。这种实用性和美感的完美结合，使得这本书既适合作为案头的参考手册，也适合在闲暇时静静翻阅，从中汲取灵感。它真正做到了将理论与实践无缝衔接，让人读完后，立刻就想挽起袖子，走进厨房，重塑自己的烹饪体验。

这本书的文字风格实在是太有感染力了，简直是美食散文的典范。它读起来一点都不枯燥，那种行云流水的叙述，仿佛领着你一起走进了那个充满烟火气的厨房。作者的文笔细腻入微，对光影、对气味、对声音的描摹都极其到位。我清晰地记得，书里描述某道炖菜收汁时的“咕嘟声”，和那股混合着山珍海味缓缓渗透出来的醇厚香气，隔着书页都能“闻”到。这种沉浸式的体验，是很多食谱类书籍所欠缺的。更难得的是，它并不故作高深，用词典雅却不失亲切，能让初学者感到鼓舞，也能让专业人士找到共鸣。它在讲述技法时，总是穿插着一些烹饪者的心路历程，让你明白，每一道菜肴的诞生，都凝聚着经验、耐心和一点点对生活的诗意理解。读完后，我立刻就动手尝试了其中一个看似简单的酱料配方，结果发现，即便是最基础的调味，在这本书里都被提升到了艺术的高度。

我花了很长的时间来品味这本书，不是因为内容晦涩难懂，而是因为其中蕴含的对“地方性”的深刻理解实在令人赞叹。这本书没有试图去迎合全球化的口味趋势，反而是非常坚守和挖掘本土食材的潜力。它详细介绍了一些我从未听说过的野生香料和地方特产，并且用非常直观的方式说明了它们如何与主体食材产生奇妙的化学反应。这种对“风土”的执着，让这本书的价值超越了一般的菜谱范畴。它更像是一份关于特定地理环境下，人类如何与自然和谐共存的美食地图。阅读过程中，我忍不住去查阅了书中提到的那些地理位置和植物名称，每深入了解一点，对书中菜肴的理解就深一分。它挑战了我们对“地方菜”的固有印象，证明了即使是地域性极强的菜系，也能通过对本土资源的深度挖掘，展现出令人耳目一新的现代面貌。这本书的价值，在于它提供了一种“在地化创新”的范本。

说实话，我当初抱着一种审视和挑剔的心态去翻阅这本书的，毕竟美食书籍市场上的同质化现象太严重了，大多都是换汤不换药的套路。然而，《新派辽菜》这本书给我的第一印象是“颠覆”。它完全没有我预期的那种厚重、保守的传统菜系风格。我惊喜地发现，作者似乎在用一种近乎于实验的精神来对待那些经典的辽菜元素。它不是在复刻过去的辉煌，而是在探索未来的可能性。例如，书中对一些传统腌制技法的现代化改良，那种对时间艺术的把握，以及如何用更现代的视角去呈现出食材的层次感，都让人拍案叫绝。这本书的结构安排也很有趣，它不按部就班地从冷盘到热菜排列，而是根据季节的更迭和食材的稀有度来划分章节，引导读者去关注食物与自然周期的关系。读到某一章时，我甚至感觉自己不是在看菜谱，而是在参与一场关于风土人情的深度对话。它让我意识到，真正的“新派”，不是盲目追逐潮流，而是根植于深厚土壤之上的自由生长和大胆突破。

这本书拿到手里，感觉就像是偶然闯入了一个我从未设想过的美食世界。它的装帧设计很朴实，没有那种华丽的色彩堆砌，反倒有一种沉淀下来的质感，像一本老旧的、被翻阅过无数次的食谱。我原本以为会看到一些关于北方菜系的宏大叙事，或者是一些寻常的家常菜谱，但这本书的切入点非常新颖。它没有拘泥于固定的地域界限，而是将“辽菜”这个概念进行了大胆的重构和再定义。那种对食材本味的尊重，那种看似随性却处处暗藏匠心的烹饪手法，让我着迷。比如，书中提到的一道用海鲜搭配东北特有山野菜的菜肴，那种风味碰撞的描述，光是想象就让人食指大动。它不是简单地罗列菜名和步骤，而是在讲述每道菜背后的故事，讲述烹饪者对火候、对味道平衡的极致追求。这本书更像是一本烹饪哲学书，它教我的不仅仅是“怎么做”，更是“为什么要这么做”。阅读过程中，我几次停下来，不是因为看不懂，而是因为被那种对美食近乎虔诚的态度所触动，需要时间去消化和回味。它成功地在我心中树立了一个全新的“辽菜”形象，一个充满生命力和创新精神的烹饪体系。