禽类蛋类食品制法300例

出版者:中国轻工业出版社

作者:祁澜

页数:255

出版时间:2002-1

价格:10.00元

isbn号码:9787501934188

具体描述

随着物质生活的不断提高，人们日渐重视自身的健康，饮食也就成为现代人普遍关心的话题。为了丰富百姓餐桌上的菜肴和食品，我们编写了这套《大众餐桌》丛书。

丛书由《花样面食300例》、《爽口蔬菜300例》、《美味肉菜300例》、《鲜香鱼虾300例》、《营养豆制品300例》、《可口汤羹菜300例》、《米类杂粮类食品制法300例》、《禽类蛋类食品制法300例》《下酒小菜300例》、《风味早餐300

用户评价

这本书是一部关于地域性饮品制作工艺的百科全书，它将焦点放在了全球范围内那些几乎失传或鲜为人知的发酵饮品上。我原本以为它会像其他饮品书一样，重点介绍啤酒和葡萄酒的常见酿造流程，但它完全超出了我的预期。作者的叙事充满了旅行家的浪漫色彩，他带领我们穿越到西伯利亚的冰原，去学习如何用白桦树液制作“Berezovik”；然后又深入到安第斯山脉，探究印加人古老的玉米啤酒“Chicha”的复杂发酵机制。最让我着迷的是它对“环境微生物群落”的探讨，书里详细分析了不同地域的空气湿度、温度和特有菌种如何共同作用，创造出独一无二的风味。它甚至收录了对一些传统发酵师的访谈录，记录了他们口述的口头技艺和世代相传的“感觉”——这种非量化的知识，正是现代工业化生产中最容易丢失的部分。这本书不仅仅是教你如何制作饮品，更是在抢救和记录一种文化记忆，它让我对“风土（Terroir）”的概念有了全新的理解。

哇，这本书简直是烹饪界的宝藏！我一直对法式甜点着迷，但总是觉得那些复杂的步骤和陌生的名词让人望而却步。然而，这本《法式烘焙的艺术》完全颠覆了我的认知。它不是那种只会罗列配方的工具书，而是真正带你进入法式甜点的灵魂深处的向导。作者不仅详细讲解了每一步的关键技术——比如如何完美打发蛋白霜，如何控制黄油的温度以达到酥脆的口感——还穿插了许多关于食材历史和文化背景的有趣故事。我最欣赏的是它的结构设计，从基础的酥皮制作到复杂的慕斯蛋糕，循序渐进，让人感觉每掌握一个新技能都是一次实实在在的进步。特别是关于澄清黄油（Beurre Noisette）的那一章，讲解得细致入微，让我第一次在家做出了带有焦糖香气的完美玛德琳。这本书的插图精美绝伦，每一个步骤图都清晰到仿佛能触摸到食材的纹理。对于想要从“会做”到“做出专业水准”的烘焙爱好者来说，这绝对是必备之选。它让我对烘焙的理解提升到了一个新的维度，不再是简单的混合和烘烤，而是一种对细节的精准把控和对风味的层次构建。

这本书实在太让我失望了，坦白说，我买它纯粹是因为看到封面设计非常现代和吸引人，以为它会是一本关于分子料理或前沿烹饪技术的指南。结果呢？里面充斥着大量我十年前就已经学会的基础中餐家常菜谱，而且很多步骤描述得含糊不清，让人摸不着头脑。例如，关于红烧肉的做法，它只是简单地写了“小火慢炖至酥烂”，却没有提到关键的焯水技巧或者如何通过糖色来决定最终的色泽。更要命的是，配图极其敷衍，很多菜肴的成品图看起来油腻且毫无食欲，完全不像宣传的那样“现代厨房美学”。我尝试做了其中一个所谓的“创新”菜——“香草浸渍三文鱼”，结果完全是灾难，鱼肉老得像木头，香草的味道也被过高的油温完全破坏了。这本书在理论介绍部分更是空洞无物，只是泛泛而谈了“食材的新鲜度很重要”，却没有任何关于如何科学判断食材新鲜度或者如何进行有效预处理的深度内容。如果想找一本能提升烹饪技巧的书，请避开这本，它更像是一本勉强拼凑起来的、缺乏专业精神的速成手册。

我是一名野生植物采集爱好者，对于自然馈赠的食材有着近乎偏执的探索欲。因此，当我在书店看到这本名为《苔藓与蕨类的食用潜力及药用价值》的著作时，立刻就被它的主题吸引了。这本书的强大之处在于其详尽的植物图谱和严谨的科学考证。作者显然花费了数十年时间在野外进行实地考察和样本分析。书中对每一种可食用植物的描述，都涵盖了它们的地理分布、最佳采集季节、精确的形态特征（包括孢子囊和叶脉的细节，这对于识别至关重要），以及详细的化学成分分析报告。我特别喜欢它对“安全食用门槛”的强调，哪些部分有毒、需要如何脱毒处理、毒性残留的风险评估等，都写得一丝不苟，这在处理野生食材时是性命攸关的信息。虽然语言风格略显学术化，但对于像我这样追求深度知识的读者来说，这种严谨性反而是一种极大的保障。读完后，我带着它的图谱去了一次高海拔林区，成功识别并安全地采集了几种过去只敢远观的稀有植物，收获颇丰。

我购买这本书的初衷是希望找到一些针对特殊人群的营养食谱，比如针对糖尿病患者或者术后恢复期的低敏饮食方案。这本书的定位似乎也符合这个需求，标题暗示了健康与功能的结合。然而，实际内容给我的感觉是理念先行，操作性极差。全书充斥着大量关于“抗氧化剂”、“自由基清除”等高深莫测的营养学理论，这些理论本身或许正确，但对于一位需要在厨房里实际操作的普通读者来说，显得过于抽象和不接地气。比如，它推荐了一种号称能“重塑肠道菌群平衡”的早餐组合，需要的配料包括七种特定的冷冻浆果（必须是特定产地）、三种益生菌菌株（需要专业实验室级别培养皿）以及一种从南美进口的、我从未听过的根茎类蔬菜。即便我能找到所有这些“超级食物”，食谱本身也只是简单地写着“混合后打匀”，对于口感的调和、甜度的控制以及如何确保营养素在加工过程中不被破坏，完全没有给出任何实用建议。这本书更像是营养学家的论文集，而不是一本能够指导日常烹饪的实用指南。