象形菜肴30种

出版者:金盾出版社

作者:刘洪主编

页数:63

出版时间:2002-6-1

价格:8元

具体描述

本书中展示了以各种常见肉类、蔬菜为原料精制而成的象殂菜肴30种，并以简洁的文字对每种菜肴的用料、制法和特点作了具体介绍。

作者简介

刘洪，中国烹饪协会会员，国家职业技能鉴定考评员，上海锦江集团职业培训中心客座教师。从事烹饪工作近二十年，对中、西菜的实践与理论均有较深的研究，先后编著出版和参与编著过《365天新家常菜》、《上海家宴菜》、《上海国宴菜》、《新派粤菜》、《上海市职业技术培训教材中式烹调师教学菜图例》等多种专业书籍，并在报刊上发表过有关作品。2001年在北京参加全国首届药膳精品交流赛获得金奖。

用户评价

老实说，我购买这本书完全是出于对“烹饪哲学”的好奇心。我一直认为，食物的造型不应该是随意的，它必须与味道、与文化背景产生某种对话。在我看来，一本好的美食书籍，应该能引导读者思考“为什么要做成这个样子？”。因此，我对《象形菜肴30种》抱有极高的期望，希望能看到作者如何将抽象的概念——比如“静谧”、“爆发”或者“轮回”——转化为可食用的形态。我预设的“象形”应该是具有指向性的，比如用特定的香料组合来模拟某种自然的气味，或者用红黑配色来暗示某种历史事件。然而，这本书的结构更偏向于一本技术手册，它详细列出了构建特定形状所需的模具、温度控制和凝固时间，但对于这个形状背后的“意义”却避而不谈，或者一笔带过。比如，描述一道形似“山峦”的菜品时，重点在于如何利用喷枪制造出岩石的纹理，以及如何平衡山顶的酸味与山谷的甜味。这种对技术细节的过度关注，使得整本书的阅读体验变得有些单薄，缺乏那种能让人沉浸其中、进行深度思考的文化厚度。我更愿意读那种讲述某道菜如何从田间地头走到餐桌，并在这个过程中被赋予新意的过程记录。

这本《象形菜肴30种》的书，光是名字就足够让人浮想联翩了。我原以为这会是一本关于古代烹饪技艺的考据之作，或许会深入探讨古人如何将食物的形状与文字的起源联系起来，毕竟“象形”二字带着浓厚的文化底蕴。然而，当我翻开扉页，看到的却是一系列令人眼花缭乱的现代创意菜式图谱，每道菜肴的摆盘都像是精心设计的艺术品，试图模仿自然界中的某种形态，比如某种花卉、某种动物，甚至是抽象的几何图形。书中对食材的选择也颇为大胆，大量运用了分子料理的技术，比如制作出可以“漂浮”在空中的酱汁，或者将蔬菜凝结成晶莹剔透的“宝石”。我期待看到的是历史的沉淀与烟火气的融合，结果却像是走进了一间前卫的当代艺术工作室。这种强烈的反差感，让我一方面佩服作者的想象力和执行力，另一方面又感到一丝失落，仿佛错过了某种更深层次的知识探索。例如，其中一道名为“飞鸟的羽翼”的菜，其造型的精妙令人赞叹，但文字描述却过于侧重于其视觉效果和口感的层次划分，完全没有提及这种造型背后可能蕴含的任何文化符号或历史渊源，这让我这个热衷于探究事物本源的读者感到意犹未尽。

我一直对那种需要极大耐心和精细操作的食物制作过程情有独钟，特别是那些需要手工雕琢的食物，比如复杂的糖艺或者面塑。我本来指望《象形菜肴30种》能提供一些关于如何将日常食材提升到艺术品级别的深入指导。我以为会看到大量关于如何使用刻刀、如何控制食材的延展性、如何在短时间内保持造型的稳定性的技巧分享。当我翻到那些涉及海鲜和肉类的“象形”展示时，我期待看到作者如何巧妙地处理蛋白质的纤维结构，以达到类似雕塑的效果。但这本书给出的解决方案，似乎更多依赖于现代食品科学的辅助，比如使用胶质稳定剂来固定复杂的三维结构，或者采用低温慢煮来保证食材在塑形后的口感。书中对工具的描述也充满了现代感，比如各种高精度的喷枪和真空包装机，这与我所熟悉的，那种依靠一把好刀和一双巧手就能完成所有工作的传统厨房美学相去甚远。读完后，我感觉自己像是一个被带到了未来厨房的学徒，虽然看到了惊人的成果，却对如何从零开始，用最基础的条件复制出这些造型一无所知，这与我渴望学习实用技巧的初衷大相径庭。

这本书的装帧和摄影水平无疑是顶级的，每一页都像一本奢华的画册，色彩饱和度极高，光影处理得无可挑剔。这种视觉上的冲击力，让人在翻阅时感到极大的愉悦。我最初的设想是，这本书会以这种顶级的视觉呈现为基础，去解构那些传统上被认为“难做”或“不美观”的食物，比如内脏或者某些粗犷的根茎类蔬菜，看看作者如何通过“象形”的手法来“驯服”它们，让它们变得优雅且易于接受。我甚至期待能看到一些关于“丑陋的食物如何变美”的案例研究。然而，书中选择的食材似乎都已经是相对精致或容易塑形的范畴，多以精细蔬菜、水果、慕斯和巧克力为主。对于那些需要深度改造才能展现出美感的“挑战性”食材，这本书几乎没有涉及。整个阅读过程，更像是在欣赏一套已经完成的、无可挑剔的艺术展览目录，而不是一本能激发我动手尝试、去挑战烹饪边界的实用指南。我希望看到的是挑战与突破，结果却看到的是对现有精致美学的完美复刻与展示，缺乏那种探索未知领域的勇气和记录。

我最近迷上了那种老派的、带有浓重地方色彩的美食书籍，那种书里充满了关于如何用最朴素的食材做出最能抚慰人心的食物的故事。所以，当我看到《象形菜肴30种》这个标题时，我的脑海里立刻浮现出的是传统中式点心师父们如何在面皮上捏出栩栩如生的花鸟鱼虫，那种需要几十年功力才能掌握的精细手法。我尤其关注的是那些藏在民间，流传不广的“形似”食物，比如某些地区春节时做的特定形状的年糕，它们承载着家族的祝福和对来年的期盼。然而，这本书给我的感觉更像是一本高端餐饮的造型手册。它的“象形”似乎更偏向于一种纯粹的视觉模仿，而不是深植于民俗或哲学中的象征意义。比如，书中介绍的一款模拟“竹林”的甜品，用竹笋形状的巧克力包裹着抹茶慕斯，虽然看起来精致，但描述中完全没有提到竹子在中国文化中“气节”的象征，更像是单纯为了追求“绿色”和“细长”的造型。阅读过程中，我不断在寻找那些能让我点头称是的传统技艺的影子，但得到的反馈都是关于现代食材的稳定性和可塑性。这让我怀疑，这本书的重点到底是在“菜肴”的制作，还是在“象形”的视觉呈现上，而后者似乎占据了压倒性的篇幅。