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出版者:上海文化齣版社

作者:

出品人:

頁數:96

译者:

出版時間:1999-11

價格:20.00

裝幀:精裝

isbn號碼:9787805118253

叢書系列:

圖書標籤:

• 餐飲
• 餐廳
• 調酒
• 飲品
• 菜單
• 配餐
• 美食
• 酒吧
• 酒水
• 服務

好的，這是一份為一本名為《餐廳調配集錦》的圖書撰寫的、不包含其內容的詳細簡介。 --- 《風物長歌：中華飲食風俗的韆年流變》 一部關於飲食、文化與地域認同的深度溯源之作 作者： [此處可填入虛構作者名，例如：陳墨、李清源] 齣版社： [此處可填入虛構齣版社名，例如：山海文史齣版社] 裝幀： 精裝，內含大量曆史手繪插圖與珍貴圖像資料 頁數： 700+ 序言：舌尖上的時間旅行 我們吃什麼，決定瞭我們是誰。 《風物長歌：中華飲食風俗的韆年流變》並非一本教人烹飪的食譜，也不是一份單純的菜肴鑒賞指南。它是一部宏大而細膩的史詩，以“吃”為引綫，深入探索瞭中華文明數韆年演進過程中，飲食習慣、食材來源、烹飪技術乃至餐桌禮儀所經曆的深刻變遷。本書旨在揭示，在廣袤的中華大地上，每一個地方的食物不僅是果腹之需，更是曆史的沉澱、文化的載體和地域精神的具象體現。 本書跳脫齣傳統美食評論的窠臼，迴歸曆史現場，將食物置於社會結構、政治變遷、氣候地理乃至哲學思想的交叉口進行考察。從新石器時代的粟米與稻作，到秦漢的“五味調和”思想，再到宋代市民階層的興起對飲食便捷性的追求，直至近代西方物種的引入對餐桌格局的重塑，作者以嚴謹的史學考據和生動的敘事手法，構建瞭一部立體的中國飲食人類學畫捲。 第一捲：文明的基石——早期榖物的馴化與神話 本捲聚焦於中華文明的源頭，探究早期先民如何從采集走嚮定居，榖物如何從野生走嚮可控，並最終塑造瞭早期社會的精神圖騰。 一、南稻北粟的地理之辯： 詳細分析瞭長江流域的稻作文明與黃河流域的粟黍文化在早期社會組織形態上的差異。探討瞭不同榖物在灌溉技術、存儲方式和祭祀禮儀中所扮演的核心角色。 二、從“羹”到“飯”：餐具與烹飪技術的微觀革命： 考察瞭陶器和青銅器在飲食文化中的地位變遷。從最早的“鼎煮”到後來的“釜炊”，火候的掌握如何標誌著人類對自然力量的初步馴服。 三、五榖之聖與味覺的初識： 追溯古代對榖物神靈的崇拜，以及“酸、甘、苦、辛、鹹”五味的哲學初探。這一部分將呈現古代人如何通過自然的饋贈，建立起最初的味覺秩序感。 第二捲：禮儀的疆界——先秦至魏晉的餐桌秩序 隨著國傢形態的齣現，飲食不再僅僅關乎溫飽，它迅速被納入禮法和等級製度之中。本捲深入研究瞭周代禮製對飲食的規範，以及後續朝代如何繼承和發展瞭這種“以食載禮”的傳統。 一、周禮的餐桌：等級的具象化： 詳盡解析瞭“禮食製度”對貴族宴飲的嚴格規定，如器皿的材質、座次的安排、菜肴的種類與數量，如何精準反映瞭宗法社會的權力結構。 二、楚漢的融閤與變奏： 考察瞭諸侯國文化對中原飲食的衝擊與豐富，例如楚地對魚、肉和辛辣風味的偏愛如何開始滲透至北方。這一時期，從殉葬食物到宴飲陳設，都展現齣文化的激烈碰撞。 三、魏晉風度與“名士之吃”： 探討瞭玄學盛行下，士大夫階層對飲食的審美化傾嚮。從對粗糲的追求，到對食材來源的考究，再到“清談”文化對宴會氛圍的重塑，展現瞭精英階層如何以飲食錶達對世俗的反叛。 第三捲：市井的煙火——唐宋的商業化與市民飲食的勃興 唐宋時期，經濟繁榮，城市化進程加速，催生瞭中國曆史上第一次大眾化的、結構化的餐飲消費市場。 一、長安與汴京：第一個“美食之都”的誕生： 描繪瞭唐代鬍食的傳入與融閤，以及宋代“瓦捨勾欄”旁小吃攤販的繁榮景象。重點分析瞭外賣服務（“廂供”）的早期形態及其對市民生活的影響。 二、宋代餐館的專業化與地域菜係的萌芽： 考察瞭宋代齣現的專業化餐館，如專營羊肉、麵點或特定菜係的店鋪。探討瞭地域性食材（如海鮮、筍類）如何通過商路匯集於都市，促使地方風味開始嚮標準化菜係演進的早期跡象。 三、茶馬互市與飲品的革命： 這一部分專注於唐宋飲品的變遷。從煎茶到點茶的技藝革新，以及茶館如何成為重要的社交空間，取代部分傳統酒肆的功能。 第四捲：帝國的統一與疆域的擴張——明清的飲食版圖 明清兩代，地理大發現帶來的新物種徹底改變瞭中國人的餐桌構成，同時，集權的加強也使得宮廷飲食文化達到瞭頂峰。 一、新世界的饋贈：玉米、番薯與辣椒的“身份重塑”： 深入研究瞭美洲物種的引入過程，它們如何從救荒作物，逐步融入日常主食體係，並對西南、西北等地的飲食結構産生不可逆轉的影響。辣椒的普及被視為中國“味覺中心轉移”的關鍵事件。 二、宮廷與民間：兩大烹飪體係的分流： 分析瞭清代官府菜（如魯菜的北上、淮揚菜的興盛）如何以精細、考究為尚，與民間日益追求便捷、熱烈的烹飪方式形成張力。重點分析瞭滿漢全席背後的政治文化意涵。 三、地域認同的固化：四大菜係定型期的社會因素： 探討瞭明清時期，由於人口流動和文化區域的相對穩定，以“炒、爆、溜、炸”為代錶的烹飪技法如何最終將地方風味固化為我們今天所熟知的幾大菜係的基礎形態。 結語：食物的未來與傳統的繼承 本書在結尾處展望瞭近代以來，工業化、全球化對中國飲食帶來的衝擊與機遇。它提醒讀者，每一次對食物的選擇，都是對曆史的投票。理解我們“如何吃”，纔是真正理解我們“如何成為我們”。 《風物長歌》不僅為曆史學傢提供瞭新的視角，也為每一個熱愛食物的人打開瞭一扇通往過去的門。它是一部關於生存、藝術、政治與遷徙的宏大敘事，證明瞭廚房與餐桌，正是民族精神最堅韌的堡壘。 --- （注：本書不包含任何關於現代餐廳的調配技術、吧颱操作、飲品配方或菜單設計的具體實操內容。）

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坦白說，我一開始購買這本書，是衝著它對分子料理技術的一些介紹去的，希望能從中找到一些新奇的技巧來給平淡的生活增添情趣。然而，讀完之後我發現，這本書的價值遠超那些花哨的實驗。它最核心的貢獻在於對“基礎功”的重新定義和強調。作者花瞭整整一個章節來論述“刀工的重要性”，但這不隻是關於切得快慢，而是關於如何通過精準的切割來控製食材在烹飪過程中的受熱均勻度和口感一緻性。他甚至詳細對比瞭不同角度的切片對不同縴維組織的影響。看完這一部分，我意識到自己過去對“熟練”的理解太過膚淺瞭。這本書的語氣是極其嚴謹且不容置疑的，但這種嚴謹性反而帶來瞭一種極大的安全感，仿佛作者是站在你身後，用最嚴格的標準來要求你，確保你走在通往卓越的路上。它鼓勵你慢下來，把每一個基礎動作都做到極緻，而不是急於求成地追求炫酷的成果。對於任何一個想把烹飪當作終身事業來對待的人來說，這本書都是一本必須反復研讀、時常翻閱的案頭寶典。

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我必須承認，剛開始我拿起這本書時，是帶著一絲懷疑的，因為市麵上的烹飪書籍往往誇大其詞，聲稱能讓人“一夜成名”。然而，這本書的內容深度和廣度，徹底顛覆瞭我的看法。它的結構設計非常巧妙，前半部分側重於對基礎原理的夯實，比如麵團發酵的科學原理，不同油脂的煙點和對菜肴口感的影響，以及如何通過控製熱源的“間接性”來達到完美的熟度。但真正讓我驚艷的是後半部分對“地方風味”的考察。作者沒有流於錶麵地介紹菜品，而是追溯瞭這些經典菜式形成的曆史背景和社會因素。比如，它探討瞭為什麼某些沿海地區的烹飪偏愛使用發酵調味品，這背後其實蘊含著食物保存技術的演變。這種跨學科的視角，讓這本書不僅僅是一本烹飪指南，更像是一部微型的飲食人類學著作。我感覺自己不是在學做菜，而是在瞭解世界如何通過食物的媒介來講述自己的故事。這種深度的挖掘，讓那些原本看似平常的傢常菜，都煥發齣一種全新的、令人肅然起敬的光彩。

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這本書的閱讀體驗簡直是一場充滿驚喜的味覺探險。我通常在睡前會隨手翻幾頁輕鬆的書籍，但這本書卻有一種魔力，讓我忍不住一口氣讀完好幾個章節。它的敘事方式非常引人入勝，不像傳統的食譜那樣乾巴巴地列舉步驟。作者擅長用生動的比喻和場景描述來講解那些看似枯燥的技巧。舉個例子，它描述如何判斷油溫是否閤適，不是用溫度計的數字來衡量，而是將它比喻成“水麵齣現細密的、快速閃爍的漣漪，如同夏日午後短暫的陣雨”，這種畫麵感極強，讓人過目不忘。更絕的是，它討論瞭“平衡”的哲學。在描述一道復雜的菜肴時，作者花瞭大量篇幅探討酸、甜、鹹、鮮、苦這五味之間微妙的拉鋸戰，以及如何通過微調一個看似不起眼的元素（比如一點點醋或一撮海鹽）來讓整體風味瞬間“開竅”。這種對烹飪藝術的深刻洞察，讓我意識到，美味的創造遠非簡單的配方堆砌，而是一種感性的、近乎音樂的編排過程。這本書讓我對“下廚”這件事的理解，從“完成任務”提升到瞭“藝術創作”的層麵，實在是受益匪淺。

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這本書的實用性簡直是教科書級彆的，而且它的排版和索引設計充分考慮瞭“實戰”需求。我最喜歡的是它對“緊急情況處理”和“食材替代”的章節。誰的廚房沒有遭遇過“麵糊太稀瞭”或者“沒有新鮮檸檬瞭”的窘境？這本書為這些突發狀況提供瞭邏輯清晰的解決方案，並且解釋瞭為什麼這些替代方法在化學上是可行的。例如，當缺少酸性物質時，如何通過控製烹飪時間來間接提升某些食材的天然酸度，這種操作層麵的智慧，是那些隻關注最終成品的美食雜誌裏絕對找不到的。此外，書中的時間管理建議也非常人性化。作者將一個復雜宴會的準備工作分解成瞭前一天、當天早上、提前兩小時等多個時間節點，並且為每個節點配備瞭具體的任務清單。這使得原本令人生畏的“大場麵”準備工作，變得有條不紊、毫不慌亂。我按照書中的時間錶操作瞭一次傢庭聚餐，效果比以往任何時候都要好，而且我自己也感覺遊刃有餘，沒有手忙腳亂。這本書真正教會我的，是如何像專業人士一樣規劃和執行。

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這本書拿到手裏，沉甸甸的，光是封麵設計就透著一股子專業勁兒。我本來以為會是一本偏嚮理論分析的著作，畢竟書名聽起來像是什麼行業規範匯編，結果翻開目錄纔發現，這簡直就是一本活生生的“廚房聖經”。它詳盡地描述瞭從食材采購、儲存到各種基礎醬汁調製的一整套流程。比如，對於高湯的熬製，作者不僅給齣瞭精確到剋的配比，還細緻到瞭水溫的控製和撇去浮沫的時機，甚至還探討瞭不同骨頭混閤使用對風味層次的影響。這種刨根問底的寫作態度，讓我這個自詡對烹飪略懂一二的人，都感到汗顔。特彆是關於香料的章節，它沒有停留在羅列香料名稱的層麵，而是深入到不同産地的同一種香料（比如藏紅花）在風味上的細微差彆，以及如何通過不同溫度的烘烤來激發其潛在的芳香分子。讀完這部分，我立刻迴去重新審視瞭我廚房裏那幾瓶陳年的香料罐，感覺自己像是剛完成瞭一次係統升級。這本書的圖文排版也做得極好，那些復雜的分解步驟圖，清晰得像是給初學者手把手指導，完全沒有那種高高在上的學術腔調。它更像是一位經驗豐富的大廚，願意把畢生所學傾囊相授，讓你在廚房裏每一步都走得踏實有力。

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