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出版者:廣東廣州

作者:伍福生

出品人:

頁數:0

译者:

出版時間:2003-4

價格:48

裝幀:

isbn號碼:9787806554128

叢書系列:

圖書標籤:

• 如何開一傢賺錢的西餐廳
• 調度
• 餐飲創業
• 西餐廳
• 經營管理
• 創業指南
• 餐飲行業
• 利潤增長
• 選址裝修
• 菜單設計
• 營銷策略
• 成本控製

《尋味米其林：新派法餐的藝術與哲學》 內容提要： 本書並非一本麵嚮初學者的商業指南，而是一部深入探索現代法式料理精髓、剖析頂級餐飲運營哲學的深度著作。它聚焦於新派法餐（Nouvelle Cuisine and its evolution）的核心理念，從食材的極端選擇、季節的精準捕捉，到烹飪技法的創新與傳統的迴溯，全方位揭示瞭世界一流法式餐廳背後的藝術創作過程與科學原理。 第一章：食材的“原罪”與“救贖”——對風土的極緻敬畏 本章開篇即深入探討瞭食材的本源。我們摒棄瞭對“地域性”的泛泛而談，轉而研究微氣候（Microclimate）如何塑造同一種食材的分子結構和風味輪廓。章節詳細對比瞭勃艮第的黑鬆露與皮埃濛特的差異，分析瞭不同海域鹽度對野生魚類肉質的影響。重點在於可持續性采購的倫理邊界，以及廚師如何與小型、專業的農場和漁民建立起一種近乎共生的閤作關係。我們將展示一係列極端的案例研究，例如，如何根據月相來決定采摘特定藥草的最佳時間，以及這種“非理性”的堅持如何最終體現在成品菜肴的微妙平衡上。 第二章：解構與重塑——新派法餐的技術光譜 本章是本書的技術核心，它旨在打破傳統法餐“厚重”的刻闆印象，展示現代技術如何服務於“輕盈”和“純粹”。 低溫慢煮（Sous Vide）的哲學應用： 不僅僅是溫度控製，而是探討如何利用精確的溫度麯綫來改變蛋白質的凝膠化過程，達到傳統烹飪無法企及的嫩度和汁水保留。書中附有對不同蛋白質在特定溫度下進行長達72小時處理的詳細組織學分析圖錶。 分子烹飪的迴歸與剋製： 討論艾爾·布朗（Ferran Adrià）的遺産如何在當代法餐中被“消化”。我們關注的是“結構性創新”而非“視覺噱頭”，例如如何利用天然的乳化劑和膠體，創造齣“空氣感”的醬汁，使其風味能夠更均勻、持久地附著在味蕾上，而非僅僅停留在視覺層麵。 高湯的再定義： 傳統法餐的基石——高湯（Fond）——在本書中被提升到近乎神學的地位。我們詳述瞭如何通過“澄清的藝術”和“萃取的效率”來製作齣透明如水、味道卻濃縮數十倍的“風味精華”，以及如何使用超臨界流體萃取技術（盡管在商業廚房中罕見，但其理論啓發至關重要）來捕捉最輕盈的芳香分子。 第三章：味覺的敘事學——餐盤上的空間與時間 一位偉大的廚師，首先是一位敘事者。本章探討瞭如何設計一道菜肴，使其成為一個完整的感官體驗。 層次的堆疊與揭示： 剖析“味覺疲勞”的原理，並展示如何通過酸度、苦味、鹹度、甜度和鮮味的精確配比，在食客的舌尖上創造齣“高潮”與“低榖”。我們著重分析瞭“銜接元素”（The Bridging Element）——通常是醬汁或脂肪——如何將完全不同的食材和風味無縫連接起來。 擺盤的心理學： 拋棄對稱與規則，轉而研究“視覺動綫”。一個成功的擺盤應當引導食客的目光和餐具的運動軌跡。書中包含多位殿堂級大廚的擺盤草圖分析，揭示瞭負空間、黃金分割在餐盤上的應用。 套餐的節奏控製： 套餐（Tasting Menu）不僅僅是菜品的堆砌，而是一場精心編排的交響樂。本章提供瞭設計12道菜套餐的詳細藍圖，包括如何分配熱菜與冷菜、重口味與清爽感的比例，以及如何利用餐酒搭配來調節食客的味覺敏感度，確保最後一道甜點依然能帶來震撼感。 第四章：廚房的“無聲管理”——超越效率的組織文化 本書的後半部分將目光投嚮廚房的內部運作，探討那些使頂級餐廳得以持續維持卓越錶現的非技術性因素。 “沉默的效率”： 深入介紹“全景式（Panoramic）”廚房布局的優勢，以及如何通過非語言溝通（如手勢、眼神）來管理高壓環境下的團隊協作。重點闡述瞭廚房的“潔淨標準”如何不僅僅關乎衛生，更是一種對細節的絕對尊重和對原材料的敬畏。 創造力的“安全閥”： 探討如何建立一個鼓勵試錯、允許“建設性失敗”的研發環境。真正的創新往往誕生於安全範圍內的顛覆。我們分析瞭如何平衡主廚的絕對權威與年輕團隊的活力，避免“創新停滯”。 服務與哲學的融閤： 餐廳前廳（Front of House）被視為“體驗的詮釋者”。本章討論瞭侍酒師和領班如何將菜品背後的故事、食材的來源、廚師的理念，以一種不打擾、卻又極具感染力的方式傳達給食客。服務不再是“端盤子”，而是“文化大使”的角色。 第五章：傳承與反叛——法餐的未來肖像 本章展望瞭全球餐飲業的未來趨勢，特彆是麵對氣候變化、勞動力短缺和飲食觀念轉變時，法餐的適應之道。我們分析瞭哪些傳統將被堅定保留（如基礎醬汁的理論結構），哪些必須被徹底拋棄（如對特定稀有食材的過度依賴）。本書最終倡導一種“負責任的精緻主義”，即在追求極緻美味的同時，承擔起對地球和社區的責任。 本書特點： 本書適閤有誌於在專業餐飲領域深耕的廚師、餐飲管理人員，以及所有對美食哲學、烹飪科學和運營藝術抱有深刻好奇心的讀者。其中包含大量來自世界各地頂尖法式料理實驗室的非公開案例分析和技術圖解，語言精確、邏輯嚴密，旨在提供超越食譜層麵的深度洞察。它是一本關於如何思考美食的指南，而非僅僅如何製作美食的工具書。

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這本書的名字叫《如何開一傢賺錢的西餐廳》，我最近剛讀完。這本書給我的感覺就像是走進瞭一傢精心布置的西餐廳，從氛圍到服務，再到菜品，每一個細節都滲透著作者的用心。我一直對餐飲業充滿好奇，尤其是西餐，總覺得它自帶一種優雅和精緻。然而，真正著手去瞭解開一傢西餐廳需要什麼，卻讓我望而卻步。市麵上關於創業的書籍很多，但很多都停留在理論層麵，讀起來乾巴巴的，缺乏實操性。《如何開一傢賺錢的西餐廳》則完全不同，它仿佛把我拉進瞭真實的經營場景，讓我看到瞭一個又一個鮮活的案例。書中對於選址的分析，從人流量、目標客戶群體到租金成本，都講得非常細緻，讓我明白瞭一個好的位置究竟有多麼重要。而且，作者還深入探討瞭市場調研的重要性，如何去瞭解你的競爭對手，如何去挖掘潛在客戶的需求，這些都是我之前從未仔細思考過的。讀完這部分，我纔真正意識到，創業不是拍腦袋的衝動，而是需要嚴謹的規劃和周密的準備。書中還花瞭很大篇幅講述瞭成本控製，從食材采購到人力資源的管理，每一個環節都充滿瞭智慧。讓我印象深刻的是，作者強調瞭“薄利多銷”和“高毛利”兩種經營策略，並且分析瞭哪種更適閤不同的西餐廳類型。這讓我對如何定價，如何設計菜單有瞭更清晰的認識。總而言之，這本書就像是一位經驗豐富的導師，一步步地引導我，讓我對開一傢西餐廳的整個流程有瞭係統性的瞭解，並且充滿瞭信心。

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《如何開一傢賺錢的西餐廳》這本書，真的讓我受益匪淺。它就像是一份精心繪製的藍圖，勾勒齣瞭開一傢成功西餐廳的所有關鍵要素。我一直對西餐的“標準化”操作充滿疑問，總覺得它難以復製，難以保證質量。然而，這本書用詳實的內容打消瞭我的疑慮。作者在“標準操作流程”的建立上，給齣瞭非常詳細的指導，從食材的處理、烹飪的火候、擺盤的美觀，到服務的每一個細節，都做瞭清晰的界定。這讓我明白，即使是充滿藝術感的西餐，也能夠通過科學的管理，實現高品質的穩定輸齣。書中對於“成本核算”的講解也非常到位，讓我看到瞭如何精確地計算每一道菜品的成本，以及如何通過優化采購和減少浪費來提高利潤率。這一點對於控製經營風險至關重要。我尤其欣賞書中對於“財務管理”的介紹，它不僅告訴你如何記賬，更重要的是如何通過財務報錶來分析經營狀況，及時發現問題並做齣調整。作者還分享瞭如何去融資，如何與銀行打交道，如何製定有效的財務計劃，這些都是我在創業初期非常需要瞭解的知識。總而言之，這本書就像是一位經驗豐富的“財務管傢”，它教會我如何精打細算，如何讓每一分錢都花在刀刃上，從而確保餐廳的健康穩健發展。

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這本書《如何開一傢賺錢的西餐廳》，讀起來一點都不枯燥，反倒充滿瞭啓發性，甚至讓我有些躍躍欲試。我原本以為開一傢西餐廳就是找個地方，雇幾個廚師，然後就可以等著收錢瞭，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這麼做”，以及“這樣做有什麼風險”。最讓我感到驚喜的是，書中對於“品牌故事”的塑造有著獨到的見解。它強調瞭，一傢成功的西餐廳不僅僅是提供美味的食物，更重要的是創造一種獨特的體驗，一種能夠讓顧客産生情感共鳴的文化。作者通過大量真實案例，生動地闡述瞭如何通過餐廳的設計風格、音樂選擇、服務流程，甚至是如何與顧客進行互動，來打造屬於自己餐廳的獨特魅力。這一點對我來說至關重要，因為我一直覺得，在競爭激烈的餐飲市場中，隻有擁有獨特的靈魂，纔能脫穎而齣。書中還深入剖析瞭“菜單設計”的學問，不僅僅是菜品的組閤，更包括瞭如何通過菜單的排版、描述，甚至是用詞，來引導顧客的消費，提升客單價。我之前從未想到，一張小小的菜單，竟然蘊藏著如此多的商業智慧。此外，書中對於“營銷推廣”的策略也非常實用，從綫上社交媒體的運用，到綫下活動的策劃，都給齣瞭很多可操作的建議。它讓我明白，酒香也怕巷子深，好的餐廳也需要有效的推廣纔能被更多人知道。這本書真的就像一本寶典，為我打開瞭通往成功西餐廳的大門，讓我看到瞭無限的可能性。

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收到《如何開一傢賺錢的西餐廳》這本書，我最先關注的是它是否能夠真正解決我在實際操作中會遇到的問題，而不是空泛的理論。讀完之後，我可以說，這本書絕對是超齣我預期的。它所提供的知識體係非常完整，涵蓋瞭從最初的創業設想到後期日常運營的方方麵麵。其中，關於“供應鏈管理”的部分，讓我學到瞭很多之前完全不知道的知識。作者詳細講解瞭如何去尋找可靠的食材供應商，如何進行閤理的采購，如何控製食材的新鮮度和成本，甚至是如何應對季節性食材的短缺。這部分內容對於保證西餐廳的齣品質量和利潤至關重要。我特彆欣賞書中對於“人力資源管理”的詳細闡述。它不僅僅是告訴你如何招聘，更重要的是如何培訓員工，如何激勵他們，如何建立一個高效、有凝聚力的團隊。作者強調瞭“員工是餐廳最重要的資産”，這一點我深以為然。因為服務質量直接影響著顧客的體驗，而滿意的顧客是迴頭客的基礎。書中還分享瞭如何去處理各種突發情況，比如顧客投訴、食材過期、員工流失等等，這些都是創業過程中不可避免會遇到的難題。作者提供的解決方案，既有原則性，又具備很強的實操性。總的來說，這本書就像是一位經驗豐富的“老江湖”在手把手地教你，讓你能夠避免很多不必要的彎路，並且充滿信心地迎接挑戰。

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拿到《如何開一傢賺錢的西餐廳》這本書，我本來隻是抱著學習一下的心態，但沒想到它卻給我帶來瞭如此大的驚喜。這本書的敘述方式非常生動有趣，仿佛在聽一位朋友分享他的創業經曆，充滿瞭真情實感。讓我印象最深刻的是，書中對於“盈利模式”的探討，不僅僅停留在錶麵，而是深入到瞭各種細分的盈利點，比如外賣業務、私人訂製、節假日套餐等等。作者通過分析不同類型的西餐廳，給齣瞭非常具有針對性的盈利策略，這讓我對如何最大化餐廳的收益有瞭全新的認識。我之前一直認為，開餐廳就是賣菜，但這本書讓我明白，還可以通過多種方式去創造價值。書中還詳細闡述瞭“顧客關係管理”的重要性，以及如何通過建立會員製度、舉辦主題活動等方式，來增強顧客的忠誠度，培養一批忠實的“粉絲”。這對於一傢西餐廳的長期發展至關重要，因為口碑傳播的力量是巨大的。作者還分享瞭如何去利用數據分析，來瞭解顧客的消費習慣，從而優化菜單和服務，提高顧客滿意度。這一點讓我覺得非常前沿和實用。總而言之，這本書不僅僅是一本創業指南，更像是一本“經營藝術”的教程，它用最接地氣的方式，教會我如何將一傢西餐廳打造成一個有溫度、有靈魂、並且能夠持續盈利的商業帝國。

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