餐饮成本控制

出版者:复旦大学出版社

作者:张帆

页数:288

出版时间:2001-8

价格:16

isbn号码:9787309026948

具体描述

21世纪旅游管理丛书。 本书共分九章，分别论述餐饮成本控制的功能，食品原料采购控制，食品原料控制、仓储和领发料控制，成本分析和核算，生产成本控制，服务销售控制，饮料成本控制，人工成本控制，计算机在餐饮成本控制中的作用等。本书适合各旅游专业师生、餐饮管理人员。

目录信息

第一章 餐饮成本控制概述
第二章 食品原料采购控制
第三章 食品原料进出控制
第四章 食品成本核算与控制
第五章 食品生产控制
第六章 食品服务和销售控制
第七章 饮料成本控制
第八章 人工成本控制
第九章 计算机与餐饮成本控制
主要参考书
· · · · · · (收起)

用户评价

《餐饮成本控制》这本书的内容，可以说为我这位餐饮业的“老兵”注入了新的活力，让我对习以为常的经营模式有了颠覆性的认识。我一直以为，成本控制就是每天盯紧那些账本，确保每一笔开销都在预算之内。但这本书的内容，却让我明白，真正的成本控制，是一种“系统思维”，是一种将整个经营流程视为一个整体，并在此基础上进行优化和提升的过程。让我印象最深刻的是书中关于“系统动力学”在成本控制中的应用。它指出，很多成本问题并非孤立存在，而是由一系列相互关联的因素相互作用而产生。例如，不合理的后厨布局，可能会导致员工工作效率低下，从而增加人工成本；而低效的人工，又可能导致食材的浪费，从而增加食材成本。这种“因果链”的分析，让我看到了问题的根源所在，并能够从更宏观的角度去寻找解决方案。书中还提供了一些“系统优化”的案例，比如如何通过改进信息传递流程，来减少沟通成本和决策失误；如何通过优化人员配置，来提升整体工作效率，降低单位产出的人工成本。这一点对我启发很大，我之前一直习惯于“头痛医头，脚痛医脚”，而这本书却教我如何从系统的角度去分析和解决问题，从而达到事半功倍的效果。我感觉自己仿佛从一个“局部优化者”，升级成为了一个“系统管理者”。这本书的内容，不仅让我看到了降低成本的可能性，更让我看到了提升效率、增强竞争力的潜力。我迫不及待地想要将书中的理念和方法运用到我的餐馆中，相信它会为我的经营带来更深远的积极影响，让我能够在这个充满挑战的行业中，走得更远、更稳。

这本书所呈现的餐饮成本控制理念，对我而言，无疑是开启了一扇全新的大门。我一直认为，成本控制是餐饮业最基础也是最重要的环节之一，但这本书的内容，却远超出了我最初的想象。它并没有简单地罗列出各种成本项目，然后告诉你如何去削减，而是从经营者的思维模式入手，层层递进地揭示了成本控制的精髓。我印象最深刻的是书中关于“非财务成本”的探讨。我之前关注的更多是看得见的金钱支出，但这本书却将诸如“员工士气”、“顾客忠诚度”、“品牌声誉”这些难以量化的因素，也视为成本控制的重要组成部分。它认为，如果员工缺乏积极性，工作效率低下，这就会转化为人力成本的浪费；如果顾客对我们的服务不满意，流失率增加，这就是顾客忠诚度的成本；如果我们的品牌形象受损，吸引新顾客的难度加大，这就是品牌声誉的成本。这些“非财务成本”虽然看不见摸不着，但其潜在的影响却可能比直接的财务成本更加巨大。书中提供了不少方法来降低这些非财务成本，比如通过建立良好的企业文化来提升员工士气，通过优化服务流程和提供个性化体验来增强顾客忠诚度，以及通过严把食品安全关、积极参与社区活动来维护品牌声誉。这一点让我感触颇深，因为我一直觉得，要做好成本控制，最关键的还是要关注那些看得见的钱，但这本书却提醒我，那些看不见的“无形资产”，同样是成本控制的关键所在。我感觉自己仿佛从一个只关注“术”的层面，提升到了对“道”的理解。这本书不仅教会我如何“省钱”，更教会我如何“值钱”，如何通过对这些“非财务成本”的有效管理，来间接提升整体的盈利能力和企业的长期价值。这种全新的视角，让我对未来的经营充满了信心和探索的动力。

不得不说，《餐饮成本控制》这本书的内容，极大地拓宽了我对成本管理的认知边界。我之前总以为，成本控制就是把采购价压到最低，或者在食材分量上做文章，但这本书让我明白，真正的成本控制，是一套系统性的、全方位的管理体系，它渗透在餐饮经营的每一个角落。让我印象深刻的是关于“间接成本”的管理。我之前主要关注的是直接成本，例如食材成本、人工成本，但书中却花了大量篇幅来阐述如何有效地管理间接成本，比如水电燃气费、房租、以及各种税费。它不仅仅是告诉我们要节约，更是提供了具体的操作方法。比如，对于水电燃气费，它建议采用分时段计费、定期检查管道是否漏损、选择节能电器等。对于房租，虽然这是固定成本，但书中也提到，可以通过提高翻台率、优化座位布局来最大化利用空间，从而间接降低单位餐位的房租成本。这些细致的分析，让我开始重新审视那些看似固定不变的支出，并思考如何通过优化经营来降低它们的“相对影响”。还有关于“机会成本”的解读，这一点也让我受益匪浅。书中指出，每一次不当的决策，比如采购了不适合的原材料，或是推出了不受欢迎的菜品，都意味着我们放弃了将这笔资金投入到更有价值的方面的机会。这种“失去的收益”也是一种成本，而这本书就教会我们如何通过科学的决策，尽量避免机会成本的产生。例如，通过市场调研来预测菜品销量，通过试吃活动来收集顾客反馈，都是在降低不确定性，从而减少机会成本的风险。这本书的内容，就像一个宝藏，每一次阅读都能从中发掘出新的知识和灵感。它让我明白，成功的餐饮经营，绝不仅仅是靠口味取胜，更需要一套精细化、科学化的成本管理体系作为支撑。我感觉自己仿佛站在了一个更高的维度，对餐饮业的经营有了更深刻的理解和更系统的认识。

这本书的内容，就像为我打开了一个全新的视野，让我对餐饮成本控制的理解，从“经验主义”走向了“科学化”。我之前一直凭着感觉和经验来经营，对于很多成本的产生，并没有一个清晰的认知。而这本书，则像一个详细的“地图”，为我绘制出了餐饮业成本的完整版图，并指明了每一条“路径”。我最喜欢书中关于“行为经济学”在成本控制中的应用。它指出，人的决策往往受到非理性因素的影响，而了解这些因素，有助于我们更好地进行成本控制。例如，书中提到，人们在面对“损失”时，会比面对“收益”时更加谨慎。因此，在成本控制方面，我们可以通过强调“潜在损失”，来激发员工的节约意识。这一点非常有意思，我之前也尝试过通过口头强调来让员工节约，但效果并不明显，这本书提供的“损失厌恶”理论，让我找到了更科学的解释和更有效的沟通方式。此外，书中还探讨了“禀赋效应”在菜品定价中的影响。我们可能对自己的菜品投入了过多的情感和精力，从而高估了它的价值，导致定价过高，最终影响销售。这本书提供了一些客观的定价模型和参考依据，让我能够更理性地看待菜品的价值。我感觉这本书不仅仅是一本关于成本的书，更是一本关于“人”的书，它揭示了人在经营过程中扮演的关键角色，以及如何通过理解人性来优化成本。阅读过程中，我不断地反思自己在经营中的一些行为和决策，并尝试着将书中的理论应用到实际中，去观察和验证。这种学习过程充满了探索的乐趣，也让我对餐饮业的未来发展有了更深的思考。

《餐饮成本控制》这本书的内容，可以说是一份教科书级别的指导，让我对餐饮经营的方方面面都有了更深入的理解。我一直以来都认为，控制成本是餐饮业的生命线，但这本书的内容，却让我看到了成本控制的更高境界。它并没有停留在简单的“削减”层面，而是从“优化”和“增效”的角度出发，为我揭示了成本控制的真正意义。我最喜欢书中关于“全面质量管理”在成本控制中的应用。它指出，高质量的产品和服务，本身就是一种有效的成本控制手段。如果我们的菜品口味好，食材新鲜，服务周到，那么顾客满意度就会提高，复购率就会增加，从而降低了我们吸引新顾客的成本。反之，如果产品和服务质量差，即使我们表面上节省了一些成本，但最终的损失可能会更大。这本书详细阐述了如何建立一套完善的质量管理体系，从食材采购、加工制作、到菜品呈现、顾客服务，每一个环节都力求做到最好。它还强调了“预防为主”的理念，即在问题发生之前就采取措施加以预防，而不是等到问题发生后再去补救。例如，在食材采购环节，建立严格的供应商审核制度，确保原材料的质量；在后厨操作中，制定详细的操作规程，减少人为失误；在前厅服务中，对员工进行严格的培训，提升服务水平。这些看似“多此一举”的措施，实际上都是在降低未来可能出现的隐性成本。我感觉这本书就像一个经验丰富的教练，不仅指导我如何“跑步”，更教我如何“跑得更快、更稳、更有效率”。它让我明白，真正的成本控制，不是一种负担，而是一种竞争力，它能够帮助我们提升效率，优化资源配置，最终实现盈利的最大化。我迫不及待地想要将书中的理念和方法应用到我的实际经营中，相信它会为我的餐馆带来质的飞跃。

这本《餐饮成本控制》的出现，简直是为我这样的小餐馆老板量身定做的救星。一直以来，餐饮业的利润就像是细水长流，稍不留神，就可能因为各种“看不见”的支出而变得捉襟见肘。我每天忙得团团转，从采购到后厨，再到前厅的服务，每一个环节都牵扯着成本。采购原材料时，讨价还价、选择供应商、验收标准，这些都需要精打细算。后厨的浪费问题更是头疼，食材的储存、加工过程中的损耗、甚至是厨师的手艺，都会直接影响到菜品的最终成本。还有那无处不在的损耗，比如易耗品（纸巾、清洁剂等）的管理，或是设备维护的费用，这些零零碎碎加起来也是一笔不小的开销。我常常感觉，自己就像是在和隐形的“钱袋鼠”赛跑，它们总能在不经意间偷走我的利润。这本书，我怀着忐忑又期待的心情翻开，首先映入眼帘的并非晦涩难懂的理论，而是贴近实际的案例分析。它没有给我空泛的口号，而是深入浅出地讲解了如何从源头抓起，比如如何建立一套科学的供应商评估体系，如何通过批量采购、与供应商建立长期合作关系来争取更优惠的价格。更让我眼前一亮的是，书中关于食材损耗控制的部分，它详细阐述了如何通过科学的库存管理，如先进先出（FIFO）原则，来减少食材过期变质的风险。还提到了如何通过培训后厨员工，优化切配和烹饪流程，最大限度地利用食材，减少边角料的浪费。这一点对我启发很大，我之前也知道要减少浪费，但总觉得无从下手，这本书给出了具体的操作方法和指导，让我感觉有了明确的方向。同时，它还探讨了菜单工程在成本控制中的作用，如何通过分析菜品的受欢迎程度和利润率，优化菜单结构，淘汰低利润高成本的菜品，推广高利润菜品，这是一个我之前很少深入思考的方面。这本书就像一位经验丰富的同行，用自己的亲身经历和独到见解，为我揭示了餐饮经营中那些容易被忽视的成本“黑洞”，并提供了实操性极强的解决方案。阅读过程中，我不断地将书中的内容与自己的实际经营状况进行对照，很多以前困扰我的问题，在这本书的引导下，似乎都有了豁然开朗的感觉。我迫不及待地想要将书中的理念和方法运用到我的餐馆中，相信这会是提升我餐馆盈利能力的重要一步。

这本书的内容，可以说直接触及了餐饮业的核心痛点，尤其对于像我这样，既要保证出品质量又要兼顾盈利的经营者来说，简直就是一场及时雨。我印象最深刻的是书中关于人力成本的精细化管理。在餐饮业，人工支出往往是最大的成本之一，尤其是在人员流动性大的当下，如何高效地管理人力资源，避免不必要的开支，是每个老板都要面对的难题。这本书从多个维度切入，比如如何通过科学的排班系统，根据客流高峰期和低谷期来合理安排员工数量，避免在非高峰时段出现人员冗余，又能在高峰时段保证服务质量。它还强调了员工培训的重要性，并非仅仅是技能培训，更是关于成本意识的培养。当每个员工都清楚自己的工作与成本之间的联系时，他们的行为自然会更加注重节约。我以前也做过排班，但总觉得不够科学，经常出现忙闲不均的情况，导致一部分员工过度劳累，另一部分员工又无所事事。这本书的排班模型和参考依据，让我看到了更优化的可能性。此外，书中对于“隐性成本”的揭示也让我大开眼界。我一直认为成本控制主要在于采购和食材，但这本书却将目光投向了那些不易察觉的环节，比如设备的维护成本、能源消耗、甚至是顾客投诉处理的隐性成本。它详细分析了定期维护设备的重要性，不仅仅是为了延长设备寿命，更是为了避免因设备故障而造成的生产中断和食材损耗。对于能源消耗，它给出了诸如合理使用照明、选择节能设备等具体建议。更让我警醒的是，书中提到顾客不满意的成本，不仅仅是损失了一笔生意，更可能因为口碑传播而影响更多潜在顾客。这些细节，往往是我们容易忽略的，但累积起来却是一笔巨大的开销。这本书的价值就在于，它不仅仅是告诉我们“要控制成本”，更是通过一系列的具体方法和思考模式，教会我们“如何控制成本”，并且是从方方面面、细致入微地进行控制。我感觉自己仿佛获得了一把解锁餐饮业盈利密码的钥匙，对于未来的经营有了更清晰、更系统化的认知。

这本书的出现，对于我这样一个常年奋战在餐饮一线的老板来说，简直是一场及时雨。长久以来，我都深陷于对成本的焦虑之中，总觉得那些数字就像一个无底洞，怎么也填不满。而这本书的内容，则提供了一种全新的视角和解决思路。让我印象最深刻的是书中对于“库存管理”的精细化讲解。我之前对库存的理解，仅限于“有货就行”，但这本书却将库存管理提升到了战略层面。它详细阐述了如何通过“准时制生产”（JIT）的理念，来最大限度地减少不必要的库存积压，从而降低仓储成本、损耗成本，以及资金占用成本。它还介绍了一些具体的库存管理工具和方法，比如ABC分类法，可以帮助我们优先管理高价值、高周转率的商品。此外，书中还探讨了如何通过“销售预测”来指导库存管理。准确的销售预测，不仅能帮助我们合理采购，避免缺货或积压，还能为制定菜单、人员排班提供依据，从而进一步优化整体成本。这一点对我启发很大，我之前一直依赖经验来预测销量，但往往存在较大的偏差，导致库存管理效率低下。这本书提供的预测模型和数据分析方法，让我看到了科学化库存管理的希望。同时，书中对于“连锁损耗”的分析也让我警醒。它指出，一些看似微小的损耗，如果长期累积，其后果将是惊人的。例如，餐具的损坏、清洁用品的浪费、甚至是顾客的差评，都可能成为连锁损耗的源头。这本书详细阐述了如何通过加强日常管理、提升员工素质、以及优化服务流程来有效控制这些连锁损耗。我感觉自己仿佛获得了一套“成本控制秘籍”，书中提供的每一个方法和理念，都像一把锋利的工具，能够帮助我精准地解决经营中的痛点。阅读过程中，我不断地将书中的内容与自己的实际情况进行对照，并开始思考如何将这些宝贵的经验融入到我的餐馆运营中。

《餐饮成本控制》这本书的内容，给我带来了前所未有的启发，让我对成本控制的理解达到了一个新的高度。我一直以来都认为，成本控制就是“算计”，就是想方设法把每一笔开销都压到最低。但这本书却让我明白，真正的成本控制，更像是一种“智慧”，是一种如何在保证质量的前提下，实现效益最大化的艺术。让我印象最深刻的是书中关于“生命周期成本”的分析。它不仅仅关注菜品本身的成本，还延伸到了从食材的种植、养殖，到最终的废弃处理，整个生命周期中的所有成本。这一点对于我来说，是一个全新的概念。它让我意识到，很多成本并非仅仅发生在餐馆内部，而是贯穿于整个供应链。例如，选择环保的供应商，虽然前期投入可能稍高，但从长远来看，可以降低环境治理成本，甚至提升品牌形象，从而带来隐性的效益。书中还探讨了如何通过“价值工程”来优化成本。它鼓励我们从顾客的角度出发，分析他们真正看重的价值是什么，然后将资源集中投入到这些核心价值的创造上，而舍弃那些对顾客而言并不重要，但却会增加成本的环节。这一点对我启发很大，我之前也尝试过推出一些“创新菜品”，但效果并不理想，可能就是因为这些菜品并没有真正满足顾客的核心需求，反而增加了不必要的成本。这本书提供的分析工具和思考框架，让我能够更清晰地辨别哪些是真正的价值，哪些是无效的消耗。我感觉自己仿佛从一个只关注“当下”的经营者，提升到了一个关注“未来”和“全局”的战略家。这本书的内容，不仅仅是教会我如何“省钱”，更是教会我如何“赚钱”，如何通过智慧的成本控制，为我的餐馆创造可持续的竞争优势。

读完这本书，我最大的感受就是，餐饮成本控制并非一门死板的科学，而是一门充满智慧和艺术的经营之道。它不仅仅是数字上的加减乘除，更是一种经营理念的转变和思维模式的重塑。书中对于“损耗”的定义，远远超出了我最初的理解。我之前只把损耗看作是食材的过期、变质，但这本书却将“时间损耗”、“服务损耗”甚至是“信息损耗”都纳入了成本控制的范畴，这让我从一个全新的角度审视我的经营。例如，书中关于“时间损耗”的讨论，它指出，员工在工作过程中不必要的走动、等待，或是重复性劳动，都会造成时间的浪费，而时间本身就是一种宝贵的资源，浪费时间就等于在浪费金钱。这一点对我触动很大，我常常关注后厨的效率，但却很少去审视前厅的服务流程中是否存在不必要的环节，导致服务员的有效工作时间被压缩。书中提供的流程优化建议，例如如何通过预点单、合理安排餐桌布局来缩短服务时间，让我看到了提升整体效率的可能性。还有“信息损耗”，书中提到，不准确的销售数据、不完善的库存记录，都会导致错误的决策，从而产生不必要的成本。这让我意识到，建立一套高效的信息管理系统，对成本控制至关重要。书中提到的数据分析方法，比如如何通过POS系统的数据来分析菜品销售情况，如何通过库存系统来追踪食材的使用情况，让我看到了用数据驱动经营的潜力。此外，书中还强调了“目标成本法”的应用，它鼓励我们根据市场需求和竞争对手的情况，提前设定菜品的成本目标，然后围绕这个目标去设计菜品、采购食材，而不是在成本产生后再去削减。这种前置性的成本控制思维，让我感觉更加主动和有效。这本书给我最大的启发是，成本控制并非是一种“削减”的行为，而是一种“优化”的过程，它要求我们在每一个环节都做到精益求精，将每一分钱都花在刀刃上，从而实现效益的最大化。阅读过程中，我脑海中不断闪现出自己餐馆里的各种场景，并尝试着将书中的方法套用进去，这种学习过程充满趣味和实践性。