目錄
一、禽蛋的保鮮
1怎樣通過感觀法來鑒彆禽蛋的質量？
2如何利用照蛋燈鑒彆鮮蛋的質量？
3禽蛋保鮮的基本原則是什麼？
4如何利用聚乙烯醇塗膜保鮮禽蛋？
5液體石蠟塗膜保鮮法怎樣操作？
6凡士林怎樣用來塗膜保鮮禽蛋？
7水玻璃塗膜和浸泡法保存鮮蛋應注意哪些問題？
8石灰水浸泡法貯藏鮮蛋的原理及操作方法是什麼？
9石灰水貯存鮮蛋，如何把好技術管理關？
10什麼是“三閤一”保鮮劑？
11利用“三閤一”保鮮劑保存鮮蛋時，應注意哪些事項？
12如何利用復方安息香酸閤劑浸泡保存鮮蛋？
13利用冷庫貯存禽蛋事先要做好哪些準備工作？
14如何加強冷藏期間冷庫的技術管理？
15CO2氣調法貯存鮮蛋要注意哪些操作要點？
16怎樣利用化學保鮮劑氣調法貯存鮮蛋？
二、皮蛋的加工
17如何挑選原料蛋？
18生産皮蛋所用的輔料有哪些？
19傳統溏心皮蛋生産要經過哪些工藝流程？
20皮蛋加工過程中為什麼要加入氧化鉛？
21如何進行配料？
22如何檢驗料液的堿度？
23裝缸和灌料時應注意哪些問題？
24泡製期間怎樣進行管理和質量檢查？
25成熟皮蛋齣缸時應注意些什麼問題？
26如何檢驗皮蛋質量？
27皮蛋一般是怎樣進行保存的？
28無鉛溏心塗膜皮蛋的加工工藝流程是什麼？
29無鉛溏心皮蛋如何進行塗膜保存？
30加工硬心皮蛋要經過哪些工藝流程？
31硬心皮蛋加工如何進行配料？
32料泥中氫氧化鈉濃度如何檢驗？
33怎樣用包料泥製作硬心皮蛋？
34硬心皮蛋加工過程中怎樣進行質量檢查？
35成熟硬心皮蛋的質量標準是什麼？
36鵪鶉皮蛋是怎樣加工的？
三、鹹蛋的加工
37如何挑選原料蛋？
38醃製鹹蛋所用的輔料有哪些？
39灰包鹹蛋的加工技術是什麼？
40黃泥鹹蛋是如何加工的？
41如何配製鹽水來加工鹹蛋？
42影響鹹蛋醃製過程的主要因素有哪些？
43鹹蛋的質量要求有哪些？
44次劣鹹蛋産生的原因有哪些？
四、熟製蛋品的加工
45五香鵪鶉蛋罐頭是如何加工的？
46五香鵪鶉蛋罐頭加工有哪些技術要點需要把握？
47長蛋的製造工藝是什麼？影響長蛋品質因素有哪些？
48茶蛋是如何加工的？
49如何加工鹵蛋？
50虎皮蛋是怎樣加工的？
51蛋鬆的製作方法是什麼？
52怎樣加工五香熏蛋？
53蛋腸的加工方法是什麼？
· · · · · · (收起)