面点工艺学

出版者:中国轻工业出版社

作者:李文卿编

页数:393

出版时间:1999-08

价格:24.00

装帧:平装

isbn号码:9787501925384

目录信息

第一章 概论
第一节 中国面点发展简史及其趋势
第二节 面点工艺学的概念、研究内容和方法
第三节 面点的技术特点
第四节 面点主要风味流派的形成和特色
第五节 面点的分类
第六节 面点制作工艺流程
教学思考题和习题
第二章 面点的原料
第一节 面点原料中生理活性物质的保健功能
第二节 皮坯料
第三节 馅料
第四节 调辅料
第五节 食品添加剂
教学思考题和习题
第三章 面团形成的原理
第一节 面团的概念、作用及分类
第二节 面团形成的机理
第三节 面团粘弹性机理
教学思考题和习题
第四章 面团调制工艺
第一节 面团调制的基本操作技法
第二节 麦粉类水调面团
第三节 麦粉类发酵面团
第四节 麦粉类化学膨松面团
第五节 麦粉类物理膨松面团
第六节 麦粉类油酥面团
第七节 米粉面团
第八节 其他面团
教学思考题和习题
第五章 馅心制作工艺
第一节 馅心的分类、作用及制作要求
第二节 咸馅制作工艺
第三节 甜馅制作工艺
第四节 包馅面点的配方设计
教学思考题和习题
第六章 成形工艺
第一节 成形前的基础操作技法
第二节 基础成形技法
第三节 模具、工具成形技法
第四节 面点的装饰成形
第五节 面点的艺术成形
教学思考题和习题
第七章 熟制工艺
第一节 熟制的作用与导热方法
第二节 蒸、煮
第三节 烤、烙
第四节 炸、煎
第五节 复加热法
教学思考题和习题
第八章 面点的风味
第一节 面点的色泽
第二节 面点的香和味
第三节 面点的形状
第四节 面点的触感
教学思考题和习题
第九章 筵席面点的配备
第一节 筵席面点的配备要求
第二节 筵席面点的配备实例
教学思考题和习题
第十章 面点厨房的设备和工具
第一节 设备及主要用具
第二节 一般常用工具
第三节 常用炊事机械
第四节 设备和工具使用养护知识
教学思考题和习题
第十一章 功能性面点
第一节 功能性面点概述
第二节 功能性面点制作实例
教学思考题和习题
第十二章 现代面点快餐
第一节 现代面点快餐的内涵和分类
第二节 现代面点快餐的主要特征
第三节 现代面点快餐制作实例
教学思考题和习题
第十三章 面点制作的继承创新与新产品开发
第一节 面点制作文献选
第二节 面点的创新
第三节 面点新品种的开发
教学思考题和习题
第十四章 面点制作示范、练习教学实例
实验一 擀饺皮
实验二 月牙蒸饺
实验三 花式蒸饺（四例）
实验四 糯米烧卖
实验五 鲜肉馄饨
实验六 酥合
实验七 双麻酥饼
实验八 豆沙包
实验九 卷类
实验十 油条
实验十一 清蛋糕
实验十二 汤团
实验十三 小圆松糕
实验十四 船点
第十五章 各类面团制作面点的运用实例
第一节 水调面团制作面点的运用实例
第二节 膨松面团制作面点的运用实例
第三节 油酥面团制作面点的运用实例
第四节 米粉面团制作面点的运用实例
第五节 特殊面团制作面点的运用实例
主要参考文献
· · · · · · (收起)

用户评价

我是一个追求效率和便捷的现代人，但同时又不愿牺牲面点制作的品质。《面点工艺学》如果能兼顾这两点，那将是我的福音。我期待书中能够提供一些关于如何优化制作流程，提升效率的创新方法。例如，在时间紧迫的情况下，是否有可以缩短发酵时间，或者通过某些技巧来加速面团熟成的替代方案？我希望书中能分享一些关于预制面团、或者利用半成品来快速制作美味面点的创意。同时，我也关注书中是否会涉及一些关于如何利用现代科技设备，如智能烤箱、空气炸锅等，来简化制作过程，并保证出品质量的建议。例如，对于空气炸锅制作面点，是否会有专门的温度和时间设置指南，以及哪些面点更适合用空气炸锅制作？再者，我希望能从书中了解到一些关于面点保存和复热的实用技巧，这样我就可以提前准备好一些面点，在需要的时候就能快速享用，而不会因为新鲜度的问题而打折扣。我希望《面点工艺学》能够帮助我打破“美味与便捷不可兼得”的魔咒，让我能够轻松地享受自制面点的乐趣。

我是一名正在学习烘焙的厨师学生，理论知识的学习固然重要，但更渴望的是能有这样一本系统性、专业性兼备的著作，来指导我在实践中不断精进。《面点工艺学》的出现，无疑是雪中送炭。我尤其关注书中关于面团稳定性的讲解，这直接关系到最终产品的结构和口感。书中是否会从面筋形成、蛋白质交联等方面进行科学的解释？对于不同类型的面团，例如酥皮类、吐司类、包子类，其揉面方式的差异化和对稳定性的影响，书中是否会进行深入的对比分析？我一直好奇，为何有些面团能够形成细腻的内部组织，而有些则容易变得粗糙或塌陷，这其中的奥秘，期待在《面点工艺学》中得到揭示。此外，对于烘焙过程中温度的精确控制，也是我一直努力攻克的难关。书中是否会提供不同设备（烤箱、蒸箱）在不同面点制作时的温度曲线建议，以及温度波动对成品品质的影响？我希望书中能有图文并茂的讲解，用清晰的图示展示面团在不同状态下的变化，以及烘焙过程中内部组织结构的演变过程，这对于我理解和掌握工艺流程将是极大的帮助。总之，我期待这本书能够成为我职业生涯中不可或缺的参考书，为我打下坚实的面点制作基础。

作为一个热爱旅行的人，我总是在旅途中寻找当地的特色美食，而面点往往是其中最容易触动味蕾的部分。《面点工艺学》如果能带我领略世界各地的面点风情，那将是我的理想之选。我期待书中能够收录一些来自不同国家和地区的代表性面点，并详细介绍它们的制作工艺和文化背景。比如，法国的牛角面包，意大利的披萨，日本的和菓子，中国各地的特色包子、馒头、点心，这些都承载着独特的地域文化和历史传承。我希望书中不仅能提供这些面点的制作配方，更能深入讲解其背后的故事，以及在当地的饮食习惯中扮演的角色。我尤其好奇，不同地区的食材和气候条件，是如何影响当地的面点制作技艺和风味的？例如，地中海地区的面点为何多偏向于使用橄榄油和香草？亚洲的面点为何常常会用到米粉和糯米？通过《面点工艺学》，我希望能通过面点的制作，来体验一场跨越时空的味蕾旅行，感受不同文化的魅力。

我是一个对传统面点有着深厚感情的人，从小就对奶奶做的那些软糯香甜的糕点念念不忘。随着年龄的增长，我越发觉得，那些蕴含在传统工艺中的智慧，是现代技术难以完全替代的。《面点工艺学》的出现，让我看到了重拾这份美好回忆的希望。我非常期待书中能够深入挖掘传统面点的制作精髓，尤其是在一些古法制作的技艺上。例如，在制作发酵类面点时，是否会涉及使用天然酵母或老面法的详细讲解？这些传统发酵方式，虽然耗时，却能赋予面点独特的风味和质感，我一直渴望能掌握这门技艺。同时，我也希望能从书中了解到，传统面点中对于食材选择的讲究，比如不同地域、不同季节的米粉、糯米粉、面粉，它们在传统工艺中的最佳搭配和应用。另外，对于一些非物质文化遗产类的面点，如月饼、粽子、汤圆等，书中是否会披露一些鲜为人知的传统制作秘诀，以及一些能够提升口感和风味的小窍门？我希望这本书能够不仅让我重温儿时的味道，更能让我传承这份宝贵的文化遗产。

我一直认为，面点制作不仅仅是简单的食材混合和烘烤，它更是一门充满艺术感的工艺。《面点工艺学》如果能将艺术的视角融入其中，那将是我的莫大惊喜。我非常期待书中能够对面点的造型、色彩搭配、以及装饰艺术进行深入的探讨。例如，在制作蛋糕时，书中是否会分享一些经典的裱花技巧，以及如何运用不同颜色和纹理的奶油来创造出令人惊艳的视觉效果？对于一些节日主题的面点，比如圣诞节的姜饼屋、复活节的彩蛋面包，书中是否会提供一些创意性的设计灵感和制作方法？我希望能从书中了解到，如何运用食材本身的颜色，如蔬菜汁、水果泥、或者天然色素，来为面点增添自然的色彩。此外，对于一些精致的翻糖造型，或者巧克力装饰，书中是否会提供一些入门级的教程，以及一些高级的技巧分享，帮助我将普通的点心变成一件件可以食用的艺术品？我希望《面点工艺学》能够激发我内在的艺术潜能，让我做出既美味又具有观赏性的面点作品。

作为一名食品科学专业的学生，我对一切能够用科学原理来解释的工艺过程都充满了好奇。《面点工艺学》这个书名，就足以勾起我的研究兴趣。我非常期待书中能够运用严谨的科学理论来解析面点制作的每一个环节。例如，在面团形成过程中，面筋的形成机制，蛋白质的水合作用，以及不同揉面方式对蛋白质网络结构的影响，是否会进行详细的科学论证？我希望能看到关于淀粉糊化、美拉德反应、焦糖化反应等在烘焙过程中的具体应用和影响因素的分析。尤其是在讲解不同烘焙温度和时间对成品的影响时，是否会结合化学反应的原理，来解释为何会产生不同的色泽、风味和质地？对于乳化作用在糕点制作中的重要性，比如制作蛋黄酱、奶油蛋糕的裱花，书中是否会深入探讨其背后的科学原理以及如何才能有效地实现？我希望《面点工艺学》不仅仅是一本食谱，更是一本能够让我用科学的视角去理解和优化面点制作过程的教科书，为我未来的学习和研究打下坚实的基础。

我是一个对健康饮食有着执着追求的人，我希望我制作的面点不仅美味，更能对身体有益。《面点工艺学》如果能将健康理念融入其中，那将是我的不二之选。我期待书中能够提供一些关于如何使用更健康的食材来制作面点的建议。比如，如何用全麦面粉、燕麦粉、或者其他杂粮粉来替代部分精制面粉，以及这些替代对成品口感和营养价值的影响？对于糖的替代，书中是否会提供关于使用天然甜味剂，如蜂蜜、枫糖浆、或者水果泥等，来制作低糖面点的可行性研究和配方建议？我尤其关注书中关于油脂的选择和使用。是否会推荐使用不饱和脂肪含量较高的植物油，或者如何在制作酥脆类面点时，尽量减少反式脂肪的摄入？此外，对于一些常见面点中的添加剂，如泡打粉、酵母、改良剂等，书中是否会进行详细的解读，并提供一些天然的替代方案，或者讲解如何通过调整工艺来减少对这些添加剂的依赖？我希望《面点工艺学》能让我做出既美味又无负担的健康面点。

这本书，我真是等了太久了！作为一个对烘焙有着狂热追求但又常常陷入技术瓶颈的业余爱好者，我一直在寻找一本既能深入浅出地讲解面点制作的原理，又能提供丰富实践技巧的宝典。终于，《面点工艺学》横空出世，仿佛点亮了我前行的道路。它的出现，不仅仅是一本书，更是我踏入更深层次面点世界的通行证。我尤其期待书中关于酵母活化与面团发酵的详细论述，这部分往往是决定成品口感与风味的关键，也是我常常感到困惑的地方。书中是否会深入剖析不同温度、湿度对酵母活性的影响？不同种类的面粉，如高筋、中筋、低筋，在发酵过程中又会呈现出怎样的差异？这些细节的解答，我坚信能在《面点工艺学》中找到。更何况，我对糕点装饰的美学追求也从未停止，希望书中不仅能提供基础的制作方法，还能在造型、色彩搭配、甚至食材的创意组合上有所启示，让我的作品在视觉上也同样令人惊艳。这不仅仅是关于“怎么做”，更是关于“为什么这样做”，以及“如何做得更好”。我渴望从中汲取到那种“化繁为简”的智慧，将那些看似复杂的步骤，转化为易于理解和掌握的工艺流程。这本书的厚度，已经预示着内容的丰富与翔实，让人充满了探索的动力。

我是一名对细节有着极高要求的美食爱好者，我相信，真正的美味就隐藏在那些看似微不足道的细节之中。《面点工艺学》如果能将这些细节的力量发挥到极致，那将是我的终极追求。我期待书中能够对每一个制作环节的细微之处进行深度挖掘。例如，在制作饼干时，黄油的软化程度、鸡蛋的打发状态、面团的松弛时间，这些看似不起眼的步骤，对最终的酥脆度、形状、以及风味究竟有多大的影响？我希望能看到书中通过大量的实验数据和图示，来直观地展示这些细节的重要性。再比如，在制作吐司时，为何精准控制发酵的温度和湿度，能够直接决定面包内部组织的细腻程度和表皮的酥脆度？我希望《面点工艺学》能够像一位显微镜下的观察者，带领我揭示面点制作中那些被忽视的“魔法”。甚至，对于工具的选择，如不同材质的刮刀、不同大小的模具，以及它们对成品的影响，也希望能得到详细的说明。我渴望从书中汲取到那种“差之毫厘，谬以千里”的精髓，让我的面点作品在每一个细节上都臻于完美。

对于许多家庭烘焙爱好者来说，最令人头疼的莫过于“失败”的经历，一次次的尝试，却总是与心中的完美成品渐行渐远。《面点工艺学》的出现，在我看来，就是为了终结这些“面点噩梦”。我非常期待书中能够详细解答那些“为什么”的问题，比如为什么我做的饼干总是会散架？为什么蛋糕总是烤不熟或者塌陷？为什么面包的底部总是硬邦邦的？这些日常的困扰，往往是由于对基本工艺缺乏深入的理解。我希望《面点工艺学》能像一位耐心细致的老师，带领我一步步剖析这些问题的根源。书中是否会深入讲解不同油脂在面点制作中的作用？黄油、植物油、猪油，它们对酥脆度、延展性、以及风味的影响，是否会进行详细的对比说明？我尤其好奇，在制作派皮或曲奇时，不同油脂的融化温度和操作手法，对最终的口感有着怎样的决定性作用。再者，糖的种类繁多，白砂糖、绵白糖、糖粉、红糖、蜂蜜，它们在面点制作中扮演的角色，以及对甜度、色泽、以及质地的影响，也希望能得到详细的阐述。我相信，通过理解这些微小的差异，我的面点作品将能实现质的飞跃。